Разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода

• Автор: Овчинникова, Евгения Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 182 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Аналитический обзор патентноинформационной литературы

1.1 Современные биохимические представления о структуре и свойствах коллагена и эластина

1.2 Качественные показатели мясной обрези. Пищевая ценность соединительной ткани

1.3 Предварительная обработка мясной обрези

различными способами на мясоперерабатывающих предприятиях Глава 2. Методология, контроль качества, методы и техника проведения исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Математическое планирование и статестическая обработка результатов эксперимента

2.4 Ветеринарносанитарная экспертиза и гистологические исследования мясного сырья

Глава 3. Результаты исследований
3.1 Влияние диоксида углерода на технологические характеристики исследуемого мясного сырья в процессе обработки
3.2 Исследование физикохимических свойств мясного сырья до и после обработки диоксидом углерода под давлением
3.3 Результаты оценки глубины и характера автолитических превращений исследуемого мясного сырья методами гистологического анализа
3.4 Результаты исследования степени созревания на биохимический состав и технологические свойства мясного сырья
3.5 Анализ сырья растительного и животного происхождения, используемого для производства мясорастительных продуктов Глава 4. Практическая реализация процесса термобарической СОг обработки и конструирование новых рецептур
4.1 Обоснование выбранного сырья
для создания мясорастительных продуктов
4.2 Специфика производства мясорастительных паштетов и проектирование рецептур
4.3 Разработка режимов стерилизации
4.4 Оценка микробиологических показателей паштетов при хранении
4.5 Техникоэкономические показатели Заключение
Список используемых источников


Коллаген, например, имеет два взаимно противоположных по знаку заряда центра, вследствие чего в нем образуются стабилизирующие структуру солевые связи. При действии на коллаген кислот в нем возникает положительный избыточный заряд, и структура коллагена разрыхляется за счет расширения фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одновременно заряженных групп. В расширенные области поступает вода и происходит набухание. В коллагене отсутствуют многие важнейшие аминокислоты, и он очень плохо поддается действию пищеварительных ферментов, классифицируется как белок невысокой биологической ценности. По физиологическому эффекту его причисляют к пищевым волокнам - необходимым компонентам пищевых рационов взрослых и детей. Повышение показателя чистого усвоения белков доказано экспериментально [1]. В соединительную ткань входят различные химические компоненты и несмотря на это, она имеет общую схему строения. Животные ткани являются высокоорганизованными объединениями коллагена с каждым из этих компонентов. Ткни и органы, содержащие коллаген, нерастворимы в воде если их не подвергать специальному воздействию (действию протеолетических ферментов, щелочно - солевой обработке и т. Коллаген это белок соединительной ткани и является одним из важнейших компонентов вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных в условиях промышленных предприятий. В отличае от коллагена эластин образует структуру с характерной эластичностью. То, что гистологи называют эластичными волокнами и эластичными мембранами, представляет по существу многокомпонентную систему. Одним из компонентов являются тонкие, прямые и легко окрашиваемые фибриллы толщиной - нм. По составу это гликопротеины, которые, по-видимому, участвуют при эмбриональном развитии в образовании волокон эластина и влияют на их размер и пространственную организацию [1, 7]. Необходимость развития нетрадиционных и совершенствование имеющихся технологий, коллагеновых субстанций различной функциональности, известный и всевозрастающий дефицит животного белка, все это делает новые представления о роли коллагена в питании, и создании оригинальных продуктов, а также требует научного обоснования и реализации подходов в обеспечении максимальной трансформации коллагенсодержащих ресурсов в полезные для человека продукты, материалы, средства [7, , 7]. Качественные показатели мясной обрези. Пищевая ценность соединительной ткани. Во ВНИКИМПе исследованы качественные показатели мясной обрези - говяжьей и свиной. Сравнение полученных данных с химическим составом жилованной говядины и свинины доказало: говяжья обрезь может быть отнесена к говядине второго сорта второй категории упитанности, свиная обрезь - к полужирной свинине мясной категории упитанности [2]. Состав аминокислот белков мясной обрези идентичен составу их в мясе, за исключением триптофана, количество которого в мясе в 2 раза больше педставленных в таблице 2. Для проведения опытов образцы обрези отбирали от 0 туш быков-кастратов симментальской породы средней упитанности в возрасте 3 лет и такого же количества туш свиней белой украинской породы мясной упитанности, хранившихся ч. С. Для сравнения исследовали образцы мяса полусухожильного мускула туш этих животных. Контрольными опытами установлено, что мясная обрезь получается в основном из шейной (,5%) и брюшной (4,5%) частей туши. В говяжьей обрези содержится, %: мышечной ткани - , жировой - ,6, соединительной - ,4; в свиной соответственно - ,7; ,2; ,1. В связи с этим обрезь используется при производстве рентабельных мясных изделий [3, , 9]. Однако из-за наличия в мясной обрези относительно большого количества соединительной ткани и повышенной жесткости изготовляемых с ней продуктов использование обрези в промышленности ограничено [, 2]. В состав соединительной ткани входят в большом количестве белки -склеропротеины: коллаген, эластин и ретикулин. Химический состав основных белков соединительной ткани представлен в таблице 3. Аминокислотный состав белков соединительной ткани представлен в таблице 4 [, ]. Аспарогиновая кислота 6,8 0, . Содержание оксипролина в мышечной ткани 0,3%, внутренних органах - 0, - 1,%, жировой ткани - 6 - %.