Методологические и технологические аспекты регулирования качества макаронных изделий

• Автор: Казеннова, Надежда Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 328 с. : ил. + Прил. (139 с.: ил.)

содержанием редуцирующих сахаров более 1.

3.4.7 Оптимизация температуры и относительной влажности

сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки способной к потемнению.

3.4.8 Оптимизация температуры и относительной влажности

сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки из твердой пшеницы с макаронными свойствами

3.4.8 Оптимизация температуры и относительной влажности

сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки из мягкой пшеницы с макаронными свойствами

Заключение к разделу 3.4

3.5 Исследование влияния технологических параметров замеса и 0 сушки на изменение кислотности макаронных изделий

3.5.1 Исследование влияния параметров замеса на кислотность макаронных изделий

3.5.2 Исследование влияния температуры сушки на кислотность макаронных изделий

Заключение к разделу 3.
3.6 Разработка рациональных диапазонов и способов внесения пищевых добавок при производстве макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами
3.6.1 Обоснование и выбор пищевых добавок, улучшающих варочные свойства макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами.
3.6.1.1 Исследование влияния гуаровой камеди на варочные свойства макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.1.2 Исследование влияния ксантановой камеди на варочные свойства макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.1.3 Исследование влияния смеси гуаровой и ксантановой камедей на варочные свойства макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.2 Обоснование и выбор пищевых добавок, улучшающих цвет макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами.
3.6.2.1 Исследование влияния цитрата натрия на цвет макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.2 Разработка комплексных пищевых добавок, улучшающих качество макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами.
3.6.3 Разработка технологических решений ввода пищевых добавок при производстве макаронных изделий.
Заключение к разделу 3.
3.7 Разработка методологических аспектов регулирования качества
макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами. Заключение к разделу 3.
3.8 Промышленная апробация разработанных технологических решений
регулирования качества макаронных изделий из муки с низкими
макаронными свойствами. Экономическое обоснование эффективности
технологических решений
Заключение к разделу 3.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Определен объективный критерий порчи макаронных изделий кислотность. Одной из важных составляющих качества макаронных изделий является качество основного сырья, т. Долгое время основным сырьем для производства макаронных изделий считали муку высшего и первого сортов из твердой пшеницы, а так же муку высшего сорта из мягкой высокостекловидной пшеницы. Мониторинг рынка сырья и самих макаронных изделий, проводимый в отделе технологии и ассортимента макаронного производства ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, показал, что основной объем макаронных изделий в России вырабатывается из муки высшего сорта мягкой пшеницы. На долю макаронных изделий из муки твердой пшеницы приходится только около общего объема выработки. При этом за последние лет на рынке не было макаронных изделий из муки мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронные изделия первого сорта, как из муки твердых пшениц, гак и из муки мягких пшениц практически не выпускаются. Работами ученых Назарова Н. И., Медведева Г. М., Калининой М. А. , , , и др. Однако все отечественные работы поводились до х гг. А начиная с х годов, макаронные предприятия прошли техническое переоснащение. В настоящее время макаронные предприятия располагают современным автоматизированным оборудованием, которое позволяет выпускать макаронные изделия высокого качества, из муки как твердых, так и мягких пшениц. В этой связи назрела необходимость пересмотреть требования к качеству муки. Исследования зарубежных ученых в области качества сырья, применяемого для макаронных изделий касаются только муки из твердых пшениц. Поэтому, задачей данного раздела мы ставили исследование влияния показателей качества муки из твердой и мягкой пшеницы на качество макаронных изделий, и как следствие, определение макаронных свойств муки. А именно способность муки определять качество макаронных изделий. I основании изученных литературных данных 9, , , , , . Исследование влияния показателей качества муки на качество макаронных изделий проводили на муке из зерна твердой и мягкой пшеницы, поступавшей в испытательную лабораторию макаронного производства со всех регионов РФ в период с по гг, а также на муке из зерна твердой пшеницы, предоставленной АНИИЗ в период с но гг. Полученные макаронные изделия оценивали по критериям, установленным в главе 3. Белки высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Работами многих ученых показана роль белкового комплекса пшеничной муки в формировании качества теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Проанализировав научную отечественную и зарубежную литературу, можно сделать вывод, что для оценки белкового комплекса муки необходимо оценить такие показатели, как массовая доля белка, количество и качество клейковины. Говоря о качестве клейковины, рассматривают п фракционный состав белка. В работах 8 показано, что именно от белкового комплекса муки зависит время образования, стабильность, растяжимость теста и другие показатели, определяемые на приборах фирмы Брабендер. Г.М. Медведев в своих работах показал, что содержание клейковины в интервале от до существенно не влияет на качество макаронных изделий. Содержание белка во многих странах мира нормируется как коммерческий показатель, который в свою очередь будет характеризовать пищевую и биологическую ценность макаронных изделий. Изучению белкового комплекса муки и его роли в формировании качества макаронных изделий посвящено много работ, но как правило, речь идет о муке из твердых пшениц. В задачу настоящего раздела входило исследование влияния белкового комплекса муки на качество макаронных изделий из муки и мягких, и твердых пшениц. При исследовании влияния белкового комплекса муки на качество макаронных изделий изучали влияние массовой доли белка, сырой и сухой клейковины, качества сырой клейковины но показателям рас тяжимость, индекс деформации клейковины, содержание глиадиновой и глютениновой фракции белка и их соотношения на варочные свойства макаронных изделий КУ, СВ, В ПС и составные компоненты цвета Ж и Ч.