Разработка технологии термической обработки зерна пшеницы, повреждённого клопом-черепашкой, с целью улучшения его технологических достоинств

• Автор: Сидоров, Леонид Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Содержание
Глава 1 Условия и факторы, определяющие состояние и перспективы развития технологии термической обработки зерна пшеницы

1.1. Условия повреждения зерна пшеницы клопом черепашкой

1.2. Биохимическая характеристика зерна пшеницы

1.3 Факторы, ухудшающие потребительские свойства зерна

пшеницы, поврежднной клопом черепашкой

1.4. Пути улучшения качества муки из зерна, поврежденного

клопом черепашкой

1.5. Теплофизические свойства зерна

1.6 Цели и задачи исследования

1.7. Выводы по главе

Глава 2. Методика исследований зерна пшеницы, поврежднного клопом черепашкой
2.1. Материал исследования
2.2. Экспериментальная установка
2.3. Частные методики исследований
2.4. Специальные методики проведения экспериментов
2.5. Методика обработки экспериментальных данных
2.6. Выводы по главе 2
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований и их анализ
3.1 Гидротермическая обработка зерна пшеницы, пораженного
клопом черепашкой
3.2 Влияние температуры нагрева зерна поврежднного клопом
Черепашкой на количество и качество клейковины
3.3 Микротврдости зерна пшеницы, поврежднной
клопом черепашкой, влияние на количество и качество
клейковины
3.4 Выводы по главе
Глава 4. Технико экономические показатели и промышленная апробация исследования
4.1 Расчет технико экономических показателей
4.2 Промышленная апробация исследования
4.3 Выводы по главе 4
Общие выводы и рекомендация
Список литературы


Большинство работ по изучению химического состава зерна, а также процессов, происходящих при его хранении и переработке, были продиктованы практическими запросами зернового хозяйства, мукомольной и хлебопекарной промышленности. Первыми в области биохимии зерна являются опубликованные в г. Беккари, который отмыл из пшеничной муки белковое вещество, называемое теперь клейковиной. Начальные этапы развития биохимии зерна и продуктов его переработки, прежде всего, связаны с исследованиями французского химика Ж. Б. Буссенто, а также немецких химиков Юстуса и Либиха. Эмэ Жирара и венгерского исследователя Т. Кожутани, при этом последний разработал оригинальные приборы для испытания физических свойств клейковины. Большие исследования по изучению белков пшеницы и пищевой ценности белков пшеничной муки провел выдающийся американский биохимик Т. Б. Осборн. В настоящее время в развитии биохимии зерна и продуктов его переработки в США и Канаде важную роль играет американская ассоциация химиков - зерноведов, издающая с г. Химия зерна» («Сегеа! В г. Петербургской Академии наук К. С. Кирхгоф открыл действие ферментов. В частности, он установил, что в муке содержится амилаза, катализирующая расщепление крахмала с образованием сахара. Профессор Московского университета Н. Е. Лясковский изучал химический состав пшеницы и его изменение в зависимости от района произрастания и климатических условий. В - м веке важные исследования по физиологии и биохимии зерновых культур провел академик Д. Н. Пряничников. Значительный материал по химической характеристике отечественной пшеницы был накоплен во Всесоюзном институте растениеводства Н. Н. Ивановым. Значительную роль в развитии биохимии зерна в нашей стране сыграли работы академиков А. Н. Баха, А. И. Опарина и их учеников. А.И. Опарин, в частности, изучал ферменты зерна и ферментативные процессы, происходящие во время переработки зерна и приготовления хлеба. Институт биохимии академии наук РФ издает сборник «Биохимия зерна» и «Биохимия хлебопечения», в которых публикуются результаты исследований в области биохимии зерна, муки и хлеба, выполненные в научно - исследовательских и учебных институтах в нашей стране и за рубежом. Значительные результаты в области биохимии и физикохимии зерна, муки и хлеба получены в работах профессоров: Л. Я. Ауэрмана, А. Б. Вакара, В. JI. Кретовича, Т. Б. Фарканбаева, Я. И. Денисенко, Е. Д. Казакова, М. И. Княгиничсва, Н. П. Козьминой, Н. Н. Назарова, Н. И. Соседова, P. P. Токаревой и др. Для распределения белка в зерновке пшеницы характерно следующее. Особенно много белка в зародыше. В эндосперме его больше всего в периферических слоях, несколько меньше в более глубоких и еще меньше в самых внутренних слоях. Поэтому, мука, полученная из самых наружных слоев эндосперма, богаче белком, чем мука из внутренних частей. Изоэлектрическая точка у разных белков различна. Так, у глиадина она находится при pH = 7,1, т. Как известно, при изоэлектрической точке растворимость белка-наименьшая (рисунок 1. Рисунок 1. Связь растворимости глиадина в % спирте с изоэлектрической точкой (по Г. Хаугарду и А. Известно, что белки обладают способностью к набуханию и образованию студней или гелей. Типичным белковым, сильно гидратированным гелем является пшеничная клейковина. В сырой клейковине содержится около % воды. Большое значение при хранении и переработке зерна имеет процесс денатурации белков под влиянием тепла. Слабая денатурация наблюдается также при горячем и скоростном кондиционировании зерна. Процесс глубокой денатурации белков происходит во время выпечки хлеба. Степень денатурации зависит от температуры нагрева. Чем выше температура, тем быстрее и сильнее денатурирует белок. Это наглядно видно на рисунке 1. Рисунок 1. Влияние температуры нагревания сырой клейковины на её денатурацию, растворимость в гр. В. Пенсу, А. Маххамсду и Д. При одной и той же температуре степень денатурации белков зависит от продолжительности воздействия тепла и от влажности белка. Чем меньше влаги содержит белок, тем он устойчивее: к действию повышенных температур.