Разработка интенсивной технологии крепких алкогольных напитков "Виски"

• Автор: Коростелев, Алексей Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 283 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ НАПИТКОВ «ВИСКИ»

1Л Особенности технологии крепких алкогольных напитков из крахмалистого сырья

1.2 Особенности производства виски

1.2 Л Сырье для производства виски

1.2 Л Л Технология приготовления солодов

1.2 Л .2 Показатели качества солодов

1.2.2 Получение зернового сусла и бражки

1.2.3 Получение спиртов-виски

1.2.3.1 Дистилляция бражки по периодической технологии

1.2.3.2 Дистилляция бражки по непрерывной технологии
1.2.5.Выдержка спиртов-виски
1.2.5.1 Химический состав древесины дуба
1,2.5.2.Процессы при выдержке спиртов-виски с древесиной
1.2.5.3 Экстрагирование соединений из древесины
1.2.5.4 Изменения в составе соединений, присутствующих в ^ спирте-виски
1.2.5.5 Образование ароматических соединений
1.2.6 Купажирование напитков 5
1.3 Анализ и физико-химические показатели сырья, полупродуктов и

готовых изделий
1.3.1 Характеристика этилового спирта
1.3.1.1 Химическое строение этанола
1.3.1.2 Физико-химические свойства этилового спирта
1.3.2. Состав примесей спиртов-виски 6
1.3.3. Влияние примесей на органолептические показатели ^ спиртов-виски
1.3.4. Методы исследования спиртов-виски
1.3.4.1 Хроматографические методы
1.3.4.2 Сенсорные методы
1.3.4.3 Электрофоретические методы
1.3.4.4 Масс-спектрометрические методы
1.3.4.5 Методы определения состава смесей в зависимости ^ от давления.паров и температуры кипения смесей
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Сырьё и материалы
2.1.1 Характеристика зернового сырья
2.1.2 Характеристика разжижающих и осахаривающих средств 8
2.2 Методы исследования
2.2. Г Методы определения физико-химических показателей
зернового сырья
2.2.2 Методы определения физико-химических показателей
осахаренного сусла
2.2.2.1 Определение молекулярной массы белковых фракций в образцах сусла
2.2.2.2 Определение качественного и количественного углеводного состава образцов сусла
2.2.2.3 Определение аминокислотного состава образцов сусла
2.2.3 Методы определения физико-химических показателей
зрелой бражки
2.2.4 Получение дистиллятов - спиртов-виски с помощью фракционной перегонки
2.2.5 Газохроматографический метод определения содержания примесей в образцах спиртов-виски
2.2.6 Методы определения экстрактивных и ароматических
компонентов напитков и экстрактов древесины
2.2.6.1 Метод исследования состава ароматообразующих компонентов спиртов-виски с помощью сенсорных систем 95 с искусственным интеллектом
2.2.6.2 Методы исследования содержания фенольных веществ, ароматических альдегидов, оксикоричных и фенолкарбоновых кислот
2.2.7 Измерение температуры кипения растворов сложных эфиров при различных давлениях

2.3 Метрология лабораторных измерений
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛОДОВ
3.1. Исследование качественных показателей зернового сырья1
3.2. Исследование процесса приготовления ячменного, ржаного,
пшеничного СОЛОДОВ
3.2.1. Моделирование и оптимизация процесса получения
ячменного солода
3.2.2 Моделирование и оптимизация процесса получения пшеничного солода
3.2.3 Моделирование и оптимизация процесса получения ржаного солода
3.3 Исследование особенностей получения ячменного, ржаного,
пшеничного СОЛОДОВ
3.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей ячменного, ржаного, пшеничного СОЛОДОВ
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСАХАРЕННОГО' СУСЛА, БРАЖКИ, ПОЛУЧЕНИЯ И ВЫДЕРЖКИ СПИРТА-ВИСКИ
4.1 Выбор способа приготовления замеса и осахаренного сусла
4.2 Изучение влияния различных композиций зернопродуктов на физико-химические показатели сусла
4.3 Изучение углеводного состава сусла 11
4.4 Изучение состава белковых веществ сусла
4.5 Исследование молекулярной массы белковых фракций в сусле
4.6 Исследование процесса сбраживания осахаренного. сусла с ^
применением различных микроорганизмов
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СПИРТОВ-ВИСКИ, СОСТАВА И 164 ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРИМЕСЕЙ
5.1 Исследование органолептических и физико-химических

показателей спиртов-виски из различного зернового сырья ■
5.2 Исследование и выбор параметров процесса экстрагирования компонентов из древесины

106 114

высокоскоростными вихревыми контактными элементами (модель ВАНД) и с модернизированными колпачковыми контактными тарелками (модель ВАНДтКМ).
Последняя модель может быть реализована с минимальными затратами на базе брагоперегонной установки «Комсомолец» (БП-1). Установки модели ВАНД обладают высокой экономичностью и просты в обслуживании. Они позволяют в непрерывном потоке из паровой фазы производить отбор головной и хвостовой фракций, перегонять виноматериалы, содержащие до 12,0 % дрожжевых осадков. Обеспечено направленное регулирование состава’ коньячного спирта и фракций- в широком диапазоне концентраций компонентов. Предусмотрена термообработка виноматериалов по высоте колонны. Установки позволяют автоматизировать процесс с выводом данных на центральный компьютер (диспетчер). Высокое качество спирта и экономичность процесса подтверждено производственной эксплуатацией установок.
Установки моделей ВАНД могут быть использованы для перегонки вторичного сырья виноделия (осадков, выжимки и т.д.) и зерновых бражек в процессе производства спирта для виски или ректификата [93].
Многоцелевая перегонная установка модели ПУ-5-1000 [92, 93] предназначена для производства: спирта коньячного; дистиллята винного (плодового), спирта ректификованного виноградного, спирта-сырца. Для производства спирта коньячного и кальвадосного установка снабжается дополнительно эфироальдегидной колонкой (модель ПУ-5- 1000/К). Переход от производства одного- вида спирта к другому осуществляют путем установки заглушек и изменения режима работы установки.
В перегонной колонне используют высокоэффективные контактные тарелки, обеспечивающие заданный состав спирта при минимальном расходе пара. При внедрении установки возможно использование аппаратов, имеющихся в наличии: теплообменников, емкостей (кубов), колонок и т.д.,