Технология галет из диспергированной зерновой массы

• Автор: Бастриков, Дмитрий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Свойства сырья.

1.2. Технология зернового хлеба.

1.2.1. Очистка зерна.

1.2.2. Замачивание зерна.

1.2.3. Диспергирование зерна.

1.3. Технология производства продуктов с повышенной

пищевой ценностью на зерновой основе.

Заключение
1.4. Цели и задачи исследования.
Глава 2. Материалы и методы исследования.
2.1. Материалы и методы.
2.2. Технический и химический анализ зерна
и продуктов его переработки
2.3. Методика подготовки зерна к переработке
2.4. Диспергирование зерна, оценка степени его измельчения и содержания клейковины в
диспергированной зерновой массе
2.5. Методика тепловой обработки сырья и оценки физикохимических свойств готовых продуктов.
Глава 3. Экспериментальная часть.
3.1. Общие положения и схема проведения эксперимента
3.2. Исследование сырья.
Выводы к разделу
3.3. Исследование подготовки зерна
3.3.1. Исследование влияния процесса шелушения зерна на изменение его ферментативной активности.
3.3.2. Исследование процесса замачивания зерна
3.3.2.1. Исследование изменений в углеводном
комплексе зерна в процессе замачивания
3.3.2.2. Исследование изменений в белковом
комплексе зерна в процессе замачивания
3.3.2.3.Исследование витаминного комплекса
зерна при аэробном способе замачивания
3.3.2.4. Исследование влияния процесса
замачивания на качество продуктов.
Выводы к разделу.
3.4. Исследование процесса диспергирования.
3.4.1. Влияние процесса диспергирования на
степень измельчения зерна.
3.4.2. Влияние процесса диспергирования на возникновение теплового эффекта.
3.4.3. Влияние режимов диспергирования на
качество зерновых галет
Выводы к разделу
3.5. Исследование процесса термомеханической обработки сырья
3.5.1. Исследование влияния режимов формования полуфабрикатов на качество зерновых галет
3.5.2. Исследование процесса ИКобработки полуфабрикатов.
3.5.2.1. Влияние интенсивности ИКизлучения и влажности зерновой массы на длительность процесса
обработки полуфабрикатов и качество продуктов
3.5.2.2. Оптимизация процесса ИКобработки.
3.5.2.3. Влияние процесса ИКобработки на физикохимические изменения в полуфабрикате.
3.5.2.4. Исследование микробиологической обсеменнности зерна и продуктов его переработки в процессе производства зерновых галет.
Выводы к разделу.
Глава 4. Производственная проверка результатов исследования.
Выводы и рекомендации.
Список литературы


Также увеличение крупности зерна отражается и на увеличении его натуры и показателя 1 ООО зёрен. Массовое соотношение анатомических частей зерна пшеницы приведено в таблице 1. Выравненность - показатель, характеризующий содержание в зерновой массе очень мелкой и очень крупной фракций. Его необходимо учитывать при подборе режимов работы оборудования и в первую очередь измельчающего. Чем меньше зерновая масса содержит мелких и крупных зёрен, тем легче подобрать и установить оптимальные параметры работы оборудования и режимы технологических процессов. Натура и масса зёрен - влияют на выход муки, так как связаны с крупностью зерна. Однако натура является неустойчивым признаком, так как она зависит не только от крупности, но и от влажности зерна, содержания в нём примесей, его формы, состояния поверхности и других. Стекловидность - также является неустойчивым признаком и зависит от сортовых особенностей зерна, условий его вегетации, и быстро снижается при увлажнении и последующем подсушивании. Так, например, для яровой краснозёрной пшеницы при изменении стекловидности от % до % извлечение крупок и дунстов повышается с ,9% до ,1%. Установлено влияние стекловидности зерна твёрдой пшеницы при макаронном помоле на извлечение крупочных продуктов в драном процессе. При этом суммарное извлечение данных продуктов повышается за счёт наиболее ценной крупной крупки. Также необходимо отметить, что стекловидность во многом определяет реологические свойства зерна, которые определяют процессы измельчения и шелушения зерна, а также энергозатраты на данные процессы. Для зерна одним из основных показателей реологических свойств является микротвёрдость, которая зависит от влажности, температуры, способа предварительной обработки. Твердозёрность - комплексный показатель являющийся сортовым признаком и не зависящий от стекловидности и крупности, характеризующий особенности микроструктуры эндосперма, связанные с формированием крахмальных гранул и белковых матриц в процессе развития зерновки и отражает особенности его измельчения. В связи с этим пшеницу по твёрдозёрности делят на мягкозёрную и твёрдозёрную. Мука из твердозёрной пшеницы отличается более высокой водопоглотительной способностью и повышенными хлебопекарными свойствами, по сравнению с мукой из мягкозёрной. Оценку твёрдозёрности осуществляют различными способами. Наиболее принятым является метод, который был разработан И. Д. Швецовой [], основанный на ситовом анализе состава муки. При измельчении твердозёрной пшеницы мука получается крупитчатой, хорошо высеивается при сортировании продуктов измельчения на ситах. Также существует метод оценки твердозёрности разработанный Л. П. Посновой [], которая установила, что твёрдозёрность пшеницы находится в тесной корреляционной взаимосвязи с содержанием в муке частиц размером менее мкм. Так, при помоле твёрдозёрной пшеницы содержание таких частиц в муке находится в пределах - %, а при помоле мягкозёрной - - %. Содержание этих частиц в муке коррелирует с общим выходом муки, извлечением круподунстовых продуктов в данном процессе и расходом электроэнергии при измельчении. По химическому составу пшеница относится к зерновым культурам богатым крахмалом (табл. Средний химический состав зерна пшеницы (% на с. При этом весь крахмал сосредоточен в эндосперме, а основная часть всей клетчатки (%) содержится в оболочках и алейроновом слое, в целом же пшеница содержит от ,8 до ,3% пищевых волокон в виде клетчатки гемицеллюлозы и пектина; жир в основном заключён в клетках алейронового слоя и зародыша, минеральные вещества - в алейроновом слое и оболочках, большая часть витаминов в зерне находится в зародыше и алейроновом слое (состав витаминного комплекса пшеницы показан в таблице 3 []). В месте с этим важным вопросом в питании является не только пищевая ценность, но и биологическая ценность продукта, как характеристика качества пищевого белка, отражающая степень соотношения его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Основная масса белка в зерне находится в эндосперме (%).