Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей

• Автор: Шакалова, Елена Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 221 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Теоретические основы производства печенья .

1.2 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

1.3 Порошкообразные полуфабрикаты и мучные композитные смеси.

1.4 Структурообразование порошкообразных полуфабрикатов

1.5 Виды и способы упаковки мучных композитных смесей

и готовых изделий

Анализ обзора литературы и обоснование выбранного направления.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований
2.3 Методика получения мучных композитных смесей.
2.4 Метод исследования гранулометрического состава МКС
2.5 Методика приготовления теста на универсальной смеситсльноформующей установке
2.6 Метод определения прочности теста и готового
изделия
ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ
3.1 Выбор рецептурных компонентов и обоснование состава
3.2 Оптимизация состава МКС для печенья
3.3 Создание мучных композитных смесей функционального назначения.
3.3.1 Разработка МКС для сахарного и затяжного печенья
сбалансированных по витаминному и минеральному составу
3.3.2 Разработка МКС для сдобного печенья сбалансированных
по аминокислотному составу
3.4 Исследование органолептических, физикохимических и
структурномеханических свойств мучных композитных смесей
3.4.1 Исследование показателей качества МКС для сдобного печенья
3.4.2 Исследование показателей качества МКС для сахарного печенья
3.4.3 Исследование показателей качества МКС для затяжного печенья
3.5 Изучение свойств мучных композитных смесей в процессе
хранения
3.5.1 Исследование структурномеханических свойств смесей
3.5.2 Изменение органолептических и физикохимических свойств МКС .
3.5.3 Выбор вида и способа упаковки композитных смесей
3.6 Разработка технологической схемы получения мучных
композитных смесей.
Выводы и рекомендации
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ТЕСТА НА ОСНОВЕ МКС
4.1 Теоретические основы процесса структурообразования
4.2 Анализ структурообразования теста на основе МКС
4.3 Исследование адгезионных свойств теста
Выводы и рекомендации.
ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ
5.1 Исследование органолептических и физикохимических свойств печенья
5.1.1 Исследование показателей качества сдобного печенья.
5.1.2 Исследование показателей качества сахарного и затяжного печенья.
5.2 Исследование органолептических и физикохимических свойств печенья в процессе хранения
5.3 Изучение влияния состава МКС на содержание функциональных ингредиентов в печенье.
5.4 Предлагаемая структурная схема производства печенья на
основе МКС
Выводы и рекомендации.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ 1. Г ранулометрический состав мучных композитных
2. Нормативная документация технологическая инструкция, технические условия, рецептуры на разработанные мучные композитные смеси и печенье на
их основе
3. Акты производственных испытаний
4. Расчет ожидаемой экономической эффективности при внедрении в производство печенья
на основе МКС
ВВЕДЕНИЕ


Данное изделие обладает повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания белковых веществ, его можно отнести к продуктам лечебнопрофилактического назначения . Латвийский сельскохозяйственный университет предлагает часть пшеничной муки в тесте заменять гречневой или овсяной мукой, что улучшает усвояемость продукта организмом человека. Высокую питательность гречневой муке обеспечивает белок гречихи, который легко усваивается организмом человека и богат железом, фосфоросодержащими органическими кислотами и витаминами. Гречиха изза своей высокой питательности может быть одним из компонентов в приготовлении новых, здоровых продуктов питания, которые могут быть использованы в питании людей, страдающим диабетом. Доказано, что рглукан понижает уровень холестерина в крови. Овсяная мука также содержит токоферолы, которые влияют на процесс хранения изделий. Добавляя к пшеничной муке овсяную или гречневую, можно изменить свойства теста. Поэтому важно определить особенности изменения свойств теста и оптимальные варианты замены пшеничной муки овсяной или гречневой мукой . Известно использование ячменной муки, которая обладает диетическими свойствами. Крахмал, который в ней содержится легко гидролизуется. Она содержит больше сахаров, чем некоторые злаковые, а также много не крахмальных полисахаридовслизей, благодаря которым приобретает особые диетические свойства. Известно использование ячменной муки при частичной замене муки пшеничной в производстве бисквитных и песочных полуфабрикатов. Присутствие в тесте ячменной муки приводит к повышению упругости теста и снижению растяжимости . Кубанским государственным технологическим университетом были сделаны исследования по применению в производстве мучных кондитерских изделий просяной муки, что позволило расширить ассортимент изделий. При добавлении оптимального количества просяной муки в рецептуру мучного кондитерского изделия получили продукт с хорошими физикохимическими и органолептическими показателями качества. Кроме того изделия с просяной мукой дольше сохраняют свежесть . Химический состав данных видов муки представлен в таблице 2. Ячменная . Существуют сведения о новом виде нетрадиционного сырья амаранте. Пищевую ценность зерна амаранта определяет высокое содержание белка до , липидов 7 , витаминов, оптимальное соотношение кальция и фосфора для организма человека. Мука из семян амаранта обладает ореховым привкусом, что делает ее перспективным сырьем для производства мучных кондитерских изделий. Известно использование муки из цельно смолотых семян амаранта при производстве печенья. Муку из амаранта добавляют в тесто в количестве . Введение добавки к пшеничной муке не только увеличивает содержание белка в готовом продукте, но и повышает содержание в белке лизина . Известна возможность замены пшеничной муки и крахмала при производстве печенья картофельной мукой. Показано, что при замене до пшеничной картофельной мукой качество печенья по органолептическим и физикохимическим показателям соответствует требованиям действующего стандарта. В ВГТА был разработан способ производства сахарного печенья с использованием чечевичной муки. Ценность чечевицы определяется не только высоким содержанием белка, но и витаминов, минеральных веществ, фитонцидов, органических кислот, незаменимых аминокислот. Представляет интерес продукт переработки чечевицы чечевичная мука. Она имеет малую способность к набуханию, что связано с особенностями ее химического состава и свойствами входящих в нее компонентов. Нерастворимые в воде фракции белкового вещества пшеничной муки глиадиновая и глютениновая образуют клейковину. Чем больше в пшеничной муке белка, тем плотнее и прочнее его структура. Вводя же в рецептуру чечевичную муку, снижается содержание глиадина и глютенина в тесте, в этом случае легче разорвать клейковинный каркас и изделие получается более пористым . Одним из интересных направлений использования нетрадиционного вида муки при производстве печенья является частичная или полная замена пшеничной муки ржаной.