Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела

• Автор: Устинова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 191 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1 Ожирение

1.2 Лечение ожирения

1.3 Биологически активные вещества при лечении ожирения

1.4 Применение различных видов сырья для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
1.5 Применение мучных композитных смесей для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
1.6 Функциональное значение муки овсяной, гречневой, масла кукурузного, фенхеля и укропа

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная част

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся и работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готов,х изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4.2 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных изделий
2.2.4.3 Метод определения содержания пищевых волокон
в хлебобулочных изделиях
2.2.4.4 Метод определения аминокислотного состава
белков
2.2.4.5 Метод определения жирнокислотного состава
липидов
2.2.4.6 Метод расчета пищевой ценности
2.2.4.7 Алгоритм работы с программным пакетом Диетолог
2.2А8 Метод определения водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Брабепдера
2.2.4.9 Методы исследования функционального состояния организма человека и статистической обработки данных полученных результатов
2.3 Характеристика сырья, применявшеюся в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения мучных композитных смесей из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также сушеного укропа
и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных
для лиц с избыточной массой тела
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Разработка МКС на основе их химического состава и свойств
2.4.2.1 Исследование химического состава МКС
2.4.2.2 Исследование содержания и свойств клейковины МКС
2.4.2.3 Исследование газообразующей способности МКС
2.4.2.4 Исследование автолитической активности МКС
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование свойств теста и качества готовых изделий, приготовленных из МКС
2.4.3.1 Исследование свойств теста из МКС
2.4.3.2 Исследование показателей качества хлеба из МКС
2.4.3.3 Исследование микроструктуры хлеба из МКС
2.4.3.4 Исследование показателей качества галет из МКС
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследование применения в мучных изделиях отвара фенхеля
и сушеного укропа с целыо повышения их пищевой ценности
2.4.4.1 Изучение влияния отвара фенхеля на свойства сырья
2АА.2 Изучение влияния отвара фенхеля на свойства теста и качество готового изделия
2.4.4.3 Изучение влияния сушеного укропа на свойства сырья
2.4.4.4 Изучение влияния сушеного укропа на свойства теста
и качество готового изделия
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование пищевой ценности новых видов
мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Исследование эффективности применения новых видов
мучных изделий в диетотерапии лиц с избыточной массой тела
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7 Разработка проектов технической документации на новые виды мучных изделий и проведение опытнопромышленной апробации
2.4.8 Расчет экономической эффективности производства
хлеба из МКС1
Заключение по разделу 2.4.8
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Прогрессом в представлениях о механизмах, ведущих к развитию этих заболеваний при ожирении, явилась разработка концепции метаболического синдрома МС, или синдрома инсулинорезистентности, объединяющего по механизмам возникновения АГ, ИНСД, гиперлипидемию и атеросклероз. Именно инсулинорезистентность и гиперинсулинизм являются основным патогенетическим звеном развития МС. На рисунке 2 показана схема развития метаболического синдрома 1,,, ,0, 6. Многими авторами отмечается особая роль характера распределения жира, который влияет на степень выраженности гиперинсулинизма и инсулинорезистентности. Согласно эпидемиологическим данным, метаболический синдром чаще развивается при абдоминальном накоплении жира, чем при потсофеморальном. Известно, что у лиц с абдоминальным ожирением проявления МС отмечаются в более молодом возрасте 1, , 6. Все современные способы лечения ожирения делятся на несколько групп. Несмотря на большое количество различных способов снижения веса, единственное, что приводит к уменьшению массы тела и не дает осложнений, это применение физических упражнений и диетотерапии. Другие предлагаемые способы лечения ожирения обычно приводят к нестойким и трудно контролируемым потерям веса. Лечение ожирения, как и лечение любого хронического заболевания, должно быть непрерывным. После достижения снижения массы тела усилия врача и пациента должны быть направлены на поддержание эффекта и предотвращение рецидивов заболевания. Ожирение болезнь, максимально способная к рецидивированию. Вероятность рецидива здесь приближается к 0. В этой связи соблюдение режима питания, обеспечивающего поддержание достигнутого веса, весьма актуально . Диетотерапия при ожирении. Основной причиной ожирения является избыток энергии, поступающей с пищей, по сравнению с энергозатратами организма . В настоящее время диетотерапия применяется как основной, но не единственный способ похудения в сочетании с другими методами физическими упражнениями . Нормокалорийные рациональные сбалансированные диеты с нормальным содержанием калорий. В состав включено необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ 4, 6,8, 6,6, 7,3. Низкокалорийные сбалансированные диеты с пониженным содержанием калорий. Они содержат минимальное физиологическое количество основных питательных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, но в общепринятых пропорциях 3, 6,8,9,3. Низкокалорийные несбалансированные диеты с минимальным содержанием калорий, составленные без учета нормальных пропорций белков, жиров, углеводов 7, 3,6. Селективные односторонние диеты с умеренным снижением общей калорийности и выраженным ограничением или преобладанием одного из питательных веществ, в связи с чем количество остальных компонентов также значительно отличается от необходимых в норме организму 4, . Искусственные диеты, при которых используются разнообразные концентраты и пищевые заменители, приготовленные промышленным способом , , , . Натуропатические диеты, в состав которых включены только натуральные и естественные продукты, подвергшиеся минимальной промышленной и кулинарной обработке вегетарианство, сыроядение, раздельное питание , 6, 0, 6. Контрастные диеты это низкокалорийные диеты, назначаемые один два раза в неделю, т. В связи с тем, что все вышеперечисленные диеты не удовлетворяют суточную потребность человека в основных пищевых веществах, для лечения рекомендуется использовать диету Л2 8 и ее модификации. Это специальные редуцированные диеты с энергетической ценностью от 0 до ккал 6, 7,6. Целесообразно начинать лечение с назначения редуцированного пищевого рациона без чрезмерного ограничения ее энергетической ценности. Таким требованиям отвечает основная диета 8, которая особенно часто рекомендуется для применения в условиях санаторнокурортного лечения, а также в амбулаторных условиях. Диета 8 предусматривает хорошие качества блюд, достаточный общий объем пищи и ее высокую биологическую ценность. Кроме основной диеты, целесообразно использовать различные разгрузочные дни, а также специальные белковые и жировые дни, которые построены с учетом привычной для человека схемы питания.