Использование жмыха семян рапса в технологии производства мучных кондитерских изделий функционального значения

• Автор: Трухман, Сергей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 216 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.Ботаническая характеристика и биологические особенности ярового рапса

1.2. Вляние условий выращивания и агротехники возделывания 1а формирование урожая и качества ярового рапса

1.3 Анализ существующих технологий производства обогащенных мучных изделий

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методика приготовления теста, выпечка мучных кондитерских изделий

2.4 Методы исследований сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

3.ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ,ТОКСИЧНОСТИ ЖМЫХА ИЗ СЕМЯН РАПСА
3.1 Изчение целесообразности использования жмыха семян рапса для повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий
3.2 Определение токсичности и изучение пищевой ценности жмыха из семян рапса
3.3 Получение сухого полуфабриката жмыха смян рапса и изучение его функциональнотехнологических свойств
3.4 Изучение сохранности токоферолов и микробиологических показателей жмыха семян рапса
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖМЫХА СЕМЯН РАПСА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
4.1 Влияние жмыха семян рапса на реологические свойства эмульсий сахарного теста
4.2 Исследование структурно механических свойств тест для
сахарного печенья с ЖСР
5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН РАПСА
5.1 Разработка рецептуры обогащенного сахарного печенья
5.2 Изучение химического состава, свойств, биологической 2 ценности и безвредности сахарного печенья
5.3 Изменение свойств сахарного печенья при хранении
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Сорт типа, содержание эруковой кислоты в масле 0,0-0,5%; глюкоз и нолатов в шроте 0,4-0,7% (9,4-,4 ммоль/г), белка в семенах -. Сорт рапса Мадригал относится к высокопродуктивным в себе стабильную урожайность, высокое качество семян, толерантность к основным болезням. Сорт среднеспелый, вегетационный период до созревания семян 7-3 дней. Устойчив к полеганию и осыпанию семян на корню. Устойчивость к альтернариозу и пероноспорову на инфекционном участке средняя, на уровне стандарта. Устойчивость к фузариозу высокая, в 2-2,5 раза выше, чем у сорта Ханна. В средней степени повреждался крестоцветными блошками и цветоедом. Рекомендуется для возделывания на семена и кормовые цели. Содержание жира в семенах ,7-,1%, эруковой кислоты в масле 0,3%, глюкози-нолатов в шроте 0,5% (,7 ммоль/г). Содержание белка в зеленой массе %. Коммерческая ценность сорта Мадригал состоит в его высокой урожайности, устойчивости к биотическим стрессорам, высокому качеству масла и шрота, технологичности возделывания [, 7, 8]. Рапс яровой Лира выведен в Государтсвенном учреждении Всероссийском научно - исследовательском и проектно - технологическом интституте рапса. Выведен методом химического мутагенеза с последующим индивидуально-семейным отбором из сорта Галакси (Швеция). Сорт среднеспелый, вегетационный период до созревания семян 8 дней. Поражается альтернариозом и пероноспорозом на инфекционном участке в средней степени - на уровне стандарта. Высокая устойчивость к фузариозу. Слабо повреждается крестоцветными блошками. Устойчив к полеганию. Благодаря высокому потенциалу продуктивности, качеству семян сорт вполне конкурентоспособен в Северо-Западном и сопредельных регионах. Содержание эруковой кислоты в масле составляет 0,3%, глюкозинолатов в шроте 0,6% ( ммоль/г), жира в семенах ,5%. Ценность сорта состоит в его способности обеспечивать высокий урожай, формировать семена с высоким качеством масла и шрота, противостоять болезням и вредителям [, 5, 6]. Для условий центральных регионов России и Восточной Сибири получен сорт ярового рапса Рубеж, сочетающий в себе высокую продуктивнос ть с высоким качеством семян и устойчивостью к основным болезням. Сорт среднеспелый, вегетационный период -0 дней. Характеризуется устойчивостью к полеганию и осыпанию семян на корню, но сильно повреждается крестоцветными блошками, слабо - рапсовым цветоедом. Рекомендуется для возделывания на семена и кормовые цели. Сорт при испытании в ГУ ВНИП-ТИ рапса имел урожай семян рапса 2, т/га. В масле практически отсутствует эруковая кислота (0,%), содержание глюкозинолатов в семенах составляет 0,% (,2 ммоль/г). Содержание жира в сменах ,0-,1%. Известен сорт ярового рапса Галант Сорт, который выведен во Всероссийском научно-исследовательском институте масличных культур им. B.C. Пустовойта совместно с селекционерами ВНИПТИ рапса [3, 4]. Характеризуется как высокопродуктивный сорт «» типа с высоким качеством семян. В экологическом испытании ВНИИМКа за - гг. Галант составил день, ВНИПТИ рапса за - гг. Восприимчивость к альтернариозу и пероноспорозу средняя - на уровне стандарта, к фузариозу выше стандарта. В средней степени повреждается крестоцветными блошками и цветоедом. Отличается высоким качеством масла и шрота, устойчивый к полеганию и основным болезням. В сравнительной оценке ВНИИМКа, ВНИПТИ рапса семенная продуктивность сорта составила 1,8 и 2,6 тонны, Госсортуча-стках -до 3-х тонн с гектара, масличность - ,4%, сбор масла 0, т/га, содержание эруковой кислоты - 0,%, глюкозинолатов в семенах - 1,%, белка - ,5%. По данным ВНИИ коныоктуры вычислительного центра Министерства сельского хозяйства за последние годы в мире посевные площади значительно возросли, что позволило увеличить валовые сборы семян рапса с 2,3 до ,9 млн. В связи с проводимыми реформами в АПК, из-за диспаритета цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию производство семян рапса за - гг. И, ]. Площади, тыс. Валовой сбор, тыс. Рисунок 1 - Производство рапса на зерно в - гг. Средняя урожайность рапса в РФ ниже, чем в европейских странах и, в отличие от них, подвержена.