Разработка технологии функциональных пектиносодержащих консервных изделий

• Автор: Лимарева, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 167 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Современное состояние технологии производства пектиносодержащих консервных изделий

1.1. Характеристика пищевого статуса населения России и необходимость его коррекции

1.2. Ассортимент пектиносодержащих консервных изделий

1.3. Основные физикохимические свойства пектиновых веществ

1.4. Основные принципы разработки продуктов лечебнопрофилактического питания

Глава 2. Объекты, схема и методы исследования.

2.1. Характеристика объектов и схема проведения исследования

2.2 Методы исследований.

Глава 3. Исследование бактериостатических свойств пектиновых веществ.

3.1. Влияние вида и концентрации пектина на патогенные микроорганизмы
3.1.1. Влияние вида и концентрации пектина на стафилококки
3.1.2. Влияние вида и концентрации пектина на представителей семейства i шигелл и сальмонелл.
3.2. Влияние вида и концентрации пектина на условнопатогенные микрофлору.
3.3. Влияние вида и концентрации пектина на представителей рода i
3.4. Сравнительный анализ бактериостатической способности пектинов
из различных видов сырья
Глава 4. Разработка технологии пектиносодержащих овощных закусочных консервов.
4.1. Определение содержания пектиновых веществ в овощном сырье
4.2. Конструирование консервных изделий с высоким содержанием пектина.
4.3. Влияние продолжительности стерилизации на содержание
пектиновых веществ
4 .4. Влияние температуры стерилизации на содержание
пектиновых веществ
4.5. Разработка математической модели прогнозирования содержания пекгиновых веществ в консервных изделиях в зависимости от режима стерилизации
4.6. Исследование пищевой ценности и комплексообразующей способности пектиносодержащих консервных изделий
Глава 5. Разработка пектиносодержащих консервированных овощных соков и напитков функционального.назначения
5.1. Пищевая ценность овощных соков
5.2. Влияние вида и концентрации пектина на качественные показатели овощных соков.
5.3. Влияние температуры и продолжительности стерилизации на качественные показатели разработанных соков.
5.4. Разработка математической модели прогнозирования содержания пектиновых веществ в консервированных соках в зависимости от режима стерилизации.
5.5. Определение комплексообразующей способности консервированных напитков
5.6. Разработка технологии пектиносодержащих напитков на основе овощных соков.
5.7. Оценка конкурентоспособности разработанных пеетиносодержащих напитков на основе овощных.соков
Выводы и рекомендации
Список использованных источников


Пектиновый яблочный концентрат при уваривании дает желейный яблочный десерт, имеющий ярко выраженный яблочный вкус и мягкую желейную консистенцию. На Солдатском консервном заводе выпущена промышленная партия этого десерта . Из фруктовых пюре с пектином известны яблочновишневое и айвовое. Для их изготовления используют яблоки, айву, вишню и 2 свекловичного пектина. Готовый продукт представляет собой тонко измельченную слабожелированную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет свойственны плодам, из которых изготовлены консервы . В целях расширения ассортимента десертной продукции разработаны рецептуры и регламент новых видов десертов во фруктовом меланже . Для разработки рецептур используется свежее сырье яблоки, сливы, алычу, вишни, гпореобразные полуфабрикаты, пюре яблочное пектиносодержащее, сахар, пряности. Применение пюре яблочного пектиносодержащего позволяет получить продукты, обогащенные пектином до 1,5, с нерасслаивающейся консистенцией. Кисель жидкий с пектином представляет собой сиропообразную жидкость сероватокоричневого цвета, приготовленную из свекловичного пектина и картофельного крахмала с добавлением натуральных фруктовоягодных соков и сахара. Содержание сухих веществ , количество пектина в пересчете на пектат кальция 2,5 . Сок яблочный с пектином готовят из свежих яблок с добавлением 2,5 свекловичного пектина. Сок пектиновый для безалкогольных напитков представляет собой сиропообразную жидкость сыроватокоричневого цвета. Готовят его из свекловичного пектина добавлено по рецептуре натурального яблочного сока или воды, сахара и ферментного препарата Аваморин ППК. Сироп содержит СВ, 5,0 пектина в пересчете на пектат кальция, 3,3. Освоен также производственный выпуск аналогичного сиропа, но с меньшим расходом свекловичного пектина 6 от состава рецептурных компонентов. К третьей группе пектиносодержащих продуктов можно отнести джемы, конфитюры с пониженным содержанием сахара, напитки, соусы, овощные консервы ,1. Особенности сгуднеобразования низкометоксилированного пектина позволяют использовать его в качестве студнеобразователя для консервной продукции в широком диапазоне сухих веществ и . Однако наибольшее применение он находит в производстве низкосахаристых продуктов. Зарубежные фирмы используют низкометоксилированный пектин для производства джемов, конфитюров с пониженным содержанием сахара. Этот пектин предназначен для выработки изделий, содержащих сахара, и низкосахаристых с сухих веществ. Содержание пектина колеблется от 0,3 до 1,0 и зависит от содержания сухих веществ. Авторами разработана технология низкосахаристых фруктовых консервов Фрукты в желе с низкомстилированным яблочным пектином. Фрукты в желе, приготовленные с низким содержанием сахара благодаря сокращению процесса нагревания, сохраняют вкус и аромат свежих плодов. На основе свекловичного или яблочного пектина с пониженной степенью этерификации вырабатываются абрикосовый и клубничный конфитюры. Содержание пектина в них составляет 1,,1. Пектин используют для производства напитков ,,,,,,,,,. Устойчивой тенденцией в производстве безалкогольных напитков является увеличение выпуска напитков специального назначения. К напиткам специального назначения относятся напитки, в которые добавлены биологически активные компоненты, оказывающие лечебнопрофилактическое действие на организм человека. Создание безалкогольных напитков лечебнопрофилактического назначения в настоящее время является весьма актуальным в связи с ухудшением экологической обстановки, увеличением доли в структуре населения людей, страдающих хроническими заболеваниями, и высоким процентом населения, занятого на производстве с вредными условиями труда . Разработан ассортимент и технология производства напитков и нектаров на основе тыквы, моркови, свеклы, яблок, черной смородины, вишен, абрикосов. Лечебно профилактическое действие обеспечивается за счет натуральных биологически активных веществ исходного сырья и используемых добавок пектина, комплекса витаминов, настоев лекарственных трав .