Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов

• Автор: Мельник, Евгения Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 213 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность мучных изделий

1.2. Тенденция развития ассортимента, повышения качества и совершен ствования технологии производства бисквитнокремовых изделий

мучных изделий

1.5. Яичные продукты и их использование при производстве мучных из делий

1.6. Пути улучшения качества, повышения пищевой и понижения энер гетической ценности мучных кондитерских изделий

1.7. Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Цели и задачи исследования

2.2. Материалы и методы исследования

2.2.1. Методы определения качества муки

2.2.2. Методы определения качества сухих яйцепродуктов
2.2.3. Методы приготовления полуфабрикатов изделий
2.2.3.1. Способы приготовления бисквитного полуфабриката
2.2.3.2. Способы приготовления кремов
2.2.3.3. Методы исследования свойств бисквитного теста
2.2.3.4. Методы определения характеристик бисквитных полуфабрикатов
2.2.3.5. Методы определения свойств кремовых полуфабрикатов
2.2.4. Приготовление кексов
2.2.5. Способы приготовления мучных кулинарных изделий
2.2.6. Методы исследований готовых изделий
2.2.7. Специальные методы исследования
2.3. Характеристика сырья
1.3. Ассортимент и особенности технологии производства кексов
1.4. Характеристика и особенности получения сухих полуфабрикатов
2.3.1. Характеристика муки
2.3.2. Характеристика яйцепродуктов
2.3.3.Характристика пищевых добавок
2.4. Результаты и их обсуждение
2.4.1. Функциональные свойства сухого яичного белка и желтка и их
2.4.1.2. Влияние соотношения сахара, сухого яичного желтка и сухого
яичного белка на пенообразующую способность
2.4.2. Оценка диетических свойств сухих яйцепродуктов
2.4.2.1. Определение содержания холестерина
2.4.2.2. Определение способности связывать тяжелые металлы
2.4.3. Разработка полуфабрикатов для тортов и пирожных с использова
нием сухих яйцепродуктов
2.4.3.1. Получение бисквитных полуфабрикатов на основе сухих 6 яйцепродуктов
2.4.3.2. Влияние модифицированных крахмалов и КМЦ на характеристи 2 ки бисквитов
2.4.3.3. Разработка кремовых полуфабрикатов пониженной калорийно 6 сти
2.4.3.3.1. Исследование влияния крахмалов холодного набухания и КМЦ 7 на характеристики заварного крема
2.4.3.3.2. Исследование влияния ароматизаторов на органолептические 7 характеристики кремов
2.4.3.4. Определение содержания холестерина в разработанных изделиях
2.4.4. Разработка технологии кексов пониженной энергетической ценно 6 сти с использованием сухих яйцепродуктов
2.4.5.Разработка сухой смеси для блинов и оладий
З.Общие выводы
4.Библиографический список использованной литературы
Приложения
Введение


В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками, что увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Молекулы сахарозы являются высокогидратированными, при температуре С они связывают и удерживают от 8 до молекул воды. Следовательно, чем больше сахара в рецептуре теста, тем меньше в его жидкойфазе свободной воды, участвующей в гидратации и набухании коллоидовмуки . На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие, тесто становится более жидким. Это и учитывается при определении количества воды, вносимой в тесто при добавлении сахара . На спиртовое брожение и газообразование в тесте стимулирующее влияние оказывает даже незначительное количество сахара до к массе муки. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств сахара уже резко снижает газообразование или даже приостанавливает его при добавках сахара. Это связано с тем, что повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нее осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. Значительную роль в образовании теста для кексов играют яичные продукты. Внесение жиров в тесто из пшеничной муки влияет на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры играют важную роль в образовании структуры теста. Прежде всего, надо отметить, что не только липиды самой муки, но и жиры, вносимые в тесто при его замесе, в значительной части связываются с белками, крахмалом и, возможно, с другими компонентами твердой фазы теста 9. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых жиров с компонентами теста в значительной мере зависит от химического состава используемого жира и муки. Чем выше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками. Жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией . Часть жира, присутствующего в тесте в жидком состоянии, может находиться в. Добавление жира повышает пищевую, энергетическую и потребительскую ценность изделия, увеличивает объем, улучшает структурно механические свойства мякиша . Важнейшей задачей в области производства мучных кондитерских изделий является разработка и внедрение интенсивных технологий, позволяющих получать изделия высокой пищевой ценности и низкой себестоимости ,. Внедрение нетрадиционного и местного сырья позволяет расширить ассортимент продукции и получить новые виды кондитерских изделий, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными с. Таким образом, повышается пищевая ценность готовых изделий при экономии дорогостоящего сырья. В последнее время, с учетом современных требований науки о питании, т. В качестве сахарозаменителя в этих рецептурах предусмотрены. В С. Пстсрбургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности была проведена работа по использованию нетрадиционных видов сырья при выработке кексов с целью повышения биологической ценности изделий и снижения сахароемкости продукта. При проведении исследований использовали продукты переработки овса и ячменя вкачестве продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон. Известно, что зерно овса и ячменя, а также продукты их переработки отруби, хлопья, мука имеют повышенное содержание пищевых волокон, а также могут служить потенциальными источниками р глюкана, который считают ответственным за снижение содержания холестерина в сыворотке крови. Кроме того, продукты из овса, в отличие от кукурузы и пшеницы способствуют расщеплению сахара в крови, что обусловлено особыми свойствами их пищевых волокон. Традиционные мучные изделия содержат недостаточно белка, к тому же обедненного лизином. Важнейшими источниками растительного белка являются соевые бобы, содержащие более белка с уникальной комбинацией всех незаменимых аминокислот исключая треонин и повышенным содержанием лизина.