Совершенствование технологии хлебобулочных изделий на основе тритикалевой муки с использованием пряно-ароматических добавок

• Автор: Скакунов, Алексей Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 171 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Общие сведения о культуре тритикале.

1.2 Технологические и мукомольные свойства зерна тритикале.

1.3 Особенности химического состава зерна тритикале

1.4 Хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале.

1.5 Промышленное использование тритикалевой муки в пищевых целях

1.6 Характеристика семян пряноароматических растений

и особенности их химического состава

Ф 1.7 Применение семян пряноароматических растений

и продуктов их переработки в хлебопечении.
1.8 Резюме.
1.9 Основные задачи исследований.
2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Организация работы и схема проведения исследований.
2.2 Основные методы исследования.
2.3 Математическое планирование и
обработка результатов экспериментов.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Экспериментальное обоснование выбора объектов исследования.
3.1.1 Обоснование выбора муки как объекта исследования
из зерна тритикале селекции КНИИСХ.
3.1.2 Обоснование выбора продуктов переработки семян пряноароматических растений СОгшротов,
как объекта исследований.
3.2 Выбор оптимального способа приготовления теста
из тритикалевой сеяной муки.
3.3 Выбор оптимального способа приготовления теста
из тритикалевой обойной муки.
3.4 Влияние Сшротов семян пряноароматических
растений на хлебопекарные свойства тритикалевой сеяной муки и качество хлеба
3.5 Влияние Сшротов семян пряноароматических
растений на хлебопекарные свойства тритикалевой обойной муки и качество хлеба
3.6 Исследование влияния совместного внесения сахара, маргарина растительного масла и Сшротов семян пряноароматических растений на основные показатели качества хлебобулочных изделий из тритикалевой муки
3.7 Исследование влияния предварительно активированных прессованных
дрожжей с помощью Сшротов семян пряноароматических растений на основные показатели качества хлеба.
3.8 Влияние Сшротов семян пряноароматических растений петрушки, укропа, сельдерея и кориандра
на пищевую ценность хлеба из тритикалевой муки.
4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗД ЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СШРОТОВ СЕМЯН ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ.
5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Ультраморозостойкий. Засухоустойчивость высокая. Рекомендуется для широкого испытания в Северном Кавказе. Закавказье. Поволжье. Западной и Восточной Сибири. Предназначен для возделывания по колосовым предшественникам. По пропашным предшественникам в оптимальные сроки. Сорт Прорыв получен методом внутривидовой гибридизации в пределах рода тритикале в сочетании с индувидуальным отбором, в его родословную входят гексаплоидные тритикале Краснодарский зернокормовый и АД-. Потенциал зерновой продуктивности свыше ц. Рекомендуется для возделывания на фуражное и продовольственное зерно. Не поражается твердой и пыльной головней, мучнистой росой, желтой и стеблевой ржавчиной. Устойчив к вирусам. Имеет полевую устойчивость к бурой ржавчине и септориозу. Вынослив к корневым гнилям. Рекомендуется для испытания и производственной проверки в Северо-Кавказском, Нижневолжском и Средневолжском регионах. Предназначен для посева по колосовым предшественникам на среднем и низком агрофонах. Сорт Патриот получен методом межсортовой гибридизации в пределах рода Triticale и двукратным индивидуальным отбором. Гексаплоидный озимый тритикале зернокормового типа. Среднепоздний, выколашивается и созревает одновременно с сортом Союз. Потенциал зерновой продуктивности более ц/га. Зерно средней величины, стекловидное. Не поражается пыльной и твердой головней, мучнистой росой. Устойчив к желтой ржавчине, обладает полевой устойчивостью к бурой ржавчине. Устойчив к листовым пятнистостям и вирусам. Вынослив к корневым гнилям. Обладает высоким уровнем морозостойкости, по этому показателю близок к сорту Конвейер. Допущен к использованию в Северо-Кавказском регионе. Целесообразно высевать по колосовым предшественникам. Семеноводческие посевы - по подсолнечнику. Сорт Руслан получен методом внутривидовой гибридизации в пределах рода Triticale и трехкратным индивидуальным отбором. Гексаплоидный озимый тритикале зернокормового типа. Среднепоздний, выколашивается и созревает одновременно с сортом Союз. Потенциал зерновой продуктивности более ц/га. Рекомендуется для возделывания на фуражное и продовольственное зерно, пригоден для получения зеленой массы. Не поражается твердой и пыльной головней, мучнистой росой, устойчив к бурой, стеблевой, желтой ржавчинам и листовым пятнистостям. Устойчив к вирусам. Вынослив к корневым гнилям. Рекомендуется для испытания и производственной проверки в Северо-Кавказском регионе. Семеноводческие посевы лучше размещать по подсолнечнику. Сорт Гренадер получен из сортов озимого тритикале 7 1-1 (отбор из сорта АД Зелёный и Простор ) с последующим двукратным индивидуальным отбором. Зерно крупное, как у АД Зелёного ( масса ЮООзёрен - -г), по технологическим качествам близко к АД-. Не поражается твёрдой и пыльной головнёй, мучнистой росой, жёлтой ржавчиной. Среднеустойчив к фузариозу колоса. Восприимчив к бурой и стеблевой ржавчинам. Не требует протравливания семян и защиты от сорняков. Зимостойкость средняя. Засухоустойчив. Допущен к использованию в производстве по Северо - Кавказскому и Нижневолжскому регионам. Хорошо удаётся по всем предшественникам, в рисовых системах, на солонцеватых и склоновых землях. Не допускается размещать по кукурузе на зерно. При выращивании на семена следует избегать высоких агрофонов. Сорт Хонгор получен методом внутривидовой гибридизации в пределах рода тритикале в сочетании с индивидуальным отбором, в его родословную входят озимые гексаплоидные тритикале АД- и Славянин, озимая мягкая пшеница Скифянка. Гексаплоидный озимый тритикале зернового типа. Сорт среднепоздний, выколашивается и созревает одновременно или на 1-2 дня раньше сорта Союз. Сорт зернового направления, предназначен для получения фуражного зерна, может использоваться для выпечки хлеба, получения высококачественного спирта. Обладает полевой устойчивостью к бурой ржавчине, септориозу и корневым гнилям. Не поражается пыльной и твёрдой головнёй, мучнистой росой, жёлтой и стеблевой ржавчинам, вирусными болезнями. Морозостойкость выше средней. Засухоустойчив.