Разработка интенсивных способов и устройств производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков

• Автор: Мальцев, Геннадий Петрович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 177 с. : ил.

1.1 Современное состояние и задачи получения пищевых порошков

1.2 Применение пищевых порошков в кондитерской промышленности

1.3 Структурообразование пищевых порошков и анализ основных сил

взаимодействия частиц

1.4 Активные способы модифицирования свойств пищевых порошков

1.5 Основные типы дисперсных структур в кондитерских массах

1.5.1 Коагуляционные структурообразования кондитерских масс

1.5.2 Коагуляционнокристаллизационные структурообразования кондитерских масс

Заключение

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ СТЕНДЫ И МЕТОДИКИ

ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ И КОНДИТЕРСКИХ МАСС

2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Полупромышленная распылительная сушильная установка и
методика получения пищевых порошков
2.3 Экспериментальная установка и методика изучения
гигроскопических свойств пищевых порошков
2.4 Универсальная смесителыюформующая установка, методика
получения и исследования кондитерских масс
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ПИШЦЕВЫХ ПОРОШКОВ И АНАЛИЗ ЗНАЧИМОСТИ КАПИЛЛЯРНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ СИЛЫ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ЧАСТИЦ
3.1 Капиллярная составляющая сил взаимодействия частиц порошка
3.1.1 Расчет капиллярного взаимодействия частиц на основе моделирования границы раздела фаз тороидальной поверхностью
3.1.2 Расчет капиллярного взаимодействия частиц на основе моделирования границы раздела фаз газ жидкость с поверхностью постоянной кривизны
3.1.3 Сравнительный анализ расчета капиллярного взаимодействия частиц при различных типах моделирования границы раздела фаз
3.1.4 Количественная оценка связи между геометрическими
параметрами области капиллярного взаимодействия частиц порошка и его влажностью.
3.2 Изучение структурномеханических и гигроскопических свойств
пищевых порошков и их структурообразованис
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ
МАСС НА ОСНОВЕ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ИНТЕНСИВНЫХ СПОСОБОВ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Разработка интенсивного способа получения помадных конфет
4.1.1 Определение наиболее информативных параметров получения 1 помадных конфет
4.1.2 Разработка технологических критериев получения помадных 3 конфет
4.2 Разработка способов получения пралиновых конфет и карамели на 5 основе пищевых порошков
4.3 Интенсификация структурообразования кондитерской массы на
основе пищевых порошков при вакуумировании
4.3.1 Качественное обоснование влияния вакуумирования на интенсификацию процесса смешивания пищевых порошков с жидкой фазой.
4.3.2 Количественная оценка скорости смачивания порошков в зависимости от основных технологических параметров и степени вакуумирования
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
Акт производственных испытаний
Расчет ожидаемой экономической эффективности получения помадных конфет на основе сахаропаточного порошка Патенты
ВВЕДЕНИЕ


Пока не найдено строгого аналитического решения вопроса связи влаги с материалом. Большинство исследователей при изучении этой проблемы отдают предпочтение методу анализа изотерм сорбции и десорбции. Для изучения сорбции и десорбции влаги материалом известны статические и динамические методы исследования. Статические методы основаны на установлении равновесной влажности образцов в эксикаторах над насыщенными растворами солей или над смесями серной кислоты и воды. Эти методы длительные и неточные. Эти методы основаны на организации воздушных потоков определенной влажности и температуры над продуктом . Различный характер связи влаги на отдельных участках изотерм сорбции и десорбции не позволяет теоретически вывести одно уравнение . П.А. Ребиндер, пользуясь основными термодинамическими соотношениями,
предложил количественную характеристику энергии связи с материалом и в качестве единственного критерия принял величину свободной энергии изотермического обезвоживания. ФЮГ1п РнРп1Шпф , 1. Рн давление насыщенного пара свободной воды Рп парциальное давление равновесного пара воды над материалом ф относительная влажность воздуха. Ф резко возрастает. Кинетика переноса тепла и массы вещества в капиллярнопористых телах определяется разностью потенциалов переноса. Следовательно, в области гигроскопического состояния химический потенциал парообразной влаги может быть выражен через влагосодержание и температуру продукта. В области влажного состояния продукта химический потенциал, рассчитанный на единицу массы Ф поглощенной воды, равен химическому потенциалу свободной воды, т. Сш5иут 1. Потенциал влагопереноса при постоянной температуре и влагоемкости является линейной функцией влагосодержания. Единица измерения удельной влагоемкости кгкгМ, где М массообменный влагообменный градус. Таким образом, в материалах с различным составом и структурой преобладает та или иная форма связи влага, поэтому при их изучении необходимо применять соответствующий метод исследования изотерм сорбции и десорбции. Подавляющая часть влаги, удерживаемая в растворах и суспензиях веществами, из которых готовят пищевые порошки, относится к физикохимической форме связи. С превращается в пар, который диффундирует к поверхности капли частицы и только затем испаряется. Режим сушки, особенно температура, сильно влияет на структурообразование и размер частиц. Внутри капель могут возникать сферические пустоты или уплотненная пористая структура из сферических частиц. В течение второго периода сушки растворов II группы температура капли постепенно повышается, достигая температуры сушильного пространства. При достижении этой температуры сушка дальше не идет. Кривые сушки растворов III группы имеют несколько I, II, III участков, соответствующих различным периодам этого процесса рис. Наступивший период падающей скорости сушки III характеризуется дальнейшим снижением влажности продукта, которая на последнем этапе сушки приближается к равновесной . При анализе процесса сушки практическое значение имеет только та влага, которая в ходе этого процесса может быть удалена. УвСп0 вв вс вв 1. УсЮвСс, 1. Продолжительность сушки капли можно сопоставить с продолжительностью ее движения в объеме сушильной камеры до контакта со стенкой. Хг коэффициент теплопроводности газовой пленки вокруг капли 1г и и температура газа и раствора. Таким образом, при испарении жидкости из капель мы имеем как бы два взаимообусловленных процессов массообмена и теплообмена. С точки зрения динамики процесс тепло и массообмена между каплями и газовой средой можно разделить на неустановившийся и установившийся режимы. Установившийся режим начинается с того момента, когда температура поверхности капли становится равной температуре мокрого термометра. В распылительных установках при высокодисперсном распыле неустановившийся режим тепло и массообмена занимает обычно небольшую долю всего процесса испарения капель. Процесс испарения большого количества капель в потоке газа более сложный по сравнению с испарением единичной капли, поэтому его можно оценить косвенно ориентировочно.