Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля

• Автор: Клиндухова, Юлия Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Использование растительного сырья в хлебопекарном производстве9

1.2 Хмель НишиШэ 1ири1и8 Ь ботанические особенности и область применения.

1.3 Особенности получения продуктов переработки хмеля для пищевой промышленности.

1.4 Использование продуктов переработки хмеля в хлебопекарной промышленности.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования.

2.3 Организация работы

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование химического состава продуктов переработки хмеля
3.2 Изучение количественной взаимосвязи дозировок хмелепродуктов и изменения хлебопекарных свойств пшеничной муки.
3.3 Влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей
3.4 Изучение количественной взаимосвязи хмелепродуктов и изменения показателей качества полуфабрикатов
3.5 Влияние продуктов переработки хмеля на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки
4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ХМЕЛЯ.
4.1 Оптимизация параметров технологического процесса производства хлебобулочных изделий
4.2 Влияние продуктов переработки хмеля на сохранение свежести хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки
4.3 Влияние продуктов переработки хмеля на химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.
4.4 Опытнопромышленные испытания.
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИИ
5.1 Планирование себестоимости продукции
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Разработаны различные способы производства хлеба повышенной биологической ценностью, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, с высокими потребительскими свойствами в состав которых включены такие компоненты, как морские водоросли, корень солодки, семена арбуза и дуни, а также другие растительные добавки [,, ,8, 9]. Для улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их пищевой ценности в России и за рубежом используют различные виды плодового, ягодного и овощного сырья, а также продукты их переработки: яблоки [3,,4,7,0], виноград [,,2], гранаты [], калину, облепиху [,], смородину, крыжовник [,], картофель [], морковь, капусту [, 5], топинамбур [], тыкву [,4], кабачки [], томаты [] лук и чеснок [3]. Учеными исследованы возможности внесения в рецептуры хлебобулочных изделий листьев и цветков дикорастущих лекарственных растений, таких как одуванчик и мята []. Разработаны технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного [,4] и дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха []. Запатентован способ приготовления функционального ржаноотрубного хлеба с сокращенными сроками приготовления теста в состав, которого включены пшеничные отруби, порошок инулина, листья стевии и янтарная кислота [1]. За рубежом производятся хлебобулочные изделия с внесением различных видов муки полученной из растительного сырья: сушеных бананов, сушеных кокосов, айвы, сои, позволяющие выпускать хлебобулочные изделия с высоким содержанием минералов и витаминов [,9,0]. Продукты переработки хмеля являются источником биологически активных веществ, положительно влияющих на качество, пищевых продуктов, в связи с этим сочли возможным изучить их ботанические особенности, промышленную переработку и использование в хлебопекарной отрасли. Хмель (Humulbs lupulus L) представляет собой многолетние двудомное ползучие растение с вьющимися, четырехгранными стеблями от 3 до метров длиной из группы крапивоцветных (Urticalis) и семейства коноплевых (Cannabaceae) (рисунок 1. Стебли хмеля четырехгранные, правого вращения, покрытые волосками. Молодые стебли имеют полностью заполненную сердцевину, но при их старении образуется полость с заметной коленчагостью по узлам. Рисунок 1. Окраска стебля характерный сортовой признак растения и может быть зеленой или красной. Почти все культурные сорта относятся к группе красных [3]. Шишка хмеля состоит из - густо собранных цветков, расположенных на стерженьке. В зависимости от размера шишки подразделяют на мелкие (до 2 см), средние (2,0-3,5 см), большие (3,6-5,0 см) и очень большие (свыше 5 см). Соцветия хмеля собраны в метелковидные группы, или грозди. Количество шишек в них может достигать до - и более [8, 4]. Плод - сплющенный, односемянный орешек размером около 3 мм, покрытый у основания околоцветником, коричневого, темно коричневого или черного цвета. Масса зерен составляет 2-4 грамма [,]. Корневая система состоит из утолщённого до см главного корневища (матки), от которого на глубину до 3 м отходят развитые главные корни, далее более тонкие и мелкие [2]. Хмель - довольно широко распространенное и культивируемое растение площади около ,0 га более чем в странах мира. Основные страны, в которых возделывается хмель: Германия, США, Чехия и, в последнее время, Китай. Па территории России хмель культивируется в европейской части, на Кавказе, в Сибири, реже на Дальнем Востоке, в Средней Азии, в Брянской, Московской, Пензенской и Кировской областях, Алтайском крае [1]. Химический состав хмеля очень разнообразен, современные специалисты насчитывают более 0 различных компонентов [6,,3]. Основные из них представлены в таблице 1. Остальное - это целлюлоза (%-%), гемицеллюлоза [], раффиноза, стахноза, фруктоза (0,5 % — 2, %), глюкоза (0,4 %—1, %), сахароза (0,5 %) [,2]. Содержание крахмала в шишках хмеля составляет от 2% до 5% на СВ. В незначительных количествах хмель содержит ацетилалкоголь, фитостерол, жирные кислоты, такие, как пальмитиновая, стеариновая, изовалериановая и масляная, а также другие органические кислоты - яблочную, лимонную, щавелевую, янтарную, лимонную из неорганических - кремневую, фосфорную, серную, борную.