Научно-практические основы ресурсосберегающих технологий получения и применения биомодифицированных продуктов из овса и ячменя

• Автор: Румянцева, Валентина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 508 с. : ил.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ БИОКОНВЕРСИИ ЗЕРНА ОВСА И

ЯЧМЕНЯ И ПРИМЕНЕНИЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Биотехнологический и технологический потенциал овса и ячменя

Овес. Химический состав и морфологическое строение

Ячмень. Химический состав и морфологическое строение

Традиционные способы переработки овса и ячменя

Строение и свойства структурных полисахаридов злаковых культур

Ферменты как специфические биокатализаторы в технологии переработки

зернового сырья

Применение продуктов зерноперерабатывающей промышленности

в хлебопекарной и кондитерской отраслях

Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объекты исследования
Методы исследования
ГЛАВА 3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЦЕЛЛЮЛОЛИТИЧЕСКИХ И
АМИЛ О ЛОГИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТРАДИЦИОННЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА И ЯЧМЕНЯ
Обоснование использования овса и ячменя при создании биомодифицированных
продуктов
Экспериментальное . обоснование выбора рациональных целлюлолитических
ферментных препаратов и параметров ферментации на степень гидролиза овса и
ячменя
Разработка рецептуры и технологии биомодифицированных продуктов овса и
ячменя 3
Химический состав и показатели качества биомодифицированных продуктов овса
Живица и ячменя Целебник. 5
Экспериментальное обоснование сроков хранения биомодифицированных продуктов
Живица и Целебник. 0
Исследование влияния биомодификации на динамику технологического процесса
производства биомодифицированных продуктов 6
Определение рациональных режимов ферментативного гидролиза зерна овса
целлюлолитическим ферментным препаратом Целловиридин Г X 9
Определение рациональных режимов ферментативного гидролиза
зерна овса с применением амилолитических ферментных препаратов
8
6
3
0
0
4
1

Разработка рецептуры и технологии биомодифицированного сахарсодержащего
гидролизата из овса
Химический состав и показатели качества сахаросодержащего гидролизата
Сахарок
Экспериментальное обоснование сроков хранения1 сахаросодержащего гидролизата
Сахарок
Расчет экономических параметров производства, биомодифицированных продуктов
овса Живица, Сахарок и ячменя Целебник
ГЛАВА 4 НАУЧНОЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ПРОДУКТОВ БИОМОДИФИКАЦИИ ОВСА ЖИВИЦА,. САХАРОК И ЯЧМЕНЯ ЦЕЛЕБНИК
Влияние биомодифицированных продуктов овса Живица и гаменя Целебник на
желирующую способность пектина
Влияние биомодифицированных продуктов овса Живица и ячменя Целебник на
пенообразующую способность и устойчивость меланжа и яичного белка
Влияние биомодифицированных продуктов овса Живица и ячменя Целебник на
качественные показатели пшеничной муки
Влияние биомодифицированных продуктов овса Живица и ячменя Целебник на
технологические свойства масла какао
Влияние сахаросодержащего гидролизата овса Сахарок на физиологическое
состояние хлебопекарных дрожжей и на процесс их активации
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО С АХАРО СОДЕРЖАЩЕГО
ГИДРОЛИЗАТА ОВСА САХАРОК
Теоретическое обоснование применения1 биомодифицированного сахаросодержащего
гидролизата, овса Сахарок в технологии пшеничного хлеба
Определение технологических параметров производства пшеничного хлеба с
биомодифицированным сахаросодержащим гидролизатом овса Сахарок
Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в
полуфабрикатах хлебопекарного производства
Влияние активированных дрожжей на показатели качества пшеничного хлеба
Исследование влияния нетрадиционного сырья на динамику технологического
процесса и выход пшеничного хлеба
Разработка рецептуры и технологии производства пшеничного хлеба с применением
нетрадиционного сырья
Оценка пищевой ценности и качества хлеба пшеничного Добры пя
0
4
6
1
8
0
0

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ МАСС ПРАЛИНЕ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО ПРОДУКТА ОВСА ЖИВИЦА
Теоретическое обоснование применения биомодифицированного продукта овса
Живица в кондитерских массах пралине
Определение технологических параметров производства кондитерских масс пралине с
биомодифицированным продуктом овса Живица
Влияние биомодифицированного продукта овса Живица на структурномеханические
свойства кондитерских массах пралине
Исследование влияния БМПО Живица на динамику технологического процесса конфет
с пралиновыми корпусами
Разработка нового ассортимента и технологии производства конфет с пралиновыми
корпусами
Оценка пищевой ценности и качества конфет с пралиновыми корпусами Русское
ГЛАВА 7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ЗЕФИРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО ПРОДУКТА ЯЧМЕНЯ ЦЕЛЕБНИК
Теоретическое обоснование применения биомодифицированного продукта ячменя
Целебник в технологии зефира
Определение технологических параметров производства зефира с
биомодифицированным продуктом ячменя Целебник
Влияние биомодифицированного продукта ячменя Целебник на
структурномеханическиесвойства зефирной массы
Исследование влияния БМПЯ Целебник на физикохимические показатели качества
готового зефира
Разработка рецептуры и технологии производства зефира с применением БМПЯ
Целебник
Оценка влияния сроков хранения на показатели качества зефира Новинка
Оценка пищевой ценности и качества зефира Новинка ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Овес Ауепа яабуа растение семейства злаковых. США, Германии, Польше, Аргентине, Канаде и Великобритании 7, 4, 9. Количество собираемого овса в России субъектов РФ доходит до 6 млн. Почти во всех нечернозмных районах в т. Новгородской области до . Архангельской области. Геркулес и толокно. России. Канаде, США, Испании, Англии, Франции, Индии, Иране, Германии. Таджикистане, Туркмении и Узбекистане , 9. По данным Аникановой 3. Горпинченко Т. Сорта с высокими пивоваренными свойствами относятся к двурядному ячменю. Особенно ценен ячмень при откорме свиней. Из ячменя получают перловую и ячневую крупу, ячменную муку. Овес. Зерновка овса собирается вместе с околоцветником. Зародыш занимает около трети длины всего зерна,. По данным Казакова Е. Другие авторы отмечают иное соотношение во фракционном составе белков. Глицин 2 мг участвует в образовании нуклеиновых и желчных кислот, гемма. Он также необходим для обезвреживания в печени токсичных продуктов. С , , 4. Липиды овса весьма нестойки при хранении. Ячмень. Пленчатость зависит от сорта, района и условий произрастания. Они окрашены в светложелтый или зеленоватый цвет. Козьмина Н. Ячменный крахмал представляет собой смесь крупных и очень мелких зерен. В ячмене в значительном количестве содержатся пентозаны 2 . Высоким содержанием белка характеризуется яровой ячмень южных районов. Пентозаны
Зерно в пленках
,5
0,9
9,1
Пленки

0. Белок различных групп и сортов ячменя качественно неодинаков. По своему качеству клейковина зерна ячменя схожа . Поваренная соль, ускоряя формирование клейковины, снижает ее выход и качество. Протеолитические ферменты папаин несколько ослабляют клейковину . По данным Скурихина И. Козьмина Н. КОН. Содержание токоферолов в зерне ячменя составляет 5 мг0г. По данным Кретовича В. Л и др. Овес и ячмень одни из древнейших культур, возделываемых человеком. Афанасьев В. ИКобработка. ГТО. ГТО зерна холодное и скоростное. Способ холодного кондиционирования является наиболее распространенным. Джиза Италия. С, но играет второстепенную роль. Одновременно с этим разрушаются содержащиеся ферменты. Более глубокую обработку зерна обеспечивает экспандирование. ТВЧ. ИКлучами, плющение и охлаждение. Вместе с тем известны работы М. С. Шабакова, В. В. Манаенкова, С. После ГТО зерно в воздушноситовом сепараторе окончательно очищают от примесей. ГТО. МПа в течение 1,5 2 ч при температуре 2 0С. Томленый овес высушивают при температуре С до влажности . Известен способ производства толокна, предложенный Куцевым С. В, Шевцовым С. Остриковой Е. Мельников Е. М., Карпов В. Г., Краус С. В., Посадкова С. Н. и Орешкина I. Хлопья вырабатывают из крупы высшего и первого сорта. Из ячменя вырабатывают два вида крупы перловую и ячневую, солод и муку. Отходы 3й категории и механические потери
0,7
0,7
3,5
3,0
Всего
0,0
0,0
Перловая крупа представляет собой шлифованный и полированный пенсак. Схема включает три системы шлифования и три системы, полирования. Подготовка ячменя для производства ячневой и перловой крупы одинакова. Ячневую крупу вырабатывают практически только на мельничном оборудовании. С и хорошей аэрации зерна в течение суток. В, токоферолы, аскорбиновая кислота. С до остаточной влажности ,5. В процессе сушки и. Белки,г
,0
9,3
Жиры,г
6,1
1,1
Углеводы, г, в том числе


моиои дисахариды
0,9
0,9
крахмал
,8
,6
клетчатка
2,8
1,0
Зола, г
2,1
0,9
Минеральные вещества, мг, в. Витамины, мг, в том числе. Они различаются по структуре и свойствам. А. Целлюлозные волокна характеризуются индексом кристалличности. Между первичными фибриллами в микрофибрилле находится лигнин и геми целлюлоза. В зерне злаков различают два типа гемицеллюлоз мякинный и эндосперменный. Она содержит глюкана, ксилана и 6 арабана. С2атомами ксилозы остова. Возможны простые эфирные ацетапьные и другие связи. Пектиновые вещества. Макромолекула лигнина образуется в результате сочетания феноксильных радикалов. Р1,3связями. Строение первичной растительной клетки представлено на рисунке 1. Р амилан. По определению Голенкова В. Кретович В. Л. и Петрова И.