Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки

• Автор: Лабутина, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 306 с. : ил. + Прил. (177 с.: ил.)

Содержание
Введение

Глава 1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов холодом

1.1. Технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

1.1.1. Криопротскторные свойства сырья, применяемого для приготовления замороженных полуфабрикатов.
1.1.2. Технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
1.1.3. Способы консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства и пути их совершенствования

1.2. Состояние и свойства воды в пищевых продуктах при замораживании .

1.3. Функциональная роль микроорганизмов в замороженных полуфабрикатах.

1.4. Влияние параметров технологического процесса на пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Заключение
1.5. Объекты и методы исследований
1.5.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследоний.
1.5.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
1.5.2.1. Методы исследования свойств сырья.
1.5.2.2. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий
1.5.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
1.5.2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий.
1.5.2.5 Специальные методы исследований.
1.5.2.6. Методы математической обработки результатов исследований .
1.5.2.7. Характеристика сырья, применявшегося в работе
Глава 2. Научное обоснование разработки технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.
2.1 Системный подход к разработке технологии хлебобулочных из
делий из замороженных полуфабрикатов.
2.2. Разработка информационноизмерительной системы для исследования термодинамических параметров процессов замораживания и размораживания.
2.3. Термодинамические параметры полуфабрикатов хлебопекарного производства как степень их теплофизического состояния в процессах замораживания и размораживания
Заключение к главе 2.
Глава 3. Влияние процессов замораживания и размораживания на свойства заготовок тестовых полуфабрикатов и качество хлеба из них.
3.1. Влияние гранулометрического состава ржаной муки на качество хлеба, состояние углеводноамилазного комплекса и реологиче
ские свойства полуфабрикатов при замораживании и размораживании.
3.2. Влияние влажности ржаной закваски на качество хлеба и изменение реологических характеристик полуфабрикатов при замораживании и размораживании
3.3. Расчт продолжительности замораживания ржанопшеничных полуфабрикатов на примере неограниченной пластины толщиной 0,м
3.4. Разработка технологических критериев процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов, отражающих их реологические свойства.
Заключение к главе 3
Глава 4. Стабилизация биотехнологических процессов приготовления ржаного и ржанопшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов
4.1. Влияние видового состава молочнокислых бактерий и дрожжей на качество хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов.
4.2. Влияние процессов замораживания и размораживания на показа
тели, характеризующие биотехнологические свойства ржаных и
ржанопшеничных полуфабрикатов и качество хлеба.
4.3. Разработка критериев стабилизации биотехнологических процессов приготовления ржаного ржанопшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов.
Заключение к главе 4.
Глава 5. Регулирование качества хлеба из замороженных полуфабрикатов
5.1. Криопротекторные эффекты добавления отдельных рецептурных компонентов в ржаные и ржанопшеничные полуфабрикаты хлебопекарного производства
5.2. Взаимосвязь между термодинамическими параметрами полуфабрикатов при замораживании и размораживании и характери
стиками криопротекторов.
5.3. Разработка технологических критериев процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства.
Заключение к главе 5.
Глава 6. Разработка оптимальных режимов хранения замороженных тестовых полуфабрикатов
6.1. Влияние продолжительности хранения замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов на качество хлеба
6.2. Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на изменение углеводноамилазного и белковопротеиназного комплексов и качество хлеба.
6.3. Сохранность витаминов при хранении замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов
6.4. Разработка технологических критериев хранения замороженных
полуфабрикатов
Заключение к главе 6
Глава 7. Разработка технологий хлебобулочных изделий из замороженных ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов
7.1. Разработка технологий хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.
7.2. Промышленная апробация разработанных технологий хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
7.3. Расчет экономической эффективности бизнесплан по планированию и организации производства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них
Заключение к главе 7
Выводы и практические рекомендации
Список использованной литературы


В связи с этим имеется острая необходимость в осуществлении рационального способа консервирования заквасок. Рассмотрим основные достоинства и недостатки различных способов консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства. В практике мирового хлебопечения известен способ консервирования заквасок путм их приготовления при низких температурах . С с целью торможения их брожения. Опробование этого способа в промышленности дало положительные результаты , 0. Однако и этот способ требует технологической доработки, особенно в части возможности уменьшения содержания закваски в тесте, так как применение большого количества холодной закваски не обеспечивает должной температуры теста, необходимой для его брожения. Исследования П. М. Плотникова 8 показали, что по сравнению со способами консервирования заквасок при низкой температуре С или затиранием мукой в количестве от веса закваски, или же добавлением 0,2 соляной кислоты наилучшим является залив закваски водопроводной водой в количестве от веса закваски. Этот способ прост и устраняет необходимость в периодическом ее освежении, что сокращает расход рабочей силы и электроэнергии. Данный способ консервации ржаных густых заквасок получил широкое распространение на большинстве московских хлебозаводах. В промышленных условиях был разработан способ консервирования закваски заливом закваски солевым раствором на час, после чего на них замешивали производственную закваску 0. При этом, однако, увеличивалось время брожения закваски и теста, а также продолжительность расстойки. Хлеб имел недостаточно эластичный мякиш, малый объем и кислый вкус. Данный способ консервирования не получил широкого распространения. В данном разделе хотелось бы уделить особое внимание применению поваренной соли, как компоненту способному оказывать в определенных дозировках консервирующее действие. В большинстве существующих рецептур поваренную соль вносят на стадии замеса ржаного и ржанопшеничного теста в количестве 1,4 2 по отношению к массе муки. Л . Я. Ауэрманом в ых годах было впервые предложено применить поваренную соль на стадии приготовления густой закваски. В связи с этим представляет интерес способ приготовления и одновременно консервирования ржаного и ржанопшеничного теста на соленых заквасках и прессованных дрожжах, разработанный В. Штейном . По данной технологии в закваску вносят вс количество соли, предназначенной для приготовления теста. Следует учесть тот факт, что оптимальная температура для большинства кислотообразующих бактерий лежит в пределах С, закваска влажностью выбраживастся при температуре С в течение 4 часов. При указанной температуре закваска может сохраняться до часов, не теряя своих свойств. Это позволяет готовить закваску на все количество теста, вырабатываемое в течение суток, что особенно важно для предприятий, работающих в дискретном режиме. Закваска расходуется в количестве по весу теста в зависимости от необходимой кислотности теста. В применяемых заквасках дрожжи практически не размножаются, поэтому при замесе теста добавляют прессованные дрожжи. При расходовании 2,5 дрожжей по отношению к массе муки, тесто формуется сразу после замеса без брожения, а расстойка длится до мин. Так как по этому способу продолжительность брожения дрожжей резко сокращается, то потери на брожение резко снижаются. Повышенная температура закваски обеспечивает оптимальное соотношение молочной и уксусной кислоты, благодаря чему хлеб, выпеченный по этому способу, имеет лучший аромат и более приятный и мягкий вкус, чем на заквасках без соли 3. Микрофлора солных заквасок стабильна. Тесто, приготовленное на соленых заквасках, имеет лучшие физические свойства и хорошо формуется, а мякиш готового хлеба имеет более развитую структуру пористости. Однако основным недостатком описанного способа производства ржаного и ржанопшеничного хлеба является необходимость расходования большого количества прессованных дрожжей хотя ржаные сорта готовятся с минимальным количеством дрожжей до 0,5, что, несомненно, приведет к удорожанию продукции.