Научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных белых вин из низкосахаристого винограда

• Автор: Кудлай, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 127 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ Введение

Обзор литературы

1.1 Современные технологии производства натуральных белых виноградных вин

1.2 Современные способы подсахаривания сусла

1.3 Процессы, протекающие при брожении виноградного сусла

1.4 Методы оценки натуральности винодельческой продукции Объекты и методы исследований

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ САХАРИСТОСТИ ВИНОГРАДА

3.1 Влияние электромагнитной обработки виноградного растения на концентрацию сахаров

3.2 Обоснование параметров обработки виноградного растения ЭМП

3.3 Влияние обработки винограда магнитным полем на процесс брожения виноградного сусла и химический состав виноматериалов
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ШАПТАЛИЗАЦИИ СУСЛА НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
4.1 Интенсивность брожения
4.2 Физикохимические показатели виноматериалов
4.3 Динамика сбраживания сахаров
4.4 Изменение концентрации органических кислот
4.5 Исследование динамики легколетучих компонентов виноматериалов в зависимости от степени шаптализации и расы дрожжей


4.6 Изменение концентрации аминокислот в зависимости от степени шаптализации
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ ДОБАВОК КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СУСЕЛ
5.1 Исследование химического состава концентрированных сусел
5.2 Исследование процесса сбраживания сусел, приготовленных из концентратов
5.3 Исследование процесса сбраживания виноградного сусла с добавлением концентратов
5.4 Исследование образования вторичных продуктов брожения при добавлении концентратов
6 РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ИДЕНТИФИКАЦИИ НАТУРАЛЬНОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
6.1 Изменение физикохимических показателей водноспиртового раствора во время алкогольного брожения
6.2 Влияние продолжительности, хранения вин на изменение физикохимических показателей дистиллятов
6.3 Влияние технологических обработок вин на изменение физикохимических показателей дистиллятов
6.4 Исследование физикохимических показателей дистиллятов натуральных виноградных вин, произведенных в Краснодарском крас
6.5 Исследование физикохимических показателей дистиллятов фальсифицированной продукции
6.6 Ароматические компоненты дистиллятов различных спиртосодержащих жидкостей
6.7 Влияние степени разбавления вина на физикохимических показателей дистиллятов
6.8 Методика оценки подлинности виноградных вин ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кроме того, известно повсеместное применение сахарозы в период переработки некондиционного сырья. Однако объективные методы обнаружения подсахаривания и идентификации подлинности виноградных вин отстутствуют. В связи с вышеперечисленным исследование процессов повышения сахаристости сусел, а также, разработка современных методов идентификации аутентичности виноградных вин является актуальной задачей отрасли, требующей неадекватных походов. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ. НАУЧНАЯ. Цель работы: Научное обоснование и разработка технологии производства натуральных виноградных вин из низкосахаристого винограда путем регулирования сахаристости сусла, а также разработка способа идентификации подлинности виноградных вин. Научная новизна. Впервые установлено, что при обработке виноградной грозди электромагнитным полем в ягодах увеличивается накопление сахаров, активируются гидролитические ферменты. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения электромагнитного излучения для повышения сахаристости винограда. Обоснованы способы повышения массовой концентрации сахаров в сусле из низкосахаристого винограда, позволяющие активировать процесс спиртового брожения и повысить качество натуральных сухих вин. Показана технологическая эффективность применения концентрированных сусел, полученных методами ректификации и обратного осмоса. Впервые сформулирована научная гипотеза и разработан метод установления аутентичности виноградных вин, основанный на оценке физикохимических свойств винного дистиллята. Установлены пределы варьирования показателей устойчивости двухсторонней пленки и окисляемости для натуральных и фальсифицированных вин. Виноградные натуральные вина ввиду особенности их химического состава (невысокая концентрация этилового спирта естественного наброда, наличие органических кислот, минеральных и фенольных соединений, а также витаминов) являются наиболее востребованными отечественным потребителем. Для них характерен тонкий букет с преобладанием сортового аромата и цветочных оттенков. Однако специфика натуральных сухих вин заключается в том, что в них легко обнаруживаются и прослеживаются любые, пороки и недостатки, в частности, окисленность. Поэтому на качестве белых сухих вин особенно отражаются такие факторы, как экологические условия, степень зрелости винограда, условия его переработки, брожения сусла, технологические приемы обработки и последующего хранения виноматериалов. В соответствии с действующей нормативной документацией натуральные белые сухие вина готовятся путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления сахара или спирта. Известно, что с повышением сахаристости винограда при сбраживании сусла возрастает концентрация таких компонентов, химического состава виноматериала,. С целью приготовления тонких белых натуральных сухих вин, лучшего сохранения ароматических компонентов винограда брожение сусла следует проводить медленно. Основными технологическими приемами, направленными на замедление брожения, являются: эффективное отстаивание сусла с сульфитацией, ограничение доступа кислорода воздуха к бродящей среде, снижение температуры брожения или при помощи каких-либо других внешних факторов. Обстоятельными: исследованиями ряда' авторов доказано, что факторами торможения или замедления брожения являются увеличение давления диоксида углерода, добавление сахара в виде сахарного сиропа или ликера [-]. Молодые виноматериалы хранят в анаэробных условиях с периодическим добавлением диоксида серы, а затем подвергают различным технологическим обработкам с целью достижения кристальной прозрачности и устойчивости к помутнениям. Два первых метода позволяют отщеплять влагу при температурах ниже точки: замерзания и обеспечивают получение наилучших по качеству концентратов,, в которых сохраняется не только наибольшее количество сахаров, но и других необходимых вину компонентов. При способе ректификации [2] из сусла удаляются практически все сопутствующие вещества (органические кислоты, полифенолы, катионы металлов и т.