Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий

• Автор: Быстров, Алексей Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 255 с. : ил.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические основы качества мучных кондитерских изделий.

1.2. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие е технологические свойства.
1.3. Современные требования к пшеничной муке, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий

1.4. Методы формирования технологических свойств пшеничной муки

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.

2.2.1. Методы исследования свойств сырья.

2.2.2. Метод внесения ферментных препаратов в пшеничную муку.

2.2.3. Расчт рецептур мучных кондитерских изделий.
2.2.4. Методика проведения лабораторных помолов зерна пшеницы
2.2.5. Методы приготовления теста и мучных кондитерских изделий
2.2.6. Методы исследования свойств кондитерского теста.
2.2.7. Методы исследования качества мучных кондитерских изделий
2.2.8. Специальные методы исследований.
2.2.9. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий.
2.4.1.1. Разработка комплексного показателя оценки качества мучных кондитерских изделий
2.4.1.2. Выбор свойств пшеничной муки определяющих е технологическое
значение при производстве мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество мучных кондитерских изделий.
2.4.2.1. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста для мучных кондитерских изделий.
2.4.2.2. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество мучных кондитерских изделий.
2.4.2.3. Влияние свойств теста на качество мучных кондитерских изделий Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Разработка технологии формирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе е производства
2.4.3.1. Разработка технологических решений по производству муки для мучных кондитерских изделий путм переработки зерна с различными показателями качества
2.4.3.2. Разработка технологических решений по производству пшеничной муки для мучных кондитерских изделий путм отбора отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы
Заключение но разделу 2.4.3.
2.4.4. Разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий с использованием ферментных препаратов
2.4.4.1. Влияние ферментных препаратов на свойства пшеничной муки, теста и качество мучных кондитерских изделий
2.4.4.2. Влияние рецептурных и технологических факторов производства
мучных кондитерских изделий на действия ферментных препаратов
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5. Расчт калькуляции пшеничной муки в соответствии с технологическими решениями
3. Выводы . .
4. Список использованной литературы.
Приложения 1.
ВВЕДЕНИЕ


Многочисленными исследованиями было установлено, что физикохимические и биохимические процессы, протекающие при переработке зерна в муку и муки в готовые изделия, в значительной степени зависят от дисперсности муки 7, , , , , , , 6, 5, 6, 7. Исследования Н. П. Козьминой не выявили определнных закономерностей в изменении показаний прибора ИДК1 при увеличении дисперсности муки . Между удельной поверхностью муки и содержанием в ней поврежденных зерен крахмала установлена взаимосвязь, характеризующаяся коэффициентом корреляции г 0,0 . Максимум повреждения крахмальных гранул приходится на проходовую фракцию сита 4, в которой преобладают мелкие и средние гранулы крахмала, а также обломки крупных гранул 7. По данным Н. П. Козьминой, В. Л. Кретовича , поврежденный крахмал осахаривается в раз сильнее, чем неповрежденный, поэтому дополнительное измельчение пшеничной муки, сопровождающееся увеличением количества поврежденных крахмальных гранул, увеличивает газообразующую и сахарообразющую способность муки 3, , . Исследованиями ряда авторов была отмечена тенденция увеличения водопоглотительной способности муки с увеличением ее дисперсности 7, , 6. Более высокая водопоглотительная способность более мелкой муки объясняется тем, что у мелких частиц больше удельная поверхность в единице массы и поэтому адсорбционно может быть связано большее количество воды
Анализ многочисленных исследований, посвящнных изучению структурных компонентов пшеничной муки, позволяет сделать заключение о тесной взаимосвязи последних с технологическими свойствами пшеничной муки. Полученные данные делают возможным направленное регулирование свойств пшеничной муки, путм воздействия на е структурные компоненты различными технологическими примами. В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 9, которая в зависимости от е целевого использования подразделяется на хлебопекарную и общего назначения . Настоящий документ регламентирует выпуск большого ассортимента сортов и типов муки с различным содержанием сырой клейковины, зольностью и крупностью помола. Наряду с этим, отсутствуют требования к свойствам пшеничной муки для производства различных групп хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, что снижает степень использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности, и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции , . В нашей стране был проведен ряд исследований по формированию требований к свойствам муки и пшеницы для производства некоторых изделий хлебопекарной и кондитерской промышленности , , , 5, 8. В результате совместной работы ВНИИЗ и ГосНИИХП было предложено сорта муки целевого назначения разбить на шесть групп по содержанию белка 5, 5,,5 ,0,5 ,0,5 и более, эквивалентные значениям клейковины среднего качества примерно менее , , и более. Первая группа сортов предназначена для использования в качестве крахмала, вторая для выпечки лечебнопрофилактических видов хлеба и кондитерских изделий, различного вида печенья, третья для массовых видов хлебобулочных изделий, четвертая для изделий типа калача саратовского, папяницы и т. По данным И. Г. Кузина , для изготовления сахарного печенья необходимо использовать муку с пониженными хлебопекарными качествами. Пшеница, мука которой способна удерживать щелочную воду до , относится к кондитерским, а удерживающая более к хлебопекарным сортам. Мука, удерживающая воду в пределах от до , пригодна для того и другого использования. Выявлена высокая корреляционная зависимость между этим методом и отношением диаметра печенья к его толщине г0,. За рубежом все сорта муки разделены по целевому назначению и разработаны критерии се классификации на группы качества. В Великобритании для оценки технологических достоинств зерна пшеницы пользуются следующими показателями число падения, измеряемое методом ХагбергаПертена, тест на содержание белка, большое внимание уделяется такому показателю, как сорт пшеницы. Сорта пшеницы в Великобритании подразделены на 4 группы, группа 3 мягкие сорта пшеницы используются для производства муки для печенья и бисквитов . Пирожные 0.