Научное обоснование и разработка новой технологии получения спиртов высокого качества из сухих виноматериалов

• Автор: Зарубина, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 196 с. : ил.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Этапы развития виноградного спирта, влияние природных условий и сортов винограда на его качество

1.2 Сырье для производства виноградного спирта

1.3 Примеси винного дистиллята, ректификованного виноградного спирта и коньячного дистиллята

1.4 Способы и технологические схемы получения виноградного спирта

1.5 Органолептическая оценка

1.6 Математическое моделирование технологических схем получения виноградного спирта

1.7 Цели и задачи исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.1.1 Характеристика сортов винограда Уни блан и Первенец Магарача и определение их покомпонентного состава летучих примесей
2.1.2 Технологическая схема и технологический режим стендовой ректификационной установки периодического действия
2.1.3 Технологическая схема и технологический режим промышленной установки получения коньячного спирта ОАО АПФ «Фанагория»
2.2 Методы исследований
2.2.1 Характеристика газового хроматографа
«Кристалл-2000М»

З РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
ЗЛ Обследование промышленной установки получения
коньячного спирта ОАО АПФ «Фанагория»
3.2 Экспериментальное исследование фракционирования виноградного спирта из виноматериалов, получаемых из сортов винограда Уни блан и Первенец Магарача на стендовой установке периодического действия и определение покомпонентного состава летучих примесей фракций виноградного спирта
3.3 Разработка математической модели фракционирования виноградного спирта на установке периодического действия и ее идентификация по собственным опытным данным
3.3.1 Математическое описание и алгоритм расчета технологического процесса ректификации в безотборном режиме
3.3.2 Математическая модель периодического фракционирования виноградного спирта и методика расчета состава фракций
3.3.3 Проверка адекватности математической модели периодического фракционирования
3.4 Разработка и моделирование установок непрерывного действия для получения фракций виноградного спирта
3.4.1 Разработка пятиколонной установки непрерывного действия для получения фракций виноградного
спирта
3.4.2 Разработка трехколонной брагоректификационной установки косвенного действия для получения фракций виноградного спирта
3.5 Научное обоснование и разработка новой технологии получения спиртов высокого качества из сухих виноматериалов путем оптимального купажирования фракций виноградного спирта
3.6 Проверка адекватности оптимального состава купажа контрольному составу
3.7 Технико-экономическое обоснование ожидаемой
годовой экономической эффективности
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Хроматограммы покомпонентного состава образцов
коньячного спирта ОАО АПФ «Фанагория»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - ЗАКЛЮЧЕНИЕ лаборатории переработки винограда ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии на образцы спирта коньячного молодого ОАО АПФ «Фанагория» 165 ПРИЛОЖЕНИЕ В - РЕКОМЕНДАЦИИ по увеличению ассортимента
коньячных спиртов
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - АКТ ВНЕДРЕНИЯ рекомендаций по увеличению
ассортимента коньячных спиртов
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Хроматограммы покомпонентного состава фракций виноградного спирта, полученных на установке периодического фракционирования из виноматериала
сорта Униблан
ПРИЛОЖЕНИЕ Е - Хроматограммы покомпонентного состава фракций виноградного спирта, полученных на установке периодического фракционирования из виноматериала
сорта Первенец Магарача
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж - ПРОТОКОЛ заседания дегустационной комиссии кафедры технологии и организации виноделия и

Уни блан (рисунок 2.1 а) относится к винному сорту винограда среднего периода созревания. Кусты среднерослые. Листья средние и крупные, слабо- и среднерассеченные, трех- или пятилопастные, иногда с одним базальным зубцом, снизу со слабым щетинисто-паутинистым опушением. Цветок обоеполый. Грозди средние, конические часто с одним-двумя крыльями, среднеплотные и плотные. Ягоды средней величины, круглые, белые, покрытые редкими мелкими точечками. Кожица прочная, толстая, прозрачная, в жилках. Мякоть мясисто-сочная. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 90-110 ц/га. Устойчивость к грибным болезням средняя. Сравнительно засухоустойчивый сорт. Уни блан используется для приготовления белых столовых вин и коньячных виноматериалов, придавая букету коньяка цветочные и пряные нотки.
Первенец Магарача (рисунок 2.1 б) также относится к винным сортам винограда, средне-позднего срока созревания. Гроздь средняя, массой 170 г, цилиндро-коническая, средней плотности. Ягода средняя, массой 1,8 г, овальная, белая. Кожица прочная, эластичная. Мякоть сочная, расплывающаяся. Вкус приятный, гармоничный. Сахаристость сока ягод 20-22% при кислотности 6-8 г/л. Рост кустов сильный. Побеги прямостоячие. Крона ажурная. Вызревание побегов хорошее. Урожайность высокая. Нагрузка 40-45 глазков на куст. Вызревание побегов хорошее, 80-90%, побеги прямостоячие. Коэффициент плодоношения 1,5. Урожайность 110-130 ц/га. Морозостойкость сорта винограда Первенец Магарача средняя 22-25 °С. Виноград используется для приготовления белых столовых и десертных вин. Столовое вино имеет янтарную окраску, хорошо развитый чистый букет, мягкий гармоничный вкус с пикантной свежестью.
Из рассмотренных сортов винограда Уни блан и Первенец Магарача был приготовлен по традиционной технологии виноматериал, покомпонентный состав которого определен нами хроматографически на хроматографе «Кристалл 2000 М» и приведен в таблице 2.1.