Технологические и биохимические аспекты производства протертых смесей из замороженных плодов и ягод

• Автор: Гусейнова, Батуч Мухтаровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 173 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВОЯГОДНЫХ СМЕСЕЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОТЕРТЫХ

МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПЛОДОВОЯГОДНЫХ СМЕСЕЙ

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВУ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ обобщающих публикаций [, 6, 3, 4], касающихся комплекса проблем увеличения объемов производства продовольствия и повышения его качества показывает, что мировой прогресс в этом направлении затрагивает широкий круг вопросов, связанных с организацией рационального природопользования, освоением нетрадиционных источников сырья, выпуском новых форм пищевых продуктов, повышением социально-экономической эффективности их производства, рационализацией структуры питания населения и др. Вместе с тем из опыта зарубежных стран с высокоразвитой индустрией производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, полностью насытивших свой внутренний рынок и экспортирующих их в страны Европы, Азии, Африки и Латинской Америки видно, что не только в условиях недостатка продуктов питания, но и при абсолютном удовлетворении в них, поддержание адекватного гомеостаза является главным условием, обеспечивающим трудоспособность и нормальное состояние здоровья всех без исключения групп населения [, , , , 8, 9, 9]. Необходимость круглогодичного снабжения населения плодово-ягодной продукцией в свежем и консервированном виде ставит перед отраслью хранения и переработки растительного сырья новые проблемы [, ]. Поэтому становится ясной важность проблемы научного подхода и мониторинга развития отрасли хранения и переработки плодово-ягодного сырья [, 1]. Многообразие консервированной продукции, вырабатываемой в настоящее время в мире, объясняется использованием широкого ассортимента сырья, материалов, применением различных рецептур, методов, способов хранения и переработки [, , 4, 5, 2]. Переработка плодово-ягодного сырья неразрывно связана с решением проблемы круглогодичного снабжения населения качественными, богатыми биологически активными веществами (БЛВ) продуктами питания. Как известно, существует множество способов консервирования растительного сырья - пастеризация, стерилизация, замораживание, добавление сахара и различных химических добавок [, 0, 3]. Наиболее распространенным методом консервирования является стерилизация в герметичной упаковке, при которой достигается почти полное уничтожение микроорганизмов. Но этот метод при всей своей универсальности не позволяет из-за низкой теплопроводности пищевых сред прогревать банки с высокой скоростью. Поэтому гарантия стерильности велика только для мелкой расфасовки. Кроме того, есть мнение, что консервированные продукты после стерилизации во время хранения снижают свое качество [0, 7, 8]. Однако, в настоящее время ведутся широкие исследования по стерилизации консервов с помощью ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении очень быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться [3]. Ведутся исследования по разработке более щадящих режимов тепловой стерилизации продуктов, с целью повышения качества готового продукта [, 2]. С начинается денатурация белков, которые постепенно коагулируют, растет активность окислительных ферментов; при -°С увеличивается скорость денатурации белков протоплазмы и мембран, нарушается избирательная проницаемость, начинается постепенная инактивация ферментов; при -0°С - происходит размягчение тканей, инактивация ферментов, начинаются отдельные процессы распада веществ. Длительное воздействие теплом приводит к снижению содержания азотистых, ароматических, красящих веществ, вкусовых и диетических качеств, увеличению содержания фурфурола []. Асептический метод консервирования плодов и ягод позволяет в течение долгого времени сохранить продукт в крупной таре без химических добавок. В результате применения этого метода в несколько десятков раз ускоряется процесс стерилизации, что ведет к стабилизации качества продукции при значительной экономической эффективности, но этот метод хотя и является прогрессивным, требует использования дорогостоящего специального оборудования [, 7]. Одним из перспективных методов переработки плодов и ягод является метод сублимации (испарение влаги из замороженного продукта), но из-за того, что для его применения требуются слишком дорогостоящие установки, в народном хозяйстве он применяется не часто []. Очень часто для сохранения скоропортящейся продукции применяется воздействие низких температур ( охлаждение, замораживание). Охлаждение - это обработка и хранение свежих плодов и ягод при температуре около 0°С. Клеточный сок при этом не замерзает. Охлаждение замедляет биохимические процессы, приостанавливает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их [3].