Технология сухого пророщенного зерна пшеницы, его применение при производстве хлебобулочных изделий

• Автор: Бурова, Наталья Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Характеристики основных зерновых культур

Внутреннее строение зерновки пшеницы

Пророщеннос зерно и его основные особенности

Способы получения пророщенного зерна пшеницы

Способы консервации пророщенного зерна

Выбор способа сушки пророщенного зерна

Использование пророщенного зерна в хлебопечении

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объект и порядок исследований

Методика исследований
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Экспериментальное исследование технологии сушки пророщенного зерна пшеницы
Определение сроков хранения готовой продукции
Показатели качества готовой продукции
ГЛАВА 4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СУХОГО ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
ПШЕНИЦЫ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 1
Использование сухого измельченною пророщенного зерна
пшеницы в технологии диетических хлебобулочных изделий
Результаты исследований
Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий
Описание технологии, выбор аппаратурного оформления
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Актуальность проблемы. России. РФ. Все вышесказанное определило цели и задачи работы. Способ консервации проростков пшеницы Арсентьев А. А. Россия, Блинов В. М. Россия, Иванов Б. Н.О. Россия заявитель ООО Интех заявлено мая г. Методы исследований. Практическая ценность. ООО ИНТЕХ г. Президента РФ в Приволжском Федеральном Округе. Структура и объем работы. Озимая пшеница принадлежит к числу ценных и высокоурожайных культур. Памяти Федина, Бсзенчукская 0. Рожь вторая культура, мука из которой идет на приготовление хлеба. В стране районировано свыше сортов ржи. Саратовская 4, Чулпан. В Российской Федерации районировано свыше 0 сортов ячменя. Московский 1. Горох является наиболее широко распространенной бобовой культу, рой. Горох делят на две группы лущильную и крапчатую. Бобы сахарной группы не имеют пергаментного слоя . Казанский , Раменский . Семенные оболочки становятся тоньше. Основная часть зерна располагается внутри оболочки и представлена эндоспермом. Эндосперм окружен оболочками. Также через оболочки происходит транспорт воды. В оболочке и зародыше его нет. Витамины, в основном, находятся в зародыше и алейроновом слое. В оболочках белка нет или же присутствуют его следы. А и С в хлебе практически отсутствуют. Аналогично изменяется в зерне и муке содержание минеральных веществ. Витамин РР содержится в алейроновом слое и эндосперме. Белковые вещества самые важные компоненты зерна. Белки составляют примерно массы пшеничного зерна. Ыа. Глиадин и глютенин обнаружены на всех стадиях созревания зерна.