Совершенствование технологии получения биологически активных соединений и пищевых красителей из плодов дикорастущего сырья

• Автор: Рамазанова, Людмила Айвазовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1 Современное представление о продуктах функционального питания

1.2 Состояние вопроса о пищевых красителях из растительного сырья.

1.3 Характеристика бузины и боярышника, как источников биологически активных веществ

1.4 Антоцианы, их строение и свойства.

1.5 Способы получения красных натуральных

пищевых красителей.

1.6 Способы интенсификации процесса экстракции.

Выводы по главе 1.

2. Объекты и методы исследований.
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований, постановка эксперимента.
2.3 Постановка эксперимента
3. Разработка технологии получения красного
пищевого красителя
3.1 Выбор экстрагента и параметров, влияющих на процесс извлечения антоцианов.
3.2 Математическая модель процесса экстракции полифенолов из плодов бузины и боярышника и определение оптимальных режимов экстракции
3.3 Предварительная обработка сырья и интенсификация
процесса экстракции
3.3.1 Предварительное замораживание сырья.
3.3.2 Предварительная обработка плодов ультразвуковым полем
3.3.3 Предварительная обработка плодов СВЧполем
3.3.4 Предварительная обработка плодов лазерным излучением
3.4 Получение концентрированного пищевого красителя
3.5 Разработка технологии получения красителей.
4. Пути использования пищевых красителей в качестве добавки
в пищевые продукты с целью повышения их
биологической ценности.
4.1 Обоснование выбора пищевых продуктов для применения
полученных красителей
4.2. Определение оптимальных доз красителя.
Выводы
Литература


Основные усилия специалистов в области здорового питания были направлены на производство разнообразных биологически активных добавок (БАД) к пище, содержащих те или иные пищевые ингредиенты или группы их. Однако, чем больших успехов достигало человечество в создании и производстве искусственных биологически активных добавок, тем больше оно стремилось потреблению натуральных продуктов. Поэтому фармацевтические фирмы и пищевые компании начали специализироваться на производстве физиологически активных ингредиентов, увеличивающих ассортимент традиционных пищевых продуктов с дополнительными функциональными характеристиками [2]. В развитых странах мира производство функциональных продуктов питания широко распространено и развивается очень активно. Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает млрд. США и составляет пока не более 3% всех известных пищевых продуктов [,2]. Европы, где наиболее активными участниками его формирования являются Германия (,3%), Великобритания (,2%) и Франция (,6%) []. В нашей стране эта тенденция также находит отражение. Хотя обогащение продуктов питания необходимыми компонентами - не новое явление в нашей стране. Ещё до г при производстве муки в неё добавляли железо и витамины, выпускались и другие продукты с витаминами []. В наше время развитие производства функциональных продуктов особенно необходимо. Оценка качественной составляющей питания населения нашей страны свидетельствует о том, что потребление наиболее ценных биологически активных продуктов питания за последние - лет снизилось не менее чем на % [, , 3, 6, 7]. И если сегодня рацион россиян удовлетворяет потребности в энергии и в целом в белках, жирах и углеводах при ежедневных энергозатратах - ккал, то он не способен удовлетворить потребности человека в микронутриентах, витаминах, минеральных веществах и биологически активных компонентах растительной пищи. В России алиментарные дефициты носят массовый характер, и многие регионы относятся к разряду биогеохимических провинций по ряду важнейших нутриенгов (витаминам С, бета-каратину, кальцию, йоду, железу и т. В результате это приводит к тому, что организм человека приходит в состояние малоадаптации, когда возможности организма противостоять воздействию окружающей среды резко снижаются, формируется астеничность, синдром хронической усталости, понижается умственная и физическая активности. Отсюда и существенно увеличивается угроза возникновения различных заболеваний. Генетическое здоровье населения во многом связано с состоянием окружающей среды. Экологические беды» различны в разных регионах страны. В результате многочисленных эпидемиологических исследований абсолютно точно доказана связь между питанием и развитием сердечнососудистых заболеваний, злокачественных новообразований, сахарного диабета второго типа, ожирения и остеопороза [7]. По данным медицинских обследований [6], только % населения РФ можно считать условно здоровым; % населения в результате пищевых дефицитов находится в состоянии малоадаптации; % - в пограничном состоянии между болезнью и здоровьем. Таким образом, более половины населения РФ нуждаются в значительной корректировке питания. Мировой и отечественный опыт исследователей и практиков, работающих в этом направлении пищевой и медицинской технологии, убедительно свидетельствует [, , , , , 9, 6, 2, 7], что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом решения этой проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека ( - % от средней суточной потребности). В связи с этим, на основании постановления Правительства РФ № 7 от г. О Концепции государственной политике в области здорового питания населения Российской Федерации на период до года» был разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании, с учетом национальных традиций и привычек, экономического положения, а также требований медицинской науки [].