Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья

• Автор: Григорьян, Галина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Ароматизированные вина, особенности технологии

1.2 Основные вина для ароматизации

1.3 Характеристика и свойства пряноароматического сырья, используемого для производства ароматизированных вин

1.4. Композиции для ароматизированных вин.

1.5. Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и

4 игристые вина.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.
2.3 Оптимизация составления композиций пряноароматического
сырья для ароматизации вина.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
4 3.1 Выбор пряноароматического сырья для производства
ароматизированных вин.
3.2 Оптимизация процесса составления ароматических композиций
для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода.
3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для получения ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода
3.3.1 Сравнительное исследование способов настаивания растительного сырья и свойств полученных настоев
3.3.2 Исследование процесса сбраживания сусла совместно с пряноароматическим сырьем
3.4 Изучение химического и физикохимического состава ароматизированного виноматериапа
3.4.1 Исследование влияния компонентов пряно
ароматического сырья на химический состав
ароматизированного виноматериала
3.4.2 Исследование влияния компонентов пряноароматического сырья на специфические показатели
виноматериала.
3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера.
3.5.1. Исследование процесса вторичного сбраживания.
3.5.2. Химический состав и физикохимические свойства ароматизированного игристого вина.
3.6. Обоснование и совершенствование технологии приготовления
игристых ароматизированных вин
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Для этой цели используются молодые европейские белые виноматериалы сортов Алиготе, Рислинг, Ркацители, а также других сортов винограда европейского и гибридного происхождения. Виноматериалы, идущие в купаж, обязательно проходят комплексную обработку по следующей схеме: эгализация, снятие кислотности химически чистым мелом (при необходимости); комплексная оклейка (бентонит, желатин, ЖКС, танин) с выдержкой на клею; снятие с клея. Вина-основы должны быть здоровыми, чистыми на вкус, с содержанием не более 0мг/л БОг и желательно невысокой титруемой кислотностью /,,/. По мнению профессора Простосердова Н. Н., лучшей основой для приготовления вермутов является вино из белого Муската //. В состав итальянских вермутов входит до % виноматериала Муската //. Ранее, в Италии предпочтительным материалом для вермута считался крепленый виноматериал Мускат канелли из винограда, выращенного на Севере Италии, в Пьемонте. Уже потом, высококачественные мускатные вина, стали заменять более дешевыми красными винами, которые обесцвечивали активированным углем, и менее ароматичными белыми винами. Мускатные тона вина создавались за счет добавок определенной композиции трав, рецептуры которых, обычно, являются «секретом фирмы». Л.И. Путин указывал //, что для приготовления вермута должны быть использованы нейтральные вина, без сильного характерного аромата, чтобы в готовом вине не получился хаос мускатных тонов. Для приготовления ординарных вермутов лучше использовать нейтральные вина. Это способствует выработке стандартного вермута из разных вин. Серпер // отмечает, что в качестве исходного виноматериала для ароматизированного вина целесообразно пользоваться гибридными виноматериалами с максимальным содержанием сахара. Исключение составляют сорта винограда, обладающие ярко выраженным специфическим ароматом (Изабелла, Лидия и т. Подбор вина-основы должен быть сделан с таким расчетом, чтобы натуральный букет вина не маскировал аромата, созданного ингредиентами, а выгодно усиливал его. Для приготовления ординарных ароматизированных вин лучше использовать нейтральные вина. Это способствует выработке стандартного вермута из разных вин /,,/. Во Франции сухие вермуты обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро, предварительно выдержав виноматсриал в больших частично заполненных бочках для придания хересных тонов. В Болгарии для производства ароматизированного вина «Пелин» хорошей основой служит сухой виноматериал, вырабатываемый из сорта винограда Димят. Кроме того, используются выдержанные, достаточно кислотные вина. По данным Г. Е. Казаковой // в Германии вермут готовят из сухих местных и ввозимых из-за границы крепленых виноматериалов. В Венгрии используют молодые сухие вина. На приготовление вермута в США идут виноматериалы двух- четырехлетней выдержки. В Англии в купаж входят, так же как и в Италии, крепленые и Мускатные виноматериалы. Виноделы Молдовы для этой цели используют молодые европейские белые виноматериалы сортов Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители на следующий год после сбора урожая //. Изготовляют ароматизированные вина также на основе плодовых, ягодных вин и вин, приготовленных купажированием соков нескольких плодов и ягод. Они популярны в Голландии, Прибалтике //. Кроме того, могут использоваться импортные сухие и крепленые виноматериалы, как в чистом виде, так и в купаже с отечественными виноматериалами. Это технологический прием, применяемый для удаления красящих и ароматических веществ сорта, мешающих вводимым в вино ингредиентам проявить свои вкусовые достоинства. Обесцвечивание вин способствует получению типичного вермута, сохраняя в нем стабильность ароматических веществ //. Главные достоинства ароматизированных вин обусловлены, прежде всего, активными началами экстрактов пряно-ароматических растений. Формирование характерных органолептических свойств вермутов, аперитивных вин достигается посредством использования различных частей растений, содержащих эфирные масла (эфироносы), горечи и другие физиологически активные вещества.