Разработка элементов технологии изготовления маринованной продукции из капусты кочанной

• Автор: Савин, Андрей Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 191 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава I. Обзор литературы.

1.1.Капуста кочанная как овощная культура и сырье для переработки

1.1.1. Ботаническое описание и биологические особенности.

1.1.2. Химический состав капусты и ее значение в питании человека.

1.1.2.1. Антоцианы.

1.1.2.1.1. Изменение антоцианов при консервировании

1.1.3. Технологические требования

1.1.4. Особенности хранения капусты для потребления в свежем виде и для переработки.

1.1.5. Использование краснокочанной капусты

1.2. Овощные маринады
1.2.1. Основные компоненты овощных маринадов.
1.2.2. Технологический процесс изготовления овощных маринадов
1.2.2.1. Особенности маринования капусты.
1.2.3. Овощные маринады ассорти
1.2.3.1. Овощные ингредиенты маринадов ассорти.
1.2.3.1.1. Лук репчатый
1.2.3.1.2. Перец овощной.
1.2.3.1.3. Свекла столовая.
1.2.3.1.4. Томаг.
1.2.3.2. Плодовоягодные ингредиенты маринадов ассорти.
1.2.3.2.1. Вишня.
1.2.3.2.2. Крыжовник.
1.2.3.2.3. Смородина.
1.2.3.2.4. Яблоки
1.2.3.3. Способы резервирования ингредиентов маринадов
ассорти
1.2.4. Требования к качеству овощных маринадов.
1.2.5. Хранение консервированной продукции.
Заключение.
Глава II. Методическая часть.
2.1. Цель и задачи исследований
2.2. Место и объекты проведения исследований.
2.3. Условия проведения исследовании.
2.4. Методика проведения исследований
Глава III. Результаты исследований.
3.1. Оценка и технологическая характеристика сырья.
3.1.1. Характеристика и описание гибридов капусты
краснокочанной
3.1.1.1. Выравненность кочанов.
3.1.1.2. Продуктивность сортов и гибридов капусты
краснокочанной
3.1.1.3. Продолжительность вегетационного периода
новых гибридов капусты краснокочанной селекции
Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева
3.1.1.4. Описание новых гибридов капусты краснокочанной
селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева
3.1.2. Характеристика гибридов капусты белокочанной
3.1.3. Сравнительная оценка изученных гибридов капусты
кочанной
3.1.4. Органолептическая оценка и химический состав свежего
3.2. Сравнительная оценка маринованной продукции.
3.2.1. Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из одного вида сырья
3.2.1.1. Маринады, изготовленные из капусты краснокочанной непосредственно после уборки.
3.2.1.2. Маринады, изготовленные из капусты краснокочанной после хранения.
3.2.2. Качество и пищевая ценность маринадов ассорти. Ю
3.2.2.1. Химический состав и пищевая ценность плодовоягодных
и овощных ингредиентов
3.2.2.2. Маринады ассорти, изготовленные на основе капусты
краснокочанной непосредственно после уборки
З.2.2.З. Маринады ассорти, изготовленные на основе капусты краснокочанной после хранения.
3.2.3. Маринады, изготовленные из капусты белокочанной
Г лава IV. Организационноэкономическая оценка эффективности
производства маринада из краснокочанной капусты.
4.1. Определение стоимости технологического оборудования.
4.2. Определение потребности в сырье и его стоимости.
4.3. Расчет амортизации оборудования.
4.4. Расчет стоимости электроэнергии. 1
4.5. Расчет оплаты труда.
4.6. Расчет себестоимости продукции и оценка экономической эффективности производства маринадов.
Выводы.
Рекомендации производству
Список литературы


Следует отметить и другое достоинство краснокочанной капусты -способность сохранять высокий уровень витаминов и биологически активных веществ в течение всего периода хранения [9]. Так, по данным Бухарина и Шабалиной [] содержание витамина С в образцах краснокочанной капусты после 7-ми месячного хранения уменьшилось всего на 2,9 мг%, тиамина - на 0,1 мг%, рибофлавина - на 0. Большое значение для хорошей сохраняемости капусты имеет и способ уборки. Так ручная уборка урожая позволяет сократить потери при хранении в два и более раз (в зависимости от сорта или гибрида) по сравнению с механизированной уборкой [8]. Кочаны срезают с длинной кочерыгой, с 2-3 неплотно прилегающими листьями. Они должны быть, цельными, чистыми, без повреждений и заболеваний. При заготовке допускается наличие кочанов со слабым увяданием облегающих листьев, но без их подсыхания и загнивания [9]. При закладке на хранение выбраковывается в среднем % непригодной к хранению продукции, которая не соответствует этим требованиям [2]. При подготовке капусты к хранению допускается временное хранение се около хранилищ в виде отдельно размещенных буртов, оборудованных приточно-вытяжной трубной вентиляцией или только приточными каналами, либо с укладкой кочанов на решетках, уложенных на подтоварники или бруски [0]. Кроме того, следует отметить, что для скорейшего выхода на заданный режим хранения суточная норма загрузки продукции не должна превышать % от мощности хранилища, иначе процесс охлаждения будет протекать слишком медленно [6]. Эго является очень важным фактором, так как исследования итальянских ученых АтиаШе Р. Зісіїіапо Р. При понижении же температуры до минус 2°С кочаны повреждаются туманностью уже через 5-6 недель хранения, а при температуре минус 3 °С -через 2-3 недели [0]. Помимо поддержания оптимальных условий хранения снизить потери продукции позволяет и применение в послеуборочный период агентов биологической борьбы, препятствующих заражению овощей в период хранения патогенными микроорганизмами [3]. К тому же для храпения возможно и применение камер с РГС, іде наряду с поддержанием оптимальной температуры и относительной влажности воздуха обеспечивается определенный состав газовой среды в отношении концентрации кислорода, углекислоты и азота [0]. При этом в условиях регулируемой газовой среды происходит снижение активности протекания естественных физиологических процессов в тканях продукции. И хотя эффективное подавление синтеза этилена обеспечивает концентрация в атмосфере ниже 5%, из-за опасности развития анаэробных процессов содержание в атмосфере не должно быть ниже 2% [1], так как возникновение анаэробных условий при хранении капустных овощей приводит к образованию метантиола, диметилдисульфида и диметилтрисульфида — летучих соединеий, вызывающих появление неприятного запаха [6]. Это в значительной степени помогает снизить явление сезонности при производстве консервированных продуктов [8]. Краснокочанная капуста употребляется в пищу в основном в свежем виде или в виде маринованной продукции [9, , 2, 8]. К тому же краснокочанную капусту можно консервировать и при помощи молочнокислого брожения, получая квашенную капусту шинкованную или цельнокочанную. ВНИИКОП была разработана технология квашения краснокочанной капусты, согласно которой краснокочанную капусту квасят в дошниках, бочках, деревянных или полиэтиленовых емкостях для соления ЕС-0, контейнерах СП-5-0,-5. Капусту па шинковальных машинах режут полосками толщиной 3-5 мм. Однако более предпочтительной является тонкая шинковка на полуавтоматических машинах, на которых внутреннюю кочерыгу' мелко измельчают внутри кочана, кочан шинкуют полосками шириной-0,8-1,5 мм, и после этого измельченную кочерыгу' смешивают с основной массой капусты. А для получения более сочной, нежной консистенции и приятного вкуса готового продукта к краснокочанной капусте добавляют капусту белокочанную, смешивая их при шинковании кочанов. Капусту ферментируют при -°С до титруемой кислотности рассола 0,7% в расчете на молочную кислоту. При ферментации и хранении продукции следят за тщательным пригнетанием и наличием сверху сока (рассола), что исключает доступ воздуха и потемнение продукции.