Разработка кальцийсодержащей добавки и технологии бисквитных изделий с ее применением

• Автор: Лейба, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 201 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль минеральных веществ в питании

1.2 Биологически активные пищевые добавки и медицинские препараты содержащие кальций и другие минеральные вещества
1.3 Характеристика мела как минерального сырья и особенность его промышленной переработки

1.3.1 Химический состав меловых пород.

1.3.2 Химический состав и свойства полученного в промышленных условиях мела

1.3.3 Особенность свойств природного мела.

1.4 Способы обогащения мучных изделий минеральными веществами

Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация проведения работы.
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования мела активизированного
2.4 Методы исследования физикохимических показателей и органолептических показателей бисквитного теста, готового бисквита
и сливочного крема
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА КАЛЬЦИЙ СОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК, МЕДИЦИНСКИХ ПРЕПАРАТОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ МЕЛА БЕЛГОРОДСКОГО
4.1. Создание технологии пищевой добавки на основе мела
активизированного.
4.2. Оценка качества пищевой добавки мела активизированного.
4.2.1 Органолептические и физикохимические показатели качества мела активизированного.
4.2.2 Минеральный состав мела активизированного.
4.2.3 Исследования антиоксидантных свойств мела активизированного
4.2.4 Медикобиологические исследования биоэффективносги мела активизированного.
4.2.5 Определение уровня безопасности мела
активизированною.
ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВКИ МЕЛА АКТИВИЗИРОВАННОГО НА КАЧЕСТВО БИСКВИТНОГО ТЕСТА, ВЫПЕЧЕННОГО БИСКВИТА И СЛИВОЧНОГО
5.1 Влияние внесения мела активизированного на свойства бисквитного
теста и качество выпеченного бисквитного полуфабриката.
5.2 Влияние добавки мела активизированного на свойства бисквитного полуфабриката при хранении.
5.3 Исследование влияния внесения мела активизированного в состав бисквитного полуфабриката на его намокасмость
5.4 Влияние добавки мела активизированного на качество сливочного
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЛА АКТИВИЗИРОВАННОГО.
6.1. Разработка бисквитнокремового торта Новый.
6.2. Разработка бисквитнонарезного пирожного Новое.
6.4 Микробиологические исследования тортов и пирожных Новое
ГЛ АВА 7 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕЛА АКТИВИЗИРОВАННОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПО
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Цинк входит в состав инсулина и нормализует сахарный обмен. Он активизирует гемоглобинообразование в крови. Цинк связан с витаминами В и С, повышает иммунобиологическую устойчивость 0, 8, 2. Недостаток цинка вызывает наследственное заболевание энтеропатический апродерматит, характеризующийся экзематозным нарушением кожи, нарушением функции лейкоцитов, структуры волос, сопровождающийся энтеритом. При этом нарушается всасывание кальция, меди, марганца, железа, витамина В и других 7, 2, 4, 5,1, 8. О содержании цинка в пищевых продуктах данных мало. В продуктах животного происхождения его содержится 1 мгкт, реже мгкг. Наиболее богаты цинком бобовые 5 мгкг, зерновые 3 мгкг. В злаках его больше в оболочках, зародыше. Богаты цинком грибы до мгкг. Продукты животного происхождения являются важным источником цинка. В говяжьем мясе его 5 мгкг, свином 3, кроличьем , мясе птицы мгкг. В печени цинка в 2 раза больше, чем в мышцах. В мясе рыб цинка 3, мгкг, а в куриных яйцах мгкг, в молоке 0,,5 мгкг. Основным депо никеля в организме являются печень и ногти. Он обнаружен также в крови, коже, селезенке, сосудах. У человека этого микроэлемента содержится мг мкг0 г. Много никеля в поджелудочной железе, гипофизе, черной субстанции головного мозга п 1 на золу, что в 0 раз больше, чем в сером веществе. Положительный баланс у людей возможен при потреблении никеля в количестве 3,8, мкг в сутки 3. Соли никеля усиливают панкреатическую активность липазы. По влиянию на кроветворение никель похож на кобальт. Увеличивается количество эритроцитов, гемоглобина, лейкоцитов , 3. Хром является кофактором на инсулин для поддержания нормального уровня глюкозы 1. Хром участвует в деятельности ферментов пексины. Вместе с Мп, Со, Си, 1 участвует в синтезе белков, вместе с Со, Си, I, Мп, Мо, 1, V, предотвращает развитие сердечнососудистых заболеваний. При недостатке хрома замедляется рост, нарушается водный обмен, возникают симптомы диабета. Растворимые соединения хрома ядовиты 6. Недостаток кобальта в питании приводит к анемии, потере аппетита. Отмечено положительное влияние кобальта на накопление витаминов А, В, С и К. Он способствует синтезу мышечных белков, влияет на обмен углеводов. Соли кобальта приводят к полному усвоению кальция и фосфора. Кобальт влияет на активизацию ферментов тормозит активность тирозинйодадиназы, тормозит действие цитохромоксидазы, осуществляющей окисление йодидов в йод. Кобальт приводит к угнетению функциональной деятельности щитовидной железы 3, 9. Недостаток кобальта способствует появлению анемии, эндемического зоба, недостатка или отсутствия витамина В . Много кобальта в бобовых 0,0,1 мгкг, зерновых продуктах 0,0,1 мгкг, овощах до 0, мгкг, говядине 0,0, мгкг, коровьем молоке до 0. Оптимальная потребность для человека в сутки по Покровскому , 0,1 мг кобальта, по Леонову В. А. для детей трехлетнего возраста 0, мг . Соединение фтора 2 придает твердость и белизну зубам. Оптимальное содержание фтора 0,,0 мгл. Много фтора в злаках, грибах, горохе 6. Поступает с пищей, водой. Хорошо вымывается из организма. Основная биологическая роль фтора связана с его участием в процессе развития зубов и костеобразования. При наличии в воде фтора в количестве 0,5 мгл у населения отмечается поражение зубов кариесом. Избыточное поступление фтора в организм вызывает токсичное действие. Фтор хорошо откладывается в тканях при совместном введении витамина С. Угнетает окисление липидов, угнетающе действует на щитовидную железу , . Фтор в большинстве продуктов содержится в долях миллиграмма в 1 кг веса в муке и крупе 0, в корнеплодах и овощах 0,,4 картофеле 0,0,3 фруктах и ягодах 0,0,2 в мясе животных 0,0,6 в молоке 0,0,5 в яйцах 0,0,3 в тканях речных рыб 0,0,4, морских рыб 0,2,5 в коже морских рыб ,5. Пищевые продукты основные поставщики фтора в организме человека, если в воде фтора 0,,4 мгл. Если в воде больше фтора, то удельный вес пищи как поставщика фтора падает . Молибден в продуктах чаще составляет десятые доли миллиграмма на 1 кг. В бобовых его содержание от 0,2 до мгкг в злаках 0,.