Совершенствование технологии производства рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом

• Автор: Григоренко, Светлана Павловна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 193 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Г лава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы по проблеме создания сбалансированных по составу рыборастительных продуктов

1.1 Существующие технологии производства рыборастительных продуктов.

1.2 Пищевые волокна и их роль в питании

1.3 Особенности производства колбас с использованием рыбного фарша и морепродуктов

1.4 Характеристика состава и функционально технологических свойств бобовых культур

1.5 Формализация требований, предъявляемых к продуктам питания для юношей и девушек, занятых умственным трудом.

1.6 Заключение. Задачи исследования

Глава 2 Методы исследования. Лабораторная аппаратура. Математическая обработка эксперимента при использовании

математической статистики

2.1 Схема экспериментов и объектов исследований
2.2 Методы исследования готовой продукции
2.3 Определение микробиологических показателей.
2.4 Определение водосвязывающей способности
2.5 Определение влагоудерживающей способности
2.6 Определение предельного напряжения сдвига
2.7 Определение водопоглощаемости
2.8 Определение жиропоглощаемости
2.9 Определение эмульгирующей способности
л 2. Определение энергетической ценности
2. Определение биологической ценности.
2. Определение токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов
2. Определение содержания макроэлементов.
2. Определение витаминного состава.
2. Определение органолептических показателей рыборастительных колбасных изделий.
2. Статистическая обработка данных.
2. Математическая и статистическая обработка результатов эксперимента
2. Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом
показателей пищевой ценности.
Глава 3 Теоретические предпосылки создания и усовершенствование технологии сбалансированных по составу рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом с использованием пророщенного и гороховой муки.
3.1 Характеристика исходного сырья, используемого при производстве колбасных изделий
3.2 Изучение химического состава и функционально технологических характеристик гороховой муки
3.3 Изучение функционально технологических характеристик гороховой муки в зависимости от влияния различных технологических факторов.
3.4 Качественные показатели пророщенного гороха
3.5 Изучение функционально технологических свойств модельных фаршей содержащих гороховую муку и пророщенный горох.
3.6 Компьютерное моделирование и проектирование рецептурных
композиций рыборастительных колбасных изделий для питания
юношей и девушек, занятых умственным трудом.
Глава 4. Опытно промышленная апробация усовершенствованной технологии производства рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом.
4.1 Компоновка модернизированной схемы производства колбас на рыбной основе
4.2 Физикохимические показатели вареных колбасных изделий
4.3 Показатели безопасности рыборастительньгх вареных колбасных
изделий.
4.4 Результаты дегустационной оценки и биологической ценности рыборастительных вареных колбасных изделий.
4.5 Экономическая эффективность использования рыбного сырья и
модификаций гороха в колбасном производстве.
Выводы
Список литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Добавки применяются в качестве вкусоароматических, связывающих веществ и наполнителей ,,. Учеными ГУ ВНИИ молочной промышленности была разработана технология на пасты молочно растительные бутербродные соленые и сладкие, в которых в качестве основы использовали молочное обезжиренное белковоуглеводное, а также нетрадиционные для молочной промышленности растительные белкосодержащие компоненты ,2,9. Сухое молоко улучшает реологические свойства фарша, рыбный бульон позволяет устранить резинистость, уплотненную консистенцию фарша. При разработке новых продуктов в рецептурах предусмотрена замена белого хлеба ломом печеной, жареной рыбы, что делает технологию производства малоотходной 6. Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. В Англии в конце х разработана технология приготовления рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной структуры. Последние годы в США большим спросом пользуется рыбные продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле. Сырьем для приготовления рыбной кулинарии в Японии служат демерсально пелагические виды рыб минтай, треска. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах 2. Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий котлет, тефтелей, биточков используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также мороженый пищевой рыбный фарш промышленной заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц . При решении проблемы рационального и комплексного использования сырья, ВНИИЖ разработал технологии растительных белковых продуктов, которые отличаются своими физико химическими и функциональными свойствами и могут использоваться в различных видах продуктов питания, кормах и для технических целей различные виды муки из семян люпина, амарата, сои и продуктов их переработки ,. В УкрНИИспиртбиопрод разработана экономически приемлемая технология комплексной переработки семян сои и люпина с получением пищевых продуктов обезжиренной муки, концентрата белка и масла, а также технологии переработки гороха и фасоли, с выделением белкового изолята и концентрата крахмала . Разработаны рецептуры рыбных котлет из щупалец кальмаров. В качестве наполнителей для котлетной массы, были выбраны хлеб пшеничный высшего сорта, манная крупа и набухающий кукурузный крахмал. Содержание наполнителя в фарше подбирали по органолептическим показателям готовых изделий. Установлено, что наилучшие показатели качества имели изделия содержащие хлеба, 5 манной крупы, а также набухшего крахмала в количестве 0,,2. Для увеличения продолжительности холодильного хранения рубленых полуфабрикатов из щупалец кальмара и устойчивости липидов к тепловой обработке, в качестве наполнителя котлетной массы следует рекомендовать 0,5 набухшего кукурузного крахмала или манную крупу в количестве 5,0. Продолжительность холодильного хранения полуфабрикатов с указанными крахмалсодержащими добавками, не должна превышать часа, так как свыше этого срока хранения происходит интенсивное накопление продуктов окисления липидов 4. В настоящее время одним из приоритетных направлений в технологии обработки рыбных фаршей является производство продуктов с заданными химическим составом и структурными характеристиками. Для производства таких продуктов используется в основном мороженный рыбный фарш. Проведенные исследования функционально технологических свойств мороженых рыбных фаршей свидетельствуют о недостаточно высоких гелеобразующих, водо и жироудерживающих способностях фаршевой системы, что отрицательно влияет на органолептические свойства готовых формованных продуктов.