Совершенствование технологии и разработка новых видов купажированных соков из свеклы

• Автор: Кардовский, Александр Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Значение соков и напитков в концепции функционального питания

1.2 Физиолого биохимические особенности красной свеклы как сырья

для производства соков и напитков.

1.2.1 Химический состав столовой свеклы

1.3 Красящие пигменты свеклы.

1.4 Перспективные способы переработки свеклы для получения соков и напитков

1.5 Применение ферментных препаратов при производстве овощных соков.

1.6 Применение электроактивированных растворов в пищевой промышленности

1.7 Заключение. Цель и задачи собственных исследований.
ЭКСПЕРИМЕНТ А ЛЬН А Я ЧАСТЬ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕИЕ
3.1 Влияние различных технологических факторов на красящие вещества столовой свеклы.
3.1.1 Изучение влияния сортовых особенностей и технологических факторов на красящие вещества столовой свеклы
3.1.2 Влияние металлов на красящие вещества свеклы
3.1.3 Влияние ферментов сырья на красящие вещества свеклы
3.1.4 Влияние аскорбиновой кислоты на экстрагируемость и стабильность беталаиновых пигментов.
3 Л .5 Оптимизация технологических режимов получения свекольного
3.1.6 Влияние процесса электрохимической активации на свекольный
3.2. Эффективность биотехнологических методов при производстве
свекольного сока .
3.2.1 Применение ферментных препаратов.
3.2.2 Получение ферментированных сброженных соков.
3.3 Разработка рецептур и технологий новых видов овощефруктовых
3.3.1 Разработка рецептур купажированных соков
3.3.2 Оптимизация рецептур купажированных свекольнофруктовых соков и нектаров
3.3.3 Разработка технологии производства купажированных соков и нектаров, ферментированного и концентрированного соков
из столовой свеклы.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Столовая свекла, обладающая уникальным химическим составом, является одним из перспективных видов овощного сырья для производства соков функционального назначения. Исследование химического состава и свойств корнеплодов столовой свеклы привлекало интерес многих отечественных и зарубежных ученых, благодаря своей уникальности и существующим определенным трудностям в ее переработке /,7/. Насчитывается видов свеклы, среди которых: сахарная свеют (Beta vulgaris L. Beta vulgaris crassa), двухлетняя свекла листовая, или мангольд (Beta vulgaris cicla) и свекла обыкновенная корнеплодная (Beta vulgaris esculenta) - все они принадлежат к роду Beta L. Chenopodiaceae), для промышленной переработки наибольший интерес представляет последняя /1,3,5/. Культурная двулетняя свекла произошла от дикой однолетней (В. Передней Азии за - лет до н. Схематично происхождение культурной свеклы представлено на рисунке 3. Beta (/uL q о rr s L. Силезская свекла. Рисунок 3 - Схема происхождения культурной свеклы (по Зосимовичу). Первыми были введены в культуру листовые (мангольд), а затем корнеплодные формы. Все корнеплодные растения относят к группе геофитов, у которых эпикотиль (головка), гипокотиль (шейка) и собственно корень превращаются в органы накопления запасных питательных веществ, а почки возобновления, дающие начало листовым и цветоносным побегам, закладываются в подземных или надземных органах, близко от поверхности почвы. Из общей длины корнеплода на долю головки и шейки приходится - %, остальная его часть представляет собственно корень /,3,/. Свекла красная (столовая) двухлетнее растение, как и все культурные корнеплоды из семейства маревых, для получения корнеплода разводится как однолетнее растение, для получения семян - как двухлетнее. В первый год она образует розетку крупных цельных листьев сердцевидно - яйцевидной формы с сильно развитыми черешками и сочные корнеплоды /8,,,/. В зависимости от вида корнеплодов окраска его мякоти и кожицы может иметь различные цветовые оттенки от белого до черно - красного (рисунок 4). Рисунок 4 - Окраска мякоти корнеплода свеклы (включая столовую, сахарную и кормовую): 1 - белая, 2 - бело-желтая, 3 - желто-белая, 4 - желтооранжевая, 5 - розовато-белая, 6 - светло-красная, 7 - красная со слабофиолетовым оттенком, 8 - красная с сильно-фиолетовым оттенком, 9 -бордовая, - темно-бордовая, - темно-красная, - черно-красная. Белая мякоть типична для большинства диких форм сахарной и ряда сортов кормовой и листовой свеклы. Красная окраска в наибольшей степени выражена у современных столовых сортов. Красноокрашеиные сорта обладают более высоким содержанием витамина С, бетаина, бетанина, зольных элементов, повышенными вкусовыми качествами и часто более нежной мя-котыо/8,7,8/. Сорта столовой свеклы различаются формой, окраской и строением мякоти, скороспелостью, способностью к стволенито. Лучшими считаются сорта свеклы, имеющие корнеплод темно - красной окраски, без белых и светлых колец на поперечном разрезе /,8,,/. По форме корнеплода сорта свеклы могут быть плоскими, округлыми, округло - плоскими и коническими (удлиненными). Наиболее оптимальными по размеру считаются средние, так как особо крупные корнеплоды содержат большое количество воды и, соответственно, меньшее количество растворимых питательных веществ /,/. Сорта с плоской формой корнеплодов созревают рано, сохраняемость их удовлетворительная, мякоть преимущественно фиолетово — красная с более или менее ясно выраженными белыми кольцами. Сорта с округлой и округло - плоской формами корнеплодов созревают несколько позже, чем плоские и хорошо сохраняются. Свекла, корнеплоды которой - конической формы созревают поздно, хорошо сохраняются, отличаются низким качеством, так как содержат много клетчатки, и имеют волокнистую, мшюсочную мякоть /,,,,0/. Нежелательным явлением при выращивании свеклы является появление у некоторой части растений цветоносных побегов в первый год жизни, известное под названием цветушности. Корнеплоды цветушных растений обладают меньшим весом и отличаются обилием сосудисто-волою шетых пучков, поэтому трудно поддаются измельчению.