Совершенствование технологии производства натуральных сухих вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения

• Автор: Касай, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 152 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Использование шаптализации при производстве вин высшей категории качества в России и странах ЕЭС

1.2 Процессы, протекающие при брожении виноградного сусла.

1.3 Основные аспекты кислотопонижения натуральных вин

1.3.1 Физикохимическое кислотопонижение.

1.3.2 Биохимическое кислотопонижение

1.3.3 Ингибиторы молочнокислых бактерий

1.4 Роль древесины дуба в процессах регулирования химического состава виноматериалов

1.5 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования.
2.2 Методы исследований
2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка полученных
результатов
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СБРАЖИВАНИЯ
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА.
3.1 Влияние вида сахаросодержащего сырья на динамику брожения сусла
3.2 Исследование процесса дробной шаптализации в производстве натуральных сухих вин.
3.2.1 Влияние дробной шаптализации на изменение концентрации органических кислот натуральных сухих вин.
3.2.2 Изменение аминокислотного состава вин в зависимости от способа введения сахара.
3.3 Исследование влияния способа шаптализации на активность гидролитических ферментов сусла.
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН
4.1 Исследование процесса яблочномолочного брожения виноградных
4.2 Исследование динамики яблочномолочного брожения в зависимости
от концентрации полифенолов вина
4.3 Изменение концентрации ароматических веществ при яблочномолочном брожении в дубовой таре
4.4 Влияние вида дуба на экстракцию ароматических веществ при кислотопонижснни виноматериалов с помощью молочнокислых бактерий.
4.5 Влияния фермента лизоцима на жизнедеятельность молочнокислых бактерий и химический состав виноматериалов.
4.6 Исследование процесса стабилизации виноматериалов, прошедших кислотопонижение, к биологическим помутнениям.
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН.
5.1 Влияние ЯМБ на стабильность виноматериалов против кристаллических помутнений
5.2 Модифицированная технологическая схема производства натуральных сухих вин высокого качества
5.3 Экономическое обоснование модифицированной технологии натуральных сухих вин
5.3.1 Методика определения экономической эффективности.
5.3.2 Определение экономической эффективности
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При дезаминировании аминокислот синтезируются побочные продукты брожения, и в итоге накапливается значительное количество высших спиртов, жирных кислот, альдегидов, кетонов, сложных эфиров. Большая концентрация и широкая гамма этих компонентов создают характерный для брожения тон и фоновый аромат молодого вина [,]. Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта. По данным [,] основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. С повышением ее до - °С скорость брожения увеличивается, при температуре выше °С происходит массовое отмирание дрожжевых клеток. При - °С брожение прекращается и получаются так называемые недоброды, содержащие остаточный сахар, который создает благоприятные условия для развития болезнетворных микроорганизмов. Кроме этого, высокие температуры брожения нежелательны, потому что повышают интенсивность выделения пузырьков ССЬ, которые выносят их сусла летучие вещества, в том числе ценные эфирные масла. С понижением температуры брожения до - °С, если при этом не применяются специально выведенные холодостойкие расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как правило, полностью не сбраживается. По данным [] в процессе сбраживания виноградного сусла при температурах более °С концентрация терпсновых соединений, ответственных за сорговой аромат винограда, значительно снижается. Сбраживание виноградного сусла при - °С и быстрое снятие виноматериалов с дрожжевого осадка способствует получению виноматсриалов с ярким сортовым ароматом. К числу вторичных продуктов брожения относятся: глицерин, янтарная кислота, уксусная кислота, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, лимонная кислота, пировиноградная кислота, изоамиловый спирт, изопропиловый спирт, эфиры []. Соотношение между ними зависит от расы дрожжей, их ферментных систем [2,,,]. Существуют расы дрожжей, образующие большее или меньшее количество уксусной, янтарной кислот и 2,3-бутнленгликоля. С учетом этой особенности дрожжи были разделены на ряд групп по отношению уксусная кислотагянтарная кислота (у:я) и 2,3-бутнлснгликоль:глицерин (б. H 3,. Отношение б:г варьирует в пределах 0,-0,. По этому отношению различают дрожжи гликолегенные и малогликолегенные. Помимо расы дрожжей на соотношение между вторичными продуктами брожения оказывают влияние температура брожения и исходный состав сусла [4,,,7]. При pH выше 3 значительно увеличивается интенсивность глицеропировиноградного брожения, что сопровождается снижением выхода этилового спирта, наибольшее количество которого образуется при pH 3. Содержание глицерина, уксусной и янтарной кислот увеличивается с повышением pH, прирост янтарной кислоты в этом случае меньше, чем уксусной [,]. Так, согласно [2,3] высокие концентрации уксусной кислоты образуются лишь при pH 6. Температура брожения влияет на выход вторичных продуктов брожения, причем изменение их содержания зависит от расы дрожжей. Так, дрожжи, склонные к синтезу янтарной кислоты, при пониженной температуре (7 °С) вызывают значительное накопление уксусной кислоты [4,9]. Это объясняется торможением превращения уксусной кислоты в янтарную в начале брожения. Брожение при температуре °С обеспечивает обычное накопление янтарной кислотел. Наибольшее количество сахара расходуется по глицеропировиноградному цшелу с образованием глицерина при повышенной (- °С) температуре брожения. Изучение образования и превращения органических кислот при сбраживании сусла и формировании вина, несомненно, имеет важное значение. Вкус и гармоничность букета вина зависят от содержания в нем органических кислот, главным образом от их состава. Большое содержание некоторых кислот плохо отражается на вкусовых качествах вина. Установлено, что лучшие вкусовые ощущения вызывают лимонная и винная, несколько худшие - яблочная кислота [,].