Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий

• Автор: Перфилова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Мичуринск- Наукоград
• Количество страниц: 281 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Технологические свойства яблок, боярышника, свеклы и моркови

1.2 Современные подходы к использованию отходов плодоовощеконсервного производства в качестве вторичного сырья
1.3 Сравнительный анализ различных способов получения порошков из растительного сырья

1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием растительного сырья

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 1

РАЗДЕЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Постановка эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования
РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОВ ПРЯМОГО
3.1 Изучение технологии производства фруктовых И
овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья
3.2 Исследование качества исходного сырья для получения
фруктовых и овощных порошков
3.2.1 Технологические свойства сырья как объекта сушки
3.2.2 Химический состав и биологическая ценность сырья
3.2.3 Оценка безопасности сырья
3.3 Исследование процесса получения фруктовых и овощных порошков
3.3.1 Исследование процесса сушки фруктового и овощного вторичного сырья и обоснование выбора двухступенчатого конвективного вакуумимпульсного способа сушки
3.3.2 Математическое планирование многофакторного эксперимента и выбор оптимального режима сушки
3.3.3 Влияние способа сушки на сохранность БАВ во фруктовых и овощных порошках
3.3.4 Предлагаемые аппаратурнотехнологические и структурные схемы получения фруктовых и овощных 2 порошков
ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ
РАЗДЕЛ 4 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРКОВНОГО, СВЕКОЛЬНОГО, ЯБЛОЧНОГО И БОЯРЫШНИКОВОГО ПОРОШКОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ДВУХСТУПЕНЧАТОЙ КГОЕКТИВНОЙ В АКУУМ
ИМПУЛЬСНОЙ СУШКОЙ
4.1 Органолептические, физикохимические свойства и пищевая ценность фруктовых и овощных порошков
4.2 Оценка безопасности фруктовых и овощных порошков
4.3 Изменение содержания БАВ во фруктовых и овощных порошках при различных условиях хранения
ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ
РАЗДЕЛ 5 РАЗРАБОПСА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ
5.1 Влияние фруктовых и овощных порошков на органолептические и физикохимические показатели кексов и определение оптимальных дозировок добавок
5.2 Разработка рецептур и технологической схемы производства кексов на химических разрыхлителях с добавлением фруктовых и овощных порошков
5.3 Влияние фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность и функциональные свойства кексов
5.4 Изменение свойств кексов с фруктовыми и овощными порошками в процессе хранения
5.5 Оценка безопасность кексов с фруктовыми и овощными порошками
ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ
РАЗДЕЛ 6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 6 ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Р. разработана технология комплексной безотходной переработки дикорастущих черники и калины, предложена технологическая схема получения соков и концентрированных соков из предварительно замороженных ягод черники и калины, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции. Обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок и порошков, образующихся после отжима сока из ягод черники и калины в качестве дополнительных поставщиков биологически активных веществ 9. Хайрутдинова А. Д. и Один А. Путем экстракции спиртом из этого сырья были получены экстракты, а затем концентраты антоцианового красителя и определены основные технологические их параметры. Для черной смородины содержание сухих веществ ,1, 3ного раствора 2,, титруемая кислотность 1,7 мэквг концентрата, содержание красящих веществ 3,1 гкг, выход концентрата по отношению к сухому сырью ,8. Для черноплодной рябины эти показатели составляли соответственно ,3 2, 1,8 ,5 ,4. Устойчивость к микробиологическому загрязнению и порче в обоих случаях была очень высокой 8. Сушеные выжимки экстрагировали разбавленной минеральной кислотой и выделяли фенольные соединения из экстракта осаждением на сополимере стирола и дивинилбензола. После элюции метиловым спиртом полифенолы концентрировали в вакууме и стабилизировали методом сублимационной сушки. Свойства продукта изучали методом ВЭЖХ. Выделенные фенольные соединения могут быть использованы как природные антиоксиданты или как функциональная добавка к пищевым продуктам. Широкое применение в пищевой промышленности находит и обесцвеченный при выработке очищенный яблочный пектин 9. Бегловым С. Ю. изучен процесс микрофильтрации пектиновых экстрактов из лимонных выжимок. Установлены параметры процесса, проводимого на трубчатых фторопластовых гидрофилизованных мембранах с трикотажной подложкой и размерами пор фильтра 0,, мкм. Давление, необходимое для проведения процесса 0,1 МПа, тангенциальная скорость потока 2,0 мс, температура С. Время эффективной работы фильтра БТМ ФлГ0,6 при периодической схеме процесса составляет 5 мин, при полунепрерывной 5 мин И. Алханашвили Н. Г. и Зауташвили Д. И. исследован процесс сушки яблочных выжимок конвективным методом в слое и установлены оптимальные режимные параметры при обезвоживании на конвейерных сушилках типах С1Ж4Г продолжительность сушки 0 мин. Температура теплоносителя над лентами, С первой , второй , третьей , четвертой , пятой 2. Качество соков при использовании сухих яблочных выжимок несколько улучшалось. В составе ароматических веществ соков отсутствовали посторонние вещества, которые обычно экстрагируются из рисовой лузги и бумаги 7. Алханашвили Н. Г. и Зауташвили Д. И. разработана технология сушки цитрусовых выжимок отходов, полученных при производстве цитрусовых соков на барабанных прессах. Высушенные до влажности 7 цитрусовые выжимки измельчаются на кормодробилке типа КДУ2 и поступают на сепарацию в рассев марки ЗРШ4М, где происходит их разделение на две фракции. Первая мелкая фракция проход через сито используется в качестве вкусоароматической добавки в хлебобулочной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности. Вторая фракция остаток на сите используется для получения пектина и витамина Р 3. Саниной Т. В., Болотовым В. М., Лукиной С. И., Одиным А. П. и Хайрутдиновым А. Д разработана технология получения новых красителей из выжимок ягод черной смородины i i, черноплодной рябины i , соцветий ii i . Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья предусматривает высушивание сырья и проведение экстракции пигмента дважды этиловым спиртом об. С. Проведена оценка эффективности использования красителей в производстве желейного полуфабриката . Эти побочные продукты одно или многократно механически измельчают при температуре 0 С, подвергают ферментативному гидролизу с применение протеолигических, гемицеллюлозолитических, целлюлозолитических или пектинолитических ферментов, преимущество комбинации целлюлозолитических и пектинолитических ферментов в соотношении или с расходом частей на 1 млн. С и значении 4,0, протиранию на сетчатом лотке с шириной отверстия 1,5 0,,8 мм, гомогенизации при давлении 0 бар, пастеризации и концентрированию.