Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей

• Автор: Цуканова, Людмила Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

2.2.4. Специальные методы исследования

2.2.4.1. Метод исследования морфологической структуры муки,

ламинарии сушеной и теста

2.2.4.2. Идентификация неорганических соединений йода методом

рентгенофазового анализа

2.2.4.3. Методика определения йода в готовых хлебобулочных

изделиях

2.3. Характеристика сырья

2.4. Результаты исследования и их обсуждение

2.4.1. Научное обоснование использования ламинарии сушеной в

технологии хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Разработка графической модели оптимизации рецептурной
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых
хлебобулочных изделий
2.4.3.1. Результаты исследования набухания ламинарии сушеной
2.4.3.2. Исследование морфологической структуры муки, ламинарии
сушеной и теста методом сканирующей электронной микроскопии
2.4.3.3. Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на
реологические свойства пшеничного теста
2.4.3.4. Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на
показатели качества готовых хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4. Определение содержания йода и сохранности его в готовых
хлебобулочных изделиях
2.4.4.1. Результаты идентификации неорганических соединений йода
методом рентгенофазового анализа
2.4.4.2. Результаты определения содержания йода и сохранности его
в готовых хлебобулочных изделиях
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5. Разработка проекта нормативной документации на
хлебобулочные изделия с ламинарией сушеной
2.4.6. Опытнопромышленная апробация результатов исследования
2.4.7. Оценка техникоэкономической эффективности технологии
хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
2.4.8. Методика прогнозирования социальноэкономического
эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
Общие выводы и рекомендации
Список использованной литературы


В последнее время получены БАД, высокоэффективные при различных формах гиперлипопротеинемий, гипертензии, ишемической болезни сердца, тромбозах, сахарном диабете, некоторых иммунодефицитных состояниях. Накоплен обширный фактический материал, свидетельствующий о высокой эффективности БАД, содержащих фосфолипиды ("Витол"). Обогащение ими рациона питания усиливает активность антиоксидантных систем организма, нормализует процесс транспорта липидов, репарацию клеточных мембран, активацию иммунокомпетентных клеток, ускоряет процесс всасывания жиров. БАД широко используют как дополнительные источники белка и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов ("Бета-каротин в растительном масле", "Золотой шар") [, , , , ]. В настоящее время на рынке России присутствуют сотни наименований БАД, производимых различными отечественными и зарубежными фирмами. В то же время Россия сама обладает богатейшими источникам природного сырья, из которого можно получать самые разнообразные биологически активные добавки. Отечественные институты и производители в последние годы создали и выпускают ряд интересных БАД, которые все больше используются в медицинской практике. Таким образом, спектр биологически активных добавок к пище и их назначение очень широк и разнообразен. В зависимости от состава они выполняют различные функции. Однако используются они чаще всего в таблетированной форме, в виде капсул или в виде самостоятельной добавки к готовой пище, что не всегда является удобным. В настоящее время одним из основных направлений использования биологически активных добавок к пище является профилактика йодного дефицита. Недостаточность йода в воде, воздухе, продуктах питания является крайне важной проблемой для России []. Дефицит йода - угроза здоровью отдельного человека и генофонду нации. Профилактика йодного дефицита -одно из приоритетных направлений национальной политики в области здравоохранения []. Актуальность этой проблемы подтверждается и тем, что одним из важнейших направлений деятельности ВОЗ, ЮНИСЕФ, Международного комитета по контролю за йод дефицитными заболеваниями (МСКИДЗ) является ликвидация дефицита йода. Кроме того, принятые в последние годы постановления (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ № от г. О профилактике йод дефицитных состояний”; Постановление Правительства РФ № от г. Российской Федерации, и необходимы эффективные меры, направленные на ликвидацию его дефицита. Специалистам известно, что дефицит йода в организме крайне негативно сказывается на состоянии здоровья жителей целых регионов. По последним данным ВОЗ 1,5 миллиарда жителей планеты подвергаются риску йод дефицитных заболеваний, 5 миллионов - страдают различными йод дефицитными заболеваниями. Дефицит йода проявляется, прежде веет, развитием эндемического зоба [, , ]. Эндемия зоба в России занимает первое место по территориальной экспансии, распространяющейся на проживающее в этих регионах население, составляющее гигантскую, причем устойчивую популяцию людей. Они подвержены, в сущности, тотальному риску заболеть различными формами дисфункций щитовидной железы и связанным с этим множеством психосоматических заболеваний. Около % территории России в связи с особенностями геохимического состава почвы находятся в зоне йодо дефицита. По данным исследований Эндокринологического научного центра РАМН, эндемическим зобом в центральной части России страдает -% населения, а по отдельным регионам этот показатель достигает %. Следует отмстить, что проблема дефицита йода в питании существует и во многих других странах, в том числе благополучных, и даже тех, которые расположены на морских побережьях [, , ,,, ,, , ]. В природе йод распространен почти повсеместно. Он содержится во всех живых организмах, воде, минеральных водах, минералах, почве. В земной коре его содержится мало. Существует определенная закономерность распространения йода в атмосфере, воде и почвах. Наибольшее его количество сконцентрировано в морской воде, воздухе и почвах приморских районов.