Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения

• Автор: Аминева, Ирина Ядакаровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Анализ пищевого статуса и значение функционального питания в процессе оздоровления населения России.

1.2 Анализ рынка мучных кондитерских изделий России

1.3 Анализ ассортимента вафельных изделий

функционального назначения

1.4 Обзор сырья.для вафельных изделий с повышенными функциональными свойствами

1.5 Обзор существующих технологических схем производства вафельных изделий.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований
2.2 Структурная схема исследования
2.3 Методы исследования.
2.4 Метод системного анализа
2.5 Статистическая обработка экспериментальных данных
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ
ИЗДЕЛИЙ.
3.1.1 Системный анализ существующей технологической
схемы вафельного листа
3.1.2 Влияние качественных показателей пшеничной муки на стабильность технологических процессов
3.1.3 Системный анализ существующей технологической
схемы приготовления вафельной начинки.
3.1.4 Влияние измельчения смеси рецептурных компонентов
на их равновероятностное распределение в начинке
3.1.5 Влияние агрегатного состояния жира на качественные показатели вафельной начинки
3.1.6 Системный анализ усовершенствованной
технологической схемы вафельной начинки.
3.1.7 Разработка усовершенствованной технологии вафельных изделий.
3.2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
3.2.1 Анализ вафельных изделий по группам.
3.2.2 Влияние количества и способа введения овсяной муки в рецептуру теста на технологические характеристики
вафельного листа
3.2.3 Исследование качественных показателей жиров для вафельной начинки.
3.2.4 Исследование влияния количества и способа введения солодового экстракта в рецептуру на технологические характеристики вафельной начинки
3.2.5 Рецептуры вафельных изделий функционального назначения
3.2.6 Определение срока хранения разработанных вафельных изделий функционального назначения.
3.2.7 Промышленная и экономическая оценка разработанной технологии вафельных изделий функционального назначения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В последние годы во всем мире получило широкое признание ориентация пищевой промышленности на выпуск функциональных продуктов-питания ; естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают'регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы [0*1]. Сбалансированное здоровое питание способствует адаптации организма к неблагоприятным условиям внешней среды,:включает не только разнообразный рацион1 питания, но и потребление продуктов функционального иазначе-ния : •: : : ¦ ’ . Согласно;ГОСТ Р 9- функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых! Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а так же живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от до % от суточной физиологической потребности. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения' здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщегшые жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиоти-ки []. Во многих развитых странах (США, Канада, Япония, Германия, Франция и др. В Российской федерации разработана и внедрена «Государственная политика в области здорового питания населения Российской Федерации на период до года» []. При разработке прогрессивных технологий изделий функционального ассортимента с заданным составом, к сожалению, необходима их адаптация к возможным колебаниям качества: исходного сырья и полное, исключение из рецептур компонентов химического происхождения []. Сбалансированное здоровое питание является одним из главных факторов гармоничного роста, физического и нервно-психического развития детей и учащейся; молодежи, поддержания здоровья и способности к эффективному обучению дошкольников; школьников и;студентов и обеспечения устойчивости-К действию инфекционных,. И: других неблагоприятных факторов внешней среды . Поэтому,: одним из основных моментов в создании изделий функционального назначения является использование? Несмотря на то, что кондитерские изделия не являются основным про-дуктом-потребления детей и подростков, они принадлежат к числу излюбленных повседневных компонентов их пищевого рациона [0,1]. Функциональные кондитерские изделия должны содержать сбалансированное количество питательных веществ, обеспечивать организм необходимыми биологически активными веществами и энергией. Технология функциональных кондитерских изделий должна обеспечить минимальные потери и сохранность функционального ингредиента за счет, оптимизации технологического процесса, щадящей обработки и выбора способа и места введения;функциональных ингредиентов []. Изделие должно-'быть безопасным, и сохранять заложенные в нем функ- ' циональные; качества в течение всего его «полного жизненного цикла», от момента изготовления до окончания срока годности. Анализ рынка мучных кондитерских изделий России Российский рынок кондитерских изделий один из самых больших и занимает четвертое место В' мире после Великобритании, Германии и США. Кондитерская промышленность России выпускает широкий ассортимент кондитерских изделий, способных удовлетворить вкусы всех социальных слоёв населения. Мучные 7,8 ,8 . Печенье 4. Кексы, баба и ру-•; Леты ,2 ,2 9. Восточные сладости и пр. В году производство кондитерских изделий возросло по сравнению с годом на ,4 тыс. При этом производство сахарных ; изделий увеличилось на 2 тыс. В таблице 2 представлена структура основных товарных групп кондитерских изделий по годам - гг. ЭТОТ период. Наименование • Г оды.