Совершенствование технологии производства цукатов из кабачков и тыквы с использованием моделирования технологических и массообменных процессов

• Автор: Причко, Вадим Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВЕДЕНИЕ

1. Аналитический обзор

1.1 Современное состояние технологии производства цукатов

1.2 Массообмен в процессе адсорбции и его применение в пищевой промышленности

1.3 Способы и методы интенсификации процесса

насыщения сырья сиропом

1.4 Способы сушки цукатов

2. Объекты и методы исследований

2.1 Схема проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. Усовершенствование технологических схем производства консервов Цукаты натуральные
3.1 Исследования качества сырья, используемого при производстве цукатов
3.1.1 Тыква
3.1.2 Кабачки
3.2 Технологические приемы подготовки сырья к насыщению сиропом
3.2.1 Оптимизация размера и формы цукатов
3.2.2 Оптимизация параметров бланшировки сырья
4. Моделирование и оптимизация масообменных процессов насыщения овощей сахаром
4.1 Равновесие в системе мякоть тыквы раствор сахара
4.2 Моделирование процесса однократного насыщения
4.3 Моделирование процесса насыщения при
противотоке раствора и мякоти
4.3.1 Определение минимального расхода исходного раствора
4.3.2 Оптимальные значения числа ступеней насыщения, объема наружного раствора и коэффициента потерь сахара
4.4 Расчет концентрации сахара во внутрипоровой
жидкости мякоти и тыквы
4.5 Кинетика процесса насыщения мякоти тыквы сахаром
из наружного сахарного сиропа
5. Технологические приемы, обеспечивающие улучшение качества цукатов
5. Практическое применение полученных моделей насыщения
5.2 Подбор параметров сушки на сушилке с ИКлучами
5.3 Исследование качества цукатов
5.4 Продление сроков хранения цукатов
6. Техникоэкономическое обоснование технологии
производства цукатов
Список использованной литературы


У. нарезанные толщиной 3-4 мм кружочки или элипсы варят в кипящем углеводсодержащем желирующем концентрате сахарной свеклы, содержащем -% сухих веществ в соотношении кусочки и концентрат 1:4 в течение с при 2-4 °С []. Б.И. Корсунским предложена технология производства цукатов из тыквы, где предусматривается тепловая обработка тыквы путем сушки при -°С до содержания влаги -%. Выдерживание в сахарном сиропе осуществляют при температуре -°С в течение - часов, при этом сироп берут с содержанием сахара -%[4]. Группой согрудников Всесоюзного НИИ новых видов пищевых продуктов и добавок с целью повышения качества и ускорения процесса разработана технология предусматривающая следующие технологические операции. Подготовленное сырье смешивают с 5% солесодовым раствором при соотношении ЫаС1 и ЫаНСОз как 3:1. Подготовленное сырье смешивают с концентрированным плодово-ягодным соком и обезвоживают путем уваривания при разряжении. Вымачивают в воде до полного исчезновения соли. Сушат и взрывают путем изменения давления. Взорванный продукт обрабатывают смесью крахмальной патоки, концентрированного плодово-ягодного сока и студнеобразователя, путем циркуляции смеси под давлением через продукт [2]. В.Г. Капорович и О. В.Фоменко решали проблему уменьшения отходов при переработке тыквы, более полного использования сырья, а также придания готовому продукту заданной формы в виде гриба, имеющего шляпку и ножку. Тыкву просекают со стороны корки с помощью трубчатой просечки на всю глубину тела. Из просечки извлекают керн -цилиндрическую заготовку для цуката, состоящий из тела тыквы и корки. Полуфабрикаты складывают в емкость, засыпают сахаром, дают отстояться до обильного выделения сока. Далее сок сливаю, выпаривают путем кипячения и сгустившимся сиропом заливают полуфабрикаты. После разжижения сиропа его сливают, добавляют в сироп кислоту и выпаривают до тех пор, пока полуфабрикаты не примут форму гриба за счет того, что при обезвоживании заготовок корка имеет значительно меньшую усадку, чем остальное тело [6]. Стоянова Л. В и Тереньтьева Г. Н. предлагают проводить уваривание при кипячении постадийно до -% однако при этом после каждой стадии кипячения проводят охлаждение при постепенном снижении давления [5]. Харьковским институтом общественного питания предложен способ получения цукатов из тыквы с медом, где тыкву режут соломкой, заливают водой -%, лимонной кислотой 0,1-0,3%, выдерживают при температуре -°С в течение 1 часа. Затем тыкву нарезают кусочками 3-5 мм, выдерживают в воде, а затем смешивают с медом -%, крахмалом 1-3%, сухим молоком 7-9%, яичным порошком 2. С до % сухих веществ []. Таким образом, исходя из изложенного материала, следует, что способы производства цукатов разнообразны, причем в технологическом процессе варьируют компоненты, их рецептурное соотношение, параметры проведения технологических операций. Для улучшения привлекательности внешнего вида готового продукта используют различные технологические приемы, как в их осуществлении, так и в особенностях проведения. В тоже время общими для всех представленных в литературном обзоре способах производства цукатов является довольно высокое содержание сахара в готовом продукте - -%, причем в предложенных технологиях применено многократное уваривание, приводящее к окислению полифенольных веществ, протеканию реакций карамелизации сахаров, ухудшающих внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Получаемые продукты в результате многократного уваривания содержат низкое содержание биологически активных веществ. Учитывая влияние многих факторов на особенности насыщения сырья сиропом обусловленных особенностями исходного сырья, скоростью насыщения, температурой используемого сиропа, соотношением компонентов и конечными требованиями, считаем целесообразным провести исследования, по оптимизации технологических факторов моделирования массообменных процессов повышения производства цукатов из овощей, обеспечивающие улучшение качества готового продукта при одновременном сокращении технологического процесса, снижения норм расхода сырья и вспомогательных материалов.