Разработка рациональной технологии производства многокомпонентных зерновых хлопьев с повышенным выходом и пищевой ценностью

• Автор: Жирнова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 137 с. : ил.

Оглавление
Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Общая характеристика и химический состав зерна ячменя, пшеницы и ржи

1.2. Технологии производства продуктов из ячменя, пшеницы и ржи.

1.2.1. Технология производства крупы перловой и ячневой.

1.2.2. Технология производства крупы Полтавской и Артек.

1.2.3. Технология производства крупы из зерна ржи.

1.2.4. Технология производства быстроразваривающихся круп ячменной и пшеничной.

1.2.5. Технология производства хлопьев их различных крупяных культур.

1.3. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев

1 А. Гидротермическая обработка ячменя, пшеницы и ржи.
1.5. Влияние ГТО на физико биохимические показатели продуктов из
пшеницы
1.6. Прочностные и упруго пластичные свойства зерна и крупы.
1.7. Заключение по обзору литературы
Глава 2. Материалы и методы исследования.
2.1. Объекты и методы исследования
2.2. Технический анализ зерна и продуктов его переработки.
2.3. Выработка хлопьев
2.3.1. Определение качества хлопьев.
2.4. Химический анализ зерна и продуктов его переработки
2.5. Характеристика диномомстрического прибора
2.6. Микробиологический анализ зерна и продуктов его переработки
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Влияние этапов подготовки многокомпонентной смеси зерна к плющению на общий выход многокомпонентных хлопьев и их стойкость к разрушению.
3.2. Изучение изменения массы зерна ячменя, пшеницы и ржи в зависимости от длительности шелушения
3.3.Изучение упруго пластических свойств крупы направляемой на плющение.
3.4. Определение коэффициента восстановления после плющения для ячменя, пшеницы и ржи
3.5. Влияние увлажнения на показатели качества многокомпонентных хлопьев
3.6. Влияние длительности отволаживания на показатели качества многокомпонентных хлопьев
3.7. Влияние давления пара на показатели качества многокомпонентных хлопьев
3.8. Оптимизация этапов подготовки многокомпонентной смеси из ячменя, пшеницы и ржи к плющению.
3.9. Изучение влияния этапов темперирования, дополнительного увлажнения с повторным отволаживанием при подготовке многокомпонентной смеси к плющению на общий выход многокомпонентных хлопьев и их стойкость к
разрушению.
ЗЛО. Получение хлопьев из крупы с разным выходом .
3 Влияние рабочего зазора между вальцами на выход и качество хлопьев. .
3 Влияние ввода в основную смссь дополнительных компонентов на выход и качество хлопьев при различных параметрах подготовки зерна
3 Влияние шелушения многокомпонентной смеси перед гидротермической обработкой на выход и качество хлопьев
3 Физико и биохимические свойства многокомпонентных зерновых хлопьев
. Влияние ГТО на перемещение минеральных веществ в зерне
. Исследование аминокислотного состава многокомпонентных хлопьев в зависимости от рецептур
3 Влияние этапов подготовки зерна к плющению на микробиологические показатели качества в процессе хранения
Глава 4. Экономический расчет.
Выводы и рекомендации.
Список литературы


На основе анализа строения ядра и свойств анатомических частей зерновок пшеницы, ржи и ячменя показано, что операции гидротермической обработки смеси зерна этих культур степень увлажнения, длительность отволаживания, пропаривания при определенных параметрах обеспечивают избирательное отделение плодовых и семенных оболочек с сохранением части алейронового слоя, что повышает выход до от массы смсси зерна и является основой высокого содержания питательных и биологически активных веществ в крупе полуфабрикате. Снижение потерь макро и микронутриентов объясняется, в том числе, исключительно низкой дробимостыо ядра, что обеспечивает в процессе шелушения зерна более равномерное отделение плодовых и семенных оболочек практически без потерь эндосперма. Экспериментально показано, влияние гидротермической обработки зерна на перенос минеральных веществ в слоях зерновки. Исследованы реологические свойства крупы полуфабриката, направляемого на плющение, выработанной из смеси зерна, подготовленной при различных параметрах операций применяемой технологии. Показано влияние различных технологических операций на микробиологическую обсемененность смеси зерна из пшеницы, ржи и ячменя. Установлено, что после соответствующей гидротермической обработки количество микроорганизмов на поверхности крупыполуфабриката резко снижается. Практическая значимость. На основании экспериментальных исследований предложена рациональная технология производства многокомпонентных зерновых продуктов из смеси трех культур пшеницы, ржи и ячменя, с повышенным выходом до в расчете на очищенное зерно и пищевой ценностью, установлено, что многокомпонентные хлопья с таким выходом имеют лучшие технологические и потребительские характеристи ки. На основании проведенных исследований разработаны технологические схемы, рекомендованы параметры операций, позволяющие получать многокомпонентные хлопья с введением к основной смеси пшеница, рожь ячмень, дополнительных компонентов гречневый продел, горох, овес и т. Апробация работы. VI Научно техническая конференция с международным участием Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации эффективное использование ресурсов отрасли Московский государственный университет пищевых производств, ноября г. VII международная научнопрактическая конференция и выставка Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты Московский государственный университет пищевых производств, г. V всероссийская научнопрактическая конференция Качество продукции, технологий и образования Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, апреля г. Глава 1. Обзор литературы. Крупяные продукты занимают достойное место в рационе питания человека благодаря разнообразному ассортименту, доступности разным слоям потребителей, высокому качеству и пищевой ценности, безопасности, созданию на их базе продуктов с заданным составом и свойствами . Мука и крупа важнейшие пищевые продукты, получаемые в результате переработки зерна. Эти продукты в большинстве стран мира составляют основу питания населения. В России крупа и изделия из муки являются традиционной пищей населения. Россия является единственной страной в мире, где вырабатывают такой широкий ассортимент круп. Для выработки круп здесь используют следующие виды зерна гречиха, рис, овес, просо, ячмень, пшеница, кукуруза и горох. С учетом того, что из некоторых видов зерна вырабатывают по вида крупы, всего у нас в стране рынок крупы отечественного производства представлен видами. К этому следует добавить хлопья, которые в настоящее время производятся практически из всех видов зерна . Общая характеристика и химический состав зерна ячменя, пшеницы
Ячмень одна из древнейших злаковых культур. Ячмень принадлежит к семейству злаковых i, к роду , имеющему один вид культурного ячменя v . Пшеница одна из самых древних злаковых культур, в настоящее время эго важнейшая продовольственная культура. Наибольшее распространение в России получили твердая и мягкая пшеницы. Пшеница относится к семейству злаков i, роду Тритикум ii .