Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта

• Автор: Шмалько, Наталья Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 196 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Пищевой статус населения России состояние и перспективы.

1.2 Совреметшая концепция создания функциональных продуктов питания

1.3 Функциональные ингредиенты продуктов питания.

1.4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, вырабатываемых в Российской Федерации

1.5 Амарант перспективное сырье для производства

продуктов функционального питания

1.6 Промышленная переработка семян амаранта в пищевых целях

1.7 Использование продуктов переработки семян амаранта в хлебопечении

1.8 Резюме.
1.9 Основные задачи исследований.
2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования химического состава, биохимических свойств,
пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амарш гга.
2.3 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий в хлебопекарном производстве.
2.4 Методы математической обработки результатов исследования.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Рациональные способы и режимы получения
функционально значимых продуктов из семян амаранта.
3.2 Исследование химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта
3.3 Влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
3.4 Влияние продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства пшеничного и ржанопшеничного теста
3.5 Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной и
смеси ржаной и пшеничной муки.
3.6 Влияние продуктов переработки семян амаранта на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий. 1 1
3.7 Определение функциональности хлебобулочных изделий, вырабатываемых
с использованием продуктов переработки семян амаранта
4. РАЗРАЮТКЛ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА
5. ОПЬГО1аПГОЮВОДОВЕНГ1ЬШИСПЬ1ТА11ИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В связи с этим перед российской наукой стоит важная задача по разработке новых функциональных продуктов питания, призванных не только эффективно удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические задачи [8]. В современной концепции создания продуктов функционального питания существует множество классификаций функциональных ингредиентов: по химическому составу (белки, аминокислоты, пищевые волокна, витамины и тому подобное), по назначению (для новорожденных, беременных, спортсменов и тому подобное), по механизму действия (прямой, опосредованный эффект) [,5]. Белки как пищевые ингредиенты функционального питания занимают особое место в питании человека. Они отвечают за нормальное развитие и функционирование человеческого организма; служат основным источником незаменимых аминокислот и пептидов, выполняют роль строительного материала в процессе роста клеток; участвуют в обмене веществ; являются структурной и функциональной основой мышечных и нервных волокон, кожи, соединительных тканей, а также внутренних органов организма [,5,4]. Различные белки в разной степени удовлетворяют потребности в них организма человека и обладают различной биологической ценностью, определяемой составом незаменимых аминокислот, не синтезируемых организмом и употребляемых с пищей [2]. Большое значение имеет сбалансированность аминокислотного состава пищи по 8 незаменимым аминокислотам: лизину, метионину, триптофану, валику, изолейцину, лейцину, треонину и фенилаланину. Их отсутствие или недостаточное количество в пище вызывает нарушение нормального развития и жизнедеятельности организма. Наиболее важная роль отводится 3 незаменимым аминокислотам - лизину (суточная потребность - 3-5 г), метионину (2-4 г) и треонину (2-3 г), которые необходимы организму как материал для построения белков тканей, особенно в период роста, беременности и кормления организма человека [2]. Наибольшее количество лизина обнаружено в семенах амаранта [7], молочных продуктах, мясе, сое, дрожжах, рыбе и картофеле [5]. Пищевым источником метионина являются куриные яйца, молочные и соевые продукты, мясо, семена злаков, лук, а треонина - продукты животного происхождения []. По данным ФАО/ВОЗ, норма потребления белка составляет -% от общей калорийности суточного рациона человека, или -0 г, в том числе -% белка животного происхождения. Другую группу функциональных пищевых ингредиентов представляют пищевые волокна. К ним относят разнообразные по составу и строению волокнистые вещества растительного происхождения. В эту группу входят крахмал, полимеры неуглеводной природы (лигнин) и некрахмальные полисахариды. Последние в свою очередь подразделяются на целлюлозу (клетчатку) и нецеллюлозные полисахариды (гем и целлюлозы, пектиновые вещества, камеди, слизи, инулин, гуар и другие запасные полисахариды) [,3]. Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека. Однако общеизвестно, что пищевые волокна выполняют позитивную роль в организме человека, удаляя из него различные токсические элементы, нормализуя трансформацию холестерина, протеолиз секреторных иммуноглобулинов и образование летучих жирных кислот, а также восстанавливая качественный и количественный состав кишечной микрофлоры []. Кроме того, растворимые (пектин) и нерастворимые (клетчатка) пищевые волокна в силу своей способности к набуханию увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная ими, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, вызывая этим большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, вызывающее ожирение [9,5,3]. В производстве функциональных продуктов питания широкое применение получили различные пектинопродукты (сухой пектин, пектиновые концентраты, пасты и другие), получаемые в промышленных объемах из яблочных, абрикосовых и сливовых выжимок, жома свеклы, корзинок подсолнечника, корок цитрусовых плодов, арбуза, тыквы, оболочек сои и другого сырья [].