Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием цветочной пыльцы-обножки и перги

• Автор: Чекурова, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 196 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Г

1.1 Применение функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий И

1.2 Общая характеристика продуктов пчеловодства

1.2.1 Пчелиный мед

1.2.2 Цветочная пыльцаобножка

1.2.3 Перга

1.2.4 Маточное молочко

1.2.5 Прополис

1.2.6 Пчелиный воск

1.2.7 Забрус
1.2.8 Пчелиный яд
1.3 Характеристика химического состава и свойств пыльцыобножки и перги
1.3.1 Происхождение и общая характеристика пыльцыобножки и перги
1.3.2 Состав и физикохимические свойства пыльцыобножки
1.3.3 Состав и физикохимические свойства перги
1.4 Физиологическое действие пыльцыобножки и перги на организм человека
1.5 Использование пыльцыобножки и перги в пищевой промышленности
Заключение по обзору литературы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.4.1 Методы исследований химического состава пыльцы
обножки и перги
2.2.4.2 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4.3 Метод оценки вкуса и запаха готовых изделий с
пыльцойобножкой и пергой
2.2.4.4 Методы определения реологических свойствтеста
2.2А5 Методы определения картофельной болезни хлеба и
плесневения
2.2.4.6 Метод исследования микроструктуры мякиша хлеба с
добавлением пыльцыобножки и перги
2.2.4.7 Метод расчета химического состава и пищевой
ценности хлебобулочных изделий
2.2.4.8 Математические методы обработки результатов
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в
исследованиях
2.4 Результаты исследования и их анализ
2.4.1 Обоснование выбора пыльцыобножки и перги
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование химического состава и свойств пыльцы
обножки и перги
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование влияния пыльцыобножки и перги на
свойства сырья
Заключение по разделу 2.4.3
2.5 Исследование влияния пыльцыобножки и перги на
интенсивность брожения
Заключение по разделу 2.5
2.6 Исследование влияния пыльцыобножки и перги на ЮЗ
качество готовых изделий
Заключение по разделу 2.6
2.7 Исследование влияния пыльцыобножки и перги на
реологические свойства теста
Заключение по разделу 2.7
2.8 Исследование влияния различных способов внесения в
тесто пыльцыобножки и перги на качество готовых
изделий
2.9 Исследование влияния различных способов
приготовления теста с использованием пыльцыобножки и перги на качество готовых изделий Заключение по разделам 2.8 и 2.
2. Исследование влияния пыльцыобножки и перги на болезни хлеба
2. Исследование влияния ныльцыобножки и перги на микроструктуру мякиша хлеба
2. Расчет химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий с пыльцойобножкой и пергой
2. Разработка нормативной документации на булочные изделия с пыльцойобножкой и пергой
2. Техникоэкономическое обоснование внедрения хлебобулочных изделий с добавлением пыльцыобножки и перги
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Существует довольно много разновидностей пчелиного меда [4, , , , , ]. Монофлерный цветочный мёд определяют по виду основного растения -нектароноса (липовый, подсол неч ни ковы й, кориандровый и др. Полифлерный цветочный мёд рассматривают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: травянистых вшей, или тлей, червецов, листоблошек и др. Если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Смешанный мёд представляет собой сборный продукт, цветочный или падевый, в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. Центробежный мёд, жидкий или закристаллизованный, извлекают из запечатанных сот на медогонках различных конструкций. Это наиболее распространенный и эффективный способ извлечения мёда[1, ]. Прессованный мёд получают из сот прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый) В мёде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержания воска и воскоподобных веществ [1]. Сотовый мёд находится в запечатанных сотах. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов [1, , , ]. Помимо выше перечисленных видов меда существует несколько менее известных вариантов: ядовитый или пьяный, каменный, лекарственно-витаминный, сахарный и искусственный мёд. Ядовитый или пьяный мед — разновидность натурального меда, собираемого с растений семейства вересковых (багульника болотного, вереска, азалии, рододендрона). В нем имеются примеси ядовитых гликозидов - андромедотоксин и ацетиландромедол [, 7]. Такой мед токсичен и для пчел и для человека, с нарушениями моторики и функций центральной нервной системы [4, 8]. Каменный мёд откладывают дикие пчёлы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твёрдый как леденец, неотделим от воска сотов[1]. Лекарственно-витаминный мед был предложен Йоришем, пчелы вырабатывают его из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородинового, морковного и др. Такой мед полностью лишен достоинств натурального меда также как и сахарный мед, вырабатываемый пчелами из сахарного сиропа [,4]. Искусственный мёд вырабатывается без участия пчелы из смеси моносахаридов, полученных путем гидролиза свекольного сахара. Свежеполучениый мед представляет собой густую прозрачную, иногда опалесцирующую, сиропообразную жидкость: Цвет его может варьировать от бесцветного, белого (у малины, липы, белой акации), всех оттенков янтарно-желтого (подсолнечниковый и др. Состав меда может несколько различаться, это зависит от вида меда и выбранных методов определения составных частей. Содержание в зрелом меде сухих веществ составляет около %. В сухом веществе меда более % составляют углеводы, главным образом моносахариды и олигосахариды. Остальные компоненты - это примерно в равных долях минеральные вещества (зола), белковые вещества (белки и свободные аминокислоты) и органические кислоты. В микро количествах присутствуют липоиды и биогенные амины, флавоноиды и некоторые другие компоненты. За исключением углеводов, значительная часть сухих веществ (более 3%) приходится на биологически активные компоненты. Среди низкомолекулярных биологически активных соединений можно выделить ароматические вещества (гидроксиметилфурфурол, метиловые и этиловые эфиры муравьиной, уксусной, иропионовой и др. Нейрогормональные вещества меда представлены ацетилхолином и холииом в количестве 5-6 мг/0 г меда [0], обнаружены следы деценовых кислот []. Основные витамины меда это витамины группы В, витамин С, Е, К и каротин [, ]. К бактерицидным веществам меда относят ферменты каталазу и глюкооксидазу, а также бензойную и абсцизовую кислоты [, 3]. По данным [, 4], различные образцы меда содержат от 1,5 до , мкг/ г лизоцима.