Разработка технологии солода с применением ферментных препаратов для получения пива с добавками водных экстрактов

• Автор: Дамдинсурэн Алтанцэцэг
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 158 с. : ил.

Основное требование, предъявляемое к ферментам солода быстро и полно осахаривать крахмал. Для этого необходимо, чтобы солод содержал в достаточных количествах и в активном состоянии три фермента а амилазу, Р амилазу и дскстриназу . Первые два катализируют гидролиз в молекулах амилозы и амилопектина а 1,4 глюкозидные связи, причем под действием аамилазы образуются преимущественно декстрины, под действием рамилазы только мальтоза, которая является главным продуктом гидролиза амилозы, а при гидролизе амилопектина дополнительно образуются конечные декстрины со связями а 1,6. Катализирует гидролиз а 1,6 глюкозидных связей третий фермент декстриназа олиго 1. Липолитические ферменты, катализирующие гидролиз липидов липазы. Амилолитические ферменты, аамилаза а 1,4 глюкан 4 глюканогидролаза действует как эндо фермент и гидролизует внутренние а 1,4 глюкозидные связи в макромолекуле амилозы. Макромолекула амилопектина подвергается воздействию аамилазы также по связи а 1,4 на участках между разветвлениями .


Вторая фаза клейстеризации начинается при повышении температуры, в результате чего набухание крахмала ускоряется зерна набухают, заметно увеличиваясь в размере, за счет поглощения большого количества воды, например, при С на 0, при С на , а в конце максимального набухания до . Третья фаза набухания протекает при температуре выше С. Под действием кислот и амилолитических ферментов крахмал гидролизуется до сахаров различной молекулярной массы, в связи с чем этот процесс называется осахариванием. При кипячении с кислотами крахмал превращается в глюкозу и декстрины. Амилозами крахмал расщепляется до глюкозы, мальтозы, декстринов, а глюкоамилазой до глюкозы . Гемицеллюлоза. Гемицеллюлоза, как и целлюлоза, является составной частью межклеточной стенки мембраны растительных организмов. Она сопутствует целлюлозе, однако обладает большой растворимостью и легче может быть гидролизовала. Гемицеллюлозы, находящиеся в эндосперме и оболочках зерна, различаются составом. В связи с этим в зерне присутствуют два типа мякинный и эндоспермный. Гемицеллюлоза первого типа находится в оболочке зерна и содержит до ксилана, арабана, 6 глюкана. Гемицеллюлоза второго типа входит в состав стенок клеток эндосперма. Она содержит глюкана, ксилана, 6 арабана. Близки по составу и строению к гемицеллюлозе гуммивещества. При проращивании зерен ячменя эти вещества гидролизуются специальными ферментами цитазами. В горячей воде гуммивещества дают вязкие растворы. Количество гуммивеществ в зерне 1,5 3,0 . Пектиновые вещества. Это полисахариды, состоящие из соединенных между собой остатков полиуроновых кислот. Эти вещества в ячмене содержатся в форме нерастворимого протопектина, который входит в состав клеточных стенок в качестве цементирующего материала. Растворимый пектин состоит из соединенных между собой остатков галактуроновой кислоты. Количество пектиновых веществ в ячмене зависит от сорта ячменя и колеблется от 1,2 до 3,5. Пектиновые вещества способствуют пенообразованию пива . Азотистые вещества. Эти вещества представлены, в основном, высокомолекулярными соединениями белками. Удовлетворение потребности человека в белке, который представляет собой в настоящее время самую дефицитную часть пищевых продуктов, считается одной из основных проблем нашего века . В ячмене содержание белка может колебаться в пределах 8. Белковые вещества ячменя влияют на качество готового пива вкус, цвет, пенистость и стойкость при хранении. В зависимости от поведения белков ячменя в процессе получения пива их разделяют на две большие группы на протеины и продукты их расщепления. Протеины по своей растворимости делятся на различные группы, из которых в ячмене присутствуют следующие лейкозин альбумин. Он растворим в воде и составляет около ячменного белка. Его количество при солодоращении уменьшается благодаря тому, что он ферментативным путем частично переходит в продукты расщепления. Р, у, 5, из которых содержащий серу р глобулин даже при длительном кипячении никогда полностью не осаждается. Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в ячмене изменяется в пределах . Основными минеральными веществами являются фосфаты в пересчете на Р2О5 , силикаты в пересчете на калийные соли в пересчете на К2О . К. Лоренц и Ф. Ройтер методом флуоресцентной спектроскопии определяли содержание калия, натрия, марганца, железа, меди, брома в зерне различных сортов ячменя . При созревании в зерне ячменя минеральные вещества появляются на очень ранних стадиях развития, но характер их накопления в процессе их созревания несколько отличается друг от друга. В большом количестве в ячмене содержится калий,. Кремниевая кислота находится главным образом в оболочке зерна и связана с целлюлозой. Большая часть минеральных веществ сосредоточена в зародыше ,5 массы зародыша . Витамины. Е токоферол в жире зародыша . П.Михела и КЛоренц исследовали содержание витамина группы В. При этом было установлено, что тиамин в зерне ячменя содержится в количестве 9,4 мгг. Ферменты ячменя. В ячмене содержится ряд ферментов, но в относительно небольших количествах. Большая часть ферментов образуется лишь в ходе его проращивания при солодоращении.