Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы

• Автор: Хмелёва, Евгения Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 203 с. : ил.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблема безопасности зернового сырья

1.1.1 Загрязнение зерна микроорганизмами

1.1.2 Загрязнение зерна тяжелыми металлами

1.1.3 Загрязнение зерна радионуклидами

1.1.4 Загрязнение зерна микотоксинами

1.1.5 Загрязнение зерна пестицидами

1.2 Способы повышения безопасности зернового сырья

1.2.1 Способы снижения микробиологической

обсемененности пищевых продуктов

1.2.2 Способы снижения загрязнения зерна токсичными элементами

1.3 Научное обоснование использования ферментных препаратов целлюлолитического действия для повышения качества и безопасности зернового хлеба
1.4 Современное состояние производства хлеба из целого зерна
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2 ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.1 Цель и задачи исследований, организация работы
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование микробиологического состояния и разработка способов снижения обсемененности зерна пшеницы при
замачивании
3.1.1 Исследование влияния физических методов на обсемененность зерна при замачивании

3.1.2 Исследование влияния химических антисептиков на обсемененность зерна при замачивании
3.1.3 Исследование влияния лекарственно-технического сырья
на обсемененность зерна при замачивании
3.2 Исследование уровня накопления тяжелых металлов и радионуклидов в зерне пшеницы и разработка способов снижения их содержания с использованием целлюлолитических ферментных препаратов
3.2.1 Исследование процесса гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна пшеницы под действием целлюлолитических ферментных препаратов
3.2.2 Исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных элементов и радионуклидов из зерна пшеницы при замачивании
3.3 Исследование изменения отдельных показателей качества зерна
в процессе замачивания
3.4 Исследование влияния ферментных препаратов и лекарственнотехнического сырья на свойства теста (диспергированной зерновой массы)
3.4.1 Влияние ферментных препаратов и лекарственнотехнического сырья на газообразующую способность
диспергированной зерновой массы
3.4.2 Влияние ферментных препаратов и лекарственнотехнического сырья на структурно-механические свойства
диспергированной зерновой массы
3.5 Исследование потребительских свойств хлеба из целого зерна, приготовленного с использованием при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья
3.5.1 Исследование органолептических свойств хлеба из целого зерна

3.5.2 Исследование физико-химических показателей качества хлеба из целого зерна
3.5.3 Исследование сохраняемости хлеба из целого зерна
3.5.3.1 Изучение структурно-механических свойств мякиша хлеба при хранении
3.5.3.2 Исследование микробиологической стойкости хлеба
при хранении
3.5.4 Определение пищевой ценности и усвояемости хлеба из целого зерна
3.5.5 Изучение показателей безопасности хлеба из целого
зерна
3.6 Анализ конкурентоспособности хлеба, приготовленного с использованием ферментных препаратов и отваров лекарственнотехнического сырья
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

Таким образом, проведенный анализ патентоохранных документов выявил множество способов производства хлеба из целого зерна и показал целесообразность его использования в пищу.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что зерно и зернопродукты могут быть источниками и носителями большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы.
При многочисленных существующих способах производства зернового хлеба одной из технологических стадий является длительное замачивание зерна. Этот процесс протекает в условиях, весьма благоприятных для развития и размножения посторонней микрофлоры зерна, способствующей появлению кислого запаха и негативно влияющей на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Вопрос о снижении микробиологической обсемененности зерна при замачивании практически не изучен.
Проведен анализ различных способов снижения обсемененности пищевых продуктов (химических, биологических, физических и др.) и определено, что применение натурального растительного сырья в хлебопечении для повышения микробиологической чистоты имеет большую перспективу, поскольку позволяет добиться не только высокого бактерицидного эффекта в отношении посторонней микрофлоры, но и способствует повышению качества и пищевой ценности.
Большое внимание в литературных источниках заостряется на загрязнении зерна токсичными элементами и радионуклидами, однако эффективных способов снижения их содержания в зерновом сырье в основном не существует.