Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями

• Автор: Малютина, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 169 с. : ил.

1.1 Основные тенденции совершенствования пищевой ценности хлеба

1.2 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба

из смеси ржаной и пшеничной муки

1.2.1 Ржаные закваски микрофлора, способы получения и повышения качества полуфабрикатов

1.2.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски

1.2.3 Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.2.4 Способы регулирования хлебопекарных свойств ржаной муки

1.3 Биохимические процессы, обеспечивающие потребности микрофлоры

закваски в усвояемых углеводах

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.3 Методы исследования свойств сырья
2.4 Способ получения пюре из якона и методы его анализа
2.5 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ
2.6 Способы приготовления и методы анализа свойств теста
2.7 Методы оценки качества хлеба
2.8 Методы математического планирования и обработки
экспериментальных данных
2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения
ВВЕДЕНИЕ


ГЛАВА 2. Основные тенденции совершенствования пищевой ценности хлеба.