Повышение эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях

• Автор: Керимов, Иван Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Пятигорск
• Количество страниц: 186 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1 Значение бобовых культур в питании человека. Химический

состав и пищевая ценность гороха

2.2 Характеристика биологически активных веществ гороха

сапонинов и флавоноидов

2.3 Использование сапонинов в пищевых технологиях

2.4 Пути применения продуктов переработки гороха в пищевой

промышленности

Заключение по обзору литературы

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Объекты и методы исследований
3.2 Результаты исследований и их анализ
3.2.1 Научное обоснование использования продуктов переработки гороха в пищевых технологиях
3.2.2 Изучение физикохимических показателей качества гороха
Заключение по разделу 3.2.2
3.2.3 Разработка технологии концентрата гороха
3.2.3.1 Исследование влияния режимов гидротермической обработки на химический состав концентрата
3.2.3.2 Технологическая схема производства концентрата гороха
3.2.3.3 Оценка качества концентрата гороха
3.2.3.4 Изучение аминокислотного и элементного состава концентрата гороха
3.2.3.5 Определение эмульгирующей способности концентрата
Заключение по разделу 3.2.3
3.2.4 Разработка технологии майонеза с использованием концентрата гороха
3.2.4.1 Исследование структурномеханических свойств майонеза
Заключение по разделу 3.2.4
3.2.5 Разработка технологии экстракта гороха
3.2.5.1 Выбор экстрагента для извлечения сапонинов и флавоноидов
3.2.5.2 Изучение методов экстракции мацерации, прерывистой перколяции и реперколяции
3.2.5.3 Технологическая схема производства экстракта гороха
3.2.5.4 Скрининг густых экстрактов гороха
3.2.5.4.1 Исследование бактериостатической, протистатической и 3 фунгистатичсской активности
3.2.5.4.2 Изучение токсичности и протсктивной активности 6 экстракта гороха
3.2.5.4.3 Медикобиологическая оценка свойств экстракта гороха
3.2.5.5 Определение гидрофильнолипофильного баланса экстракта 4 гороха
Заключение по разделу 3.2.5
3.2.6 Применение экстракта гороха в технологии заварного 9 полуфабриката
Заключение по разделу 3.2.6
3.2.7 Разработка технологии гранулированного шрота продукта 2 прерывистой перколяции гороха
3.2.7.1 Химический состав шрота
3.2.7.2 Технологическая схема производства гранулированного 4 шрота гороха
Заключение но разделу 3.2.7
3.2.8 Влияние гранулированного шрота гороха на качество хлеба из 8 пшеничной муки
3.2.8.1 Изучение влияния гранулированного шрота гороха на 8 свойства основного сырья
3.2.8.2 Проведение пробных выпечек хлеба с добавлением 2 гранулированного шрота гороха
3.2.8.3 Изучение углеводного состава сырья, гранулированного 3 шрота гороха и хлеба
3.2.8.4 Определение биологической ценности белков хлеба с 8 добавлением гранулированного шрота гороха
Заключение по разделу 3.2.8
3.2.9 Расчет экономической эффективности применения продуктов 8 переработки гороха в пищевых технологиях
3.2. Промышленная апробация результатов исследований
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Горох содержит по меньшей мере в 2 раза больше белка, чем семена зерновых, а также превосходит последние по содержанию лизина, но несколько уступает белкам зерновых по уровню серусодержащих аминокислот. По общему содержанию белков не уступает говяжьему мясу 8. Аминокислотный состав гороха представляет высокую пищевую ценность 4. Анализ показывает, что по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот горох максимально приближен к говядине. Белки гороха обладают ценным свойством они обладают липотропным влиянием на организм человека 8. Наличие в горохе холина 0, мг и метионина до 0, мг препятствует ожирению печени этим же липотропным свойством обладают полиненасыщенныс жирные кислоты, которые составляют жиров гороха. Жиры гороха представляют собой глицериды главным образом непредельных жирных кислот. Жирам сопутствуют фосфатиды . Горох отличается высоким содержанием углеводов, и это преимущественно фруктозные углеводы, что обеспечивает их всасывание без участия инсулина и лучшую усвояемость организмом . Горох относится к второй группе крахмалсодержащих веществ, так как содержит его до , . Его крахмал хорошо всасывается и используются организмом и представляет собой источник энергии, эквивалентный по калорийности на единицу сухой массы углеводам зерновых культур . В последние годы специалисты Всероссийского Научноисследовательского института крахмалопродуктов по переработке сельхозсырья на крахмал и крахмалопродукты уделяют существенное внимание изучению особенностей структуры и свойств горохового крахмала, его производству и применению . Ценность горохового крахмала определяется высоким содержанием амилозы, которая по своим биохимическим характеристикам имеет преимущество перед амилозой, выделенной из других культур . Содержание и состав крахмала в семенах гладкозерных и мозговых сортов существенно отличаются друг от друга и составляют ,7,2 и ,2,2 соответственно . Содержание амилозы в крахмале гладкозерных сортов содержатся в пределах ,1,2, в мозговых ,5,0. Проведеный скрининг образцов овощного гороха мировой коллекции в сравнении с лучшими зерновыми сортами Орловчанин, Орлус, Орпсла по основным биохимическим показателям содержанию сырого протеина, крахмала и амилозы установил преимущество следующих сортов овощного типа по содержанию протеина в зерне Совинтер I, Глориоза, Глориоза улучшенная Альфа. По содержанию крахмала мозговые сорта уступают гладкозерным . Наличие в горохе целлюлозы обеспечивает связывание и выведение токсинов из организма 1. Помимо значительной пищевой ценности, обусловленной наличием макронутриентов, горох является источником биологически активных соединений, оказывающих положительное влияние на состояние здоровья человека. Такими соединениями, содержащимися в горохе, являются фенольные вещества и сапонины . Возможно, что такое сочетание этих двух групп БАВ связано с общностью их биогенеза и биологических функций. Кверцетин и другие полиоксифлавоны, содержащиеся в горохе, являются активными комплексообразователями и с многими металлами, азотсодержащими и другими вредными веществами образуют продукты взаимодействия, выводимые из организма , . В горохе содержится ситостерин в количестве 0,5 к массе сырья 1. В живом организме эти вещества играют важную биологическую роль способствуют предотвращению адсорбции холестерина на стенки сосудов и капилляров . По современным представлениям ситостерин блокирует ферментную систему, ответственную за расщепление холестерина. Гипохолестеринемическое действие также оказывают брассиностероиды гороха 0. В значительных количествах содержатся в горохе тритерпеновые сапонины, обладающие разнообразной биологической активностью, в том числе антиканцерогенной, холестеринпонижающей , 3, 8. Несмотря на достаточно полную изученность сапонинов и флавоноидов, в пищевой промышленности они не нашли широкого применения. В этой связи, нам представляется целесообразным более подробно рассмотреть состояние исследований в области технологических аспектов переработки, а также применения этих биологически активных веществ.