Научно-техническое обоснование системы обеспечения качества и безопасности алкогольсодержащей продукции из различных видов растительного сырья

• Автор: Муратшин, Амран Мигранович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 394 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

Обзор нормативнотехнической документации по методам исследования и проблемам идентификации

этанолсодержащей продукции.

Законодательная практика регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и

спиртосодержащей продукции в Российской Федерации

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты и методы исследования

Методика выполнения измерения массовой доли органических примесей в этиловом спирте и этанолсодержащих жидкостях методом газовой

хроматографии

Методика приготовления аттестованных смесей органических примесей этилового спирта и

этанолсодержащих жидкостей.
Обработка и интерпретация результатов измерений
Условия эксперимента.
Государственные стандартные образцы для
метрологического обеспечения газовых хроматографов.
ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ФОРМЫ РЕГИОНАЛЬНОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ АЛКОГОЛЬСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ
РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН.
Региональная система обеспечения качества и безопасности производимой и реализуемой алкогольсодержащей продукции
3.2 Порядок обеспечения качества, безопасности и конкурентоспособности алкогольной продукции,
производимой на территории Республики Башкортостан
ГЛАВА 4. ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Хроматомассспектрометрическое определение природы этанола
4.2 Анализ воды, эфироальдегидных фракций, сивушных масел, ржи и иных компонентов, используемых в процессе производства алкогольсодержащей продукции
4.3 Увеличение выхода спирта методом применения ультразвуковых акустических упругих колебаний и импульсов давления и температуры.
4.4 Межлабораторные сравнительные испытания как средство обеспечения достоверности испытаний
ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕАЛИЗАЦИИ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Указывается, что способ и прибор можно использовать при подготовке специалистов-дегустаторов, так как они позволяют дифференцировать способность человека идентифицировать и определять интенсивность различных ВАВ, выделяемых при разжевывании пищевых продуктов во рту. Показаны механизмы ионизации выделяемых ВАВ. Общие принципы органолептической оценки пищевых продуктов и напитков изложены в работах [3 - 6]. Исследованию органолептических показателей вин и их связей с присутствующими в напитках компонентами посвящена работа [1]. Рассмотрены аналитические методы оценки качества вина, объективно отражающие органолептические показатели (цвет, запах, вкус). Приведены данные спектрофотометрического анализа, определения общей и титруемой кислотности, ГХ, ЖХ. Показано, что накопление определенных групп веществ на разных стадиях технологического процесса приводит к появлению определенных запахов. Мускатный аромат виноградного сусла обусловлен накоплением терпенов (линалола, гераниола, нереола, терпинеола). Наличие в вине большого количества высших спиртов и альдегидов способствует появлению «травянистого» запаха. Аромат молодого вина (после брожения), характеризуемый как «фруктовый», вызывается эфирами. Например, ацетат изоамила имеет «банановый» аромат. Отмечается, что накопление в красных винах некоторых фенолов (2-этилфенола, 4-этилфенола) приводит к образованию нежелательных тонов «лошадиного» и «затхлого» запаха. Также выявлено, что причиной «пробкового» запаха может являться присутствие хлорфенола. В [2] рассмотрены аспекты анализа и органолептической оценки не только вин, но и коньяка. Отмечается необходимость проведения анализа на всех стадиях приготовления коньяка, начиная со сбора винограда и кончая хранением готового коньяка. Указаны анализируемые параметры, в частности, содержание спирта, сахара, летучих кислот, параметры яблочно-молочнокислого брожения. Применение метода ГХ позволяет определять >0 ингредиентов коньяка, включая ароматические вещества. Отмечается взаимосвязь между результатами анализов и органолептической оценкой вин. Указано, что для целей обнаружения фальсифицированной продукции важное значение имеет определение —5 ингредиентов в готовой продукции, включая органические летучие и нелетучие компоненты, неорганические вещества, например, ионы металлов. Имеются работы, в основном зарубежных авторов, посвященные изучению только нескольких определенных слагаемых органолептических свойств алкогольных напитков. Например, исследованию влияния на качество белых вин содержания в них катехина (одного из фенольных соединений) посвящена работа [3]. Установлено, что качество вин определяется концентрацией катехина, которая зависит от времени контактирования раздавленных ягод винограда с вытекшим соком или его ингредиентами. Это подтверждается результатами анализа методом ВЭЖХ. При переработке неповрежденных ягод винограда в прессах получают вина с чистым оттенком вкуса, которые относятся к винам с чистым с органолептической точки зрения оттенком вкуса. Представляют интерес данные, приведенные в [4]: фенолы винограда, преимущественно флавоноиды, составляют ~мг/кг в белых сортах вин и мг/кг в красных. Из них 3-5% содержатся в соках, % в кожице и % в семенах (красные сорта) и и % соответственно (белые сорта). При этом на счет естественно содержащихся в винах фенольных компонентов относят горький и вяжущий вкус. Также с фенольными и флавоноидными веществами связывается наличие горького привкуса в [5] и предлагается простой способ их обнаружения в белом вине путем измерения интенсивности окраски проб вин в окисленной среде, создаваемой с помощью 3%-ного раствора Н2О2. В [6] приведен перечень растений, применяемых для ароматизации спиртных напитков и придания им горького привкуса и представлены структурные формулы изопреноидов, сесквитерпеновых соединений, дитерпеноидных и тритерпеноидных веществ, алкалоидов, фенилпропаноидов, а также схемы их образования. Утверждается, что поскольку образование вышеперечисленных соединений в разных растениях обусловлено различными биогенетическими процессами, то по этой причине нельзя сводить изучение химии горьких веществ к объяснению связи между функциональными группами в их молекулах и горьким вкусом.