Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

• Автор: Ковалева, Ирина Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 168 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент изделий с использованием ржаной муки, ее хлебопекарные свойства, и способы приготовления ржаного теста

1.2 Процессы, происходящие в выпекаемых заготовках

1.3 Параметры выпечки и их влияние на качество хлеба

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАС1Ь

2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе.

2.2.1 Методы оценки свойств сырья

2.2.2 Методы приготовления теста и хлеба.
2.2.3 Методы проведения выпечки хлеба
2.2.4 Методы оценки свойств закваски и теста.
2.2.5 Методы оценки характеристик ВЗ.
2.2.5.1 Методика определения упека ВЗ и количества увлажняющего конденсата.
2.2.5.2 Методика определения размеров, объема и формоустойчивости ВЗ
2.2.6 Методы оценки качества хлеба.
2.2.6.1 Методика определения глянца хлеба.
2.2.6.2 Разработка 0балловой шкалы для органолептической оценки качества подового хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
2.2.6.3 Методы исследования свойств мякиша
2.2.7 Методика определения усушки хлеба
2.2.8 Методика математического планирования эксперимента.
2.2.9 Математическая обработка экспериментальных данных.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ.
2.4.1 Современное производство ржанопшеничного подового хлеба в городе Москва
2.4.2 Влияние режимов выпечки на качество хлеба и характеристики выпекаемых заготовок.
Влияние продолжительности увлажнения и обжарки выпекаемых
заготовок на качество хлеба
Температурные и геометрические характеристики заготовок при рациональном режиме выпечки
2.4.3 Влияние состава смеси муки на характеристики выпекаемых заготовок, упек и качество хлеба.
Температурные и геометрические характеристики выпекаемых
заготовок
Качество хлеба, его упек и коллоидные характеристики
мякиша.
2.4.4 Обоснование рационального режима выпечки с учетом
состава смеси.
2.4.5 Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба.
Физикохимические, органолептические показатели качества хлеба
и содержание водорастворимых веществ в нем.
Коллоидные характеристики мякиша хлеба.
Определение величины упека.
Сравнительное исследование микроструктуры мякиша хлеба
2.4.5.1 Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба при
хранении
Физикохимические, органолептические показатели качества хлеба
и содержание водорастворимых веществ в нем.
Коллоидные характеристики мякиша хлеба.
Определение величины усушки при хранении
Микроструктура мякиша хлеба при хранении
2.4.6 Рекомендации по совершенствованию процесса выпечки хлеба.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Выше отмечалось, что в последние годы значительную часть хлебобулочных изделий представляют виды хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. По данным, приводимым Д. Ленковым //, объем производства ржано-пшеничного хлеба в последние годы составил около -% от общего объема. На сегодняшний день ассортимент и производство ржаных изделий постоянно увеличивается. В ряде работ, в том числе Пучковой Л. И. // отмечается, что необходимо увеличивать потребление хлеба, приготовленного с использованием ржаной муки, для решения задачи организации здорового питания населения. Ыа рисунке 2 представлена классификация хлеба с использованием ржаной муки, как в виде смеси разных ее сортов, так и в виде смеси ржаной и пшеничной муки. К изделиям из смеси ржаной и пшеничной муки относятся хлеб из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной; смеси ржаной и пшеничной муки; из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида по ГОСТ или ТУ. При приготовлении ржано-пшеничного простого хлеба используется ржаная и пшеничная обойная мука в соотношении :; пшенично-ржаного простого хлеба - пшеничная и ржаная обойная мука в соотношении :; украинский хлеб готовится из смеси пшеничной обойной и ржаной обдирной муки при соотношениях -:-; украинский новый - из пшеничной II сорта и ржаной обдирной при тех же соотношениях; из этих сортов муки готовят хлеб орловский и подмосковный при соотношении :; из смеси ржаной обдирной и пшеничной Т сорта вырабатывается хлеб дарницкий, столичный, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта - пеклеванный, минский, рижский. К заварным видам хлеба из ржаной обойной муки относятся: ржаной заварной, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, московский, деревенский, бородинский, солодовый, рижский, хамовнический из смеси муки ржаной обойной и пшеничной I и II сортов с добавлением ферментированного солода, патоки или сахара, кориандра, тмина и др. В настоящее время вырабатывается хлеб из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием разнообразного сырья: зерновых продуктов (овсяные хлопья; ячменная, гречневая, рисовая мука; отруби) и овощных, фруктовых и других видов сырья (морковный, свекольный порошки; фруктовое повидло; солодовый экстракт), и для лечебио-профилактического питания. Основными производимыми в настоящее время видами изделий из смеси ржаной и пшеничной муки являются хлеб из ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта при их соотношениях : и :. В меньшем объеме вырабатывается хлеб из ржаной и пшеничной муки с соотношениями :, : и из ржаной муки. Для приготовления хлеба из ржаной муки и смеси с большей долей ржаной муки требуется специальное оборудование для разделки и выпечки. На качество хлебобулочных изделий влияют разнообразные факторы: свойства и дозировка сырья, ведение технологического процесса, режим и продолжительность выпечки, и сроки хранения хлеба. Хлебопекарные свойства ржаной муки отличаются от пшеничной. Многочисленными исследователями /4, , , , , , / показано, что при оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки важную роль играет состояние углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре -°С, т. С). Амилазы в зерне ржи представлены а- и р-амилазой. При прорастании зерна ржи активность а-амилазы, возрастает. Работой К. Либо // показано, что тесто, приготовленное из проросших зерен ржи, всегда имеет более мягкую консистенцию, по сравнению с тестом из непроросшего зерна, это связано с изменениями в микроструктуре крахмала и белка. Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов несколько выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки. Ржаная мука содержит большое количество собственных сахаров, в связи с этим сахаро - и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна. Действие присутствующих в ржаной муке а- и 0-амилаз на крахмал, может привести к тому, что значительная его часть в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована.