Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

• Автор: Ялалетдинова, Дина Ильдаровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 262 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Зерновой хлеб как один из видов функциональных продуктов.

1.2 Подготовка зерна к приготовлению зернового хлеба.

1.2.1 Обеззараживание зерна

1.2.2 Шелушение зерна

1.3 Увлажнение зерна.

1.4 Приготовление зернового полуфабриката

1.7 Выпечка зернового полуфабриката

1.6 Методы оценки качества зернового хлеба.

1.7 Хранение и упаковка готовой продукции
Заключение по обзору литерагуры
2 Экспериментальная часть
2.1 Цели и задачи исследования.
2.1.1 Схема проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследования
2.2.1 Объекты исследования.
2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий
2.2.3 Математические методы обработки результатов экспериментов
2.2.4 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.3 Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1 Исследование процесса подготовки зерна для приготовления зернового хлеба ЭКспособом выпечки
2.3.1.1 Исследование процесса замачивания зерна для приготовления зернового хлеба ЭКспособом выпечки
2.3.1.2 Влияние шелушения зерна на качество зернового хлеба ЭКвыпечки.
2.3.1.3 Влияние длительности увлажнения зерна на процесс брожения зернового полуфабриката и качество зернового хлеба ЭКвыпечки.
2.3.2 Исследование влияния модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката на качество зернового хлеба ЭКсиособа выпечки
2.3.3 Исследование влияния дозировки соли на процесс брожения и показатели качества зернового хлеба ЭКвыпечки
2.3.4 Изучение влияния дозировки дрожжей на процесс брожения и показатели качества зернового хлеба ЭКвыпечки
2.3.5 Исследование влияния продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭКвыпечки
2.4 Влияние рецептуры и технологических параметров производства на режимы ЭКвыпечки зернового хлеба.
2.5 Хранение и упаковка зернового хлеба ЭКспособа выпечки.
2.6 Оптимизация параметров производства зернового хлеба ЭКвыпечки
2.7 Апробация разработанной технологии и ее экономическая
эффективность
3. Выводы
Список использованных источников


Так в зерне, прошедшем первичную и вторичную очистку, гидротермическую обработку, с общей зараженностью, до 1 млн КОЕ/г, после обработки энергией СВЧ-поля количество микробов снижается до нуля. Лучший эффект обеззараживания достигается при обработке зерна влажностью — % [6, 7]. При производстве зернового хлеба исследователи С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина для снижения микробиологического обсеменения зерна тритикале и повышения органолептических показателей качества готовых изделий, зерно замачивали в экстракте кориандра с добавкой янтарной или аскорбиновой кислоты []. Применение аскорбиновой кислоты при замачивании зерна пшеницы рассмотрено Кузьминой С. С. []. Т.В. Санина, И. В. Черемушкина, Н. H 9,7 и ОВП 8 мВ позволяет снизить микробиологическую обсемененность зерна [7]. Кузьминой С. С. для снижения контаминации зерна предложено его кратковременное шелушения в течение с перед замачиванием и применение вакуумного увлажнения с последующим иммерсионным замачиванием []. Гончаровым Ю. В. предложены способы повышения микробиологической безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы путем внесения в воду для замачивания измельченных частиц корня хрена и цедры апельсина в количестве 1 % и 5 % соответственно. Их антисептическое действие проявляется в большей степени по отношению к бактериям (мезофильным аэробным и факультативно анаэробным микроорганизмам (МАФАМ)) и в меньшей — к грибам и дрожжам. В результате обработки зернового сырья данным способом количество МАФАМ снижается на - %, плесневых грибов - на - %, спорообразующих бактерий - на - % по сравнению с контролем []. Алехиной H. H., Саниной Т. Исследования Маркитановой O. A. показали, что замачивание зерна в присутствии сорбиновой или бензойной кислот, благодаря их бактериостатическому действию, снижает контаминацию зерна и ДЗМ и, как следствие, содержание посторонней микрофлоры в готовом зерновом хлебе. Наибольшей бактериостатической активностью обладает сорбиновая кислота. Лимонная кислота, по сравнению с кислотами консервантами в меньшей степени способствует повышению микробиологической чистоты зерновых полуфабрикатов и хлеба []. Таким образом, на сегодняшний день известны различные способы дезинфекции зерна, позволяющие обеспечить достаточную микробиологическую чистоту сырья и готовых изделий. Многие способы производства зернового хлеба предусматривают его шелушение [, 0, 1]. Шелушение зерна рассматривается как операция, позволяющая снизить его поверхностную загрязненность [] и ускорить последующее замачивание зерна до требуемой влажности. Удаление поверхностных слоев зерна при шелушении оказывает существенное влияние на биохимические процессы, протекающие в зерновой массе на последующих технологических стадиях и отражается на качестве готовых изделий [4]. Кузьминой С. С. было установлено, что чем больше продолжительность шелушения, тем быстрее зерно при температуре замачивания °С достигает влажности - % и тем меньше увеличивается автолитическая активность ферментов зерна []. Оптимальная продолжительность шелушения равная секундам позволяет сократить продолжительность замачивания зерна, приводит к снижению степени разжижения теста в процессе брожения и последующей расстойки и обеспечивает получение зернового хлеба хорошего качества []. В работе Новиковой А. Н. по установлению оптимальных режимов подготовки зерна пшеницы для зернового хлеба рекомендуется проводить шелушение зерна до отделения 4 - 5 % оболочек. Установлено, что по мере увеличения доли удаляемых оболочек, улучшаются органолептические показатели хлеба, возрастает удельный объем, повышается пористость, увеличивается общая деформация мякиша, по сравнению с контролем. Однако,, при удалении плодовых оболочек больше 5 - 6 %, теряется назначение технологии хлеба из целого зерна, которое заключается в сохранении как можно большего количества пищевых волокон [0; 1]. Исследования Бастрикова Д. Ы. показали, что операция шелушения зерна хотя и позволяет получать зерновые галеты с более высоким значением показателей удельного объема и крошимости, оказывает отрицательное влияние на ферментативную активность зерна.