Разработка функциональных пищевых продуктов на основе топинамбура

• Автор: Кольцов, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Мичуринск- Наукоград
• Количество страниц: 146 с. : ил.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Химический состав, технологические и потребительские свойства овощных культур для использования в производстве функциональных пищевых продуктов
1.2. Биологические свойства клубнеплодов топинамбура, история введения его в культуру сельского хозяйства и переработки.
1.3 Химико-технологических свойств клубнеплодов топинамбура для обеспечения рациона населения в свежем и переработанном виде.

Глава 2. Объекты, схема и методика проведения исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Схема исследований.

2.3. Методика проведения исследований.

Глава 3. Экспериментальная часть.

3.1. Оценка сортов топинамбура по химическому составу и товарно-потребительским свойствам клубнеплодов.

3.2. Разработка технологии длительного хранения клубнеплодов топинамбура.

3.2.1. Оценка лежкоспособности клубнеплодов топинамбура к различным способам хранения.
3.2.2. Динамика изменения химического состава и органолептических показателей клубнеплодов топинамбура в процессе длительного хранения.
3.3. Разработка рецептур и технологий новых видов функциональных пищевых продуктов на основе клубнеплодов топинамбура.
3.3.1. Икра из топинамбура «Особая».
3.3.2. Каша с топинамбуром «Здоровое питание».
3.4. Оценка потребительских качеств, пищевой и энергетической ценности, химического состава и срока годности разработанных функциональных пищевых

продуктов.
3.5. Оценка безопасности новых видов функциональных пищевых продуктов на основе топинамбура.
3.6. Сравнительная характеристика создания

функциональных продуктов питания с аналогичными продуктами общего назначения.
Глава 4. Экономическая эффективность разработанной
технологий длительного хранения клубнеплодов
топинамбура и производства функциональных пищевых
продуктов
Выводы
Предложения для производства
Список литературы

В мире здоровому питанию отведена одна из главных ролей в обеспечении продовольственной безопасности территорий, повышения уровня здоровья и продолжительности жизни населения. Учеными ведется комплексная работа по выявлению новых высокоэффективных источников полезных веществ и витаминов в пище. Доказано, что определенные специфические химические компоненты растительных культур играют весомую роль в профилактике и лечении наиболее распространенных и вредоносных заболеваний. Диетологами определен перечень алиментарнозависимых заболеваний, интенсивность и распространение которых тесно связаны со структурой питания населения - это заболевания сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта и сахарный диабет (Макаров, 2007; Тутельян, 2010).
По данным Всемирной организации здравоохранения сахарный диабет занимает одно из первых мест по смертности и остается одной из наиболее актуальных проблем клинической медицины.
Общее количество больных диабетом (и первого, и второго типа) в мире в 2010 году превысило 150 млн. человек; в России официально зарегистрировано 2,5 млн. больных среди взрослых. После 2000 г. регистрируется до 46% новых случаев диабета в детском возрасте в год
Важнейший профилактический и лечебный фактор для больных сахарным диабетом является сбалансированное питание. При легкой форме диабета функциональное питание - единственный способ лечения. При средней тяжести заболевания, а также при обостренных формах функциональное питание - обязательное дополнение к медикаментозному лечению.

Наименьшее содержание меди отмечено у сортов Violet de Renes — 0,99 мг/100г и Интерес 21 - 0,97 мг/100г.
Согласно приведенным в таблице 3.1.6 данным содержание цинка в клубнеплодах топинамбура варьируется в пределах 3,51-5,83 мг/100г. Наибольшим содержанием цинка выделяется сорт Интерес - 5,83 мг/100г, немного уступает по этому показателю Отборная форма № 1-11 — 5,66 мг/100г. Содержание цинка у сорта Интерес 21 находится на уровне
4,04 мг/100г, а у сортов Violet de Renes и Скороспелка содержание данного элемента не превышает 4 мг/100г.
Анализируя полученные данные по химическому составу клубнеплодов топинамбура было установлено, что употребление 100 г клубнеплодов топинамбура человеком в свежем виде удовлетворяет суточную потребность в инулине на 50%, в пищевых волокнах на 20%, в пектиновых веществах на 30%, в калии на 75%, в кальции на 8%, в магнии на
7,3 % (Рис 3.1.2).
калий инулин
пектиновые вещества пищевые волокна кальций магний
Рис. 3.1.2. Уровень удовлетворение потребности человека в биологически активных веществах при употреблении 100 г свежего топинамбура.