Совершенствование промышленной технологии плодоовощных пюре и соков с применением ферментных препаратов

• Автор: Козлова, Нина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с. : ил.

1.1. Общие понятия о сокоматериалах, как о гетерогенных системах.

1.2. Методы осветления плодовоягодных сокоматериалов.

1.3. Роль ферментных препаратов в производстве плодоовощной

консервной продукции

1.3.1. Применение мацерирующих ферментных препаратов

1.3.2. Использование ферментных препаратов для

осветления сокоматериалов.

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы определения показателей качества сырья и получаемых продуктов.

2.3. Методы определения активности ферментных препаратов.

2.4. Определение оптимальных условий действия и стабильности ферментных препаратов
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Изучение технологических аспектов применения ферментных препаратов мацерирующего действия в производстве пюре, соков и нектаров с мякотью.
3.1.1. Результаты испытаний препарата Рохамент Р Косйатеп Р.
3.1.2. Испытание отечественного препарата Фитолиаза в производстве пюре, соков и нектаров с мякотыо
3.1.3. Испытание отечественных препаратов Пектомацерин, Пскталлиацин и Протопекталлиацин мацерирующего действия
3.1.3.1. Испытание отечественных препаратов Пектомацерин с различной активностью
3.1.3.2. Испытания отечественных ферментных препаратов Пекталлиацин и Протопекталлиацин.
3.1.4. Цитологические исследования ферментолиза
растительной ткани
3.1.5. Испытание в полупроизводственных условиях препаратов мацерирующего действия, выработка опытнопромышленных партий продукции.
3.2. Изучение технологических аспектов применения ферментных препаратов для осветления сокоматериалов
3.2.1. Испытание в лабораторных условиях новых ферментных препаратов различного действия при производстве соков.
3.2.1.1 Амилолитические препараты.
3.2.1.2. Пектолитические препараты.
3.2.1.3. Протеолитические препараты
3.2.2. Обоснование разработки промышленной технологии осветления яблочного сока ферментными препаратами.
. Технологический процесс осветления сока на непрерывнодействующей установке
Заключение.
Список использованных


При большей степени дисперсности седиментация идет чрезвычайно медленно, в связи с чем осаждение самостоятельным методом осветления сока служить не может. Центрифугирование. Отделение суспендированных в соке частиц может быть значительно ускорено путем центрифугирования. Скорость отделения взвешенных частиц при центрифугировании рассчитывается по той же формуле, что и скорость осаждения. При этом ускорение силы тяжести должно быть заменено ускорением центробежной силы. Скорость отделения взвешенных частиц при центрифугировании зависит, главным образом, от числа оборотов и в меньшей степени от диаметра ротора центрифуга. Чем больше вязкость среды и меньше размеры частиц, тем труднее провести разделение сока на жидкую фазу и осадок. Осветление плодовоягодных соков происходит в результате частичного изменения коллоидной системы. Воздействие центрифугирования на коллоиды не исключено. Центрифугирование может вызвать местное увеличение концентрации дисперсной фазы, при котором ионы, уравновешивающие заряды коллоидов, вызывают коагуляцию. Вместе с тем, центрифугирование, значительно ускоряя отделение взвешенных в соке частиц, позволяет быстро освободиться от грубых взвесей. При центрифугировании быстро отделяется большая часть выпавшего осадка, что резко повышает производительность фильтра и удлиняет срок службы фильтрующих материалов. Он является коллоидным электролитом, имеющим в водных суспензиях отрицательный заряд. Эти свойства сказываются по отношению к белкам. Кроме того, бентонит осаждает также пектин и другие коллоиды. Для осветления сока к нему добавляют бентонит и после размешивания оставляют на несколько часов, а затем фильтруют. Если коллоидная система сока хотя бы частично нарушена, например, путем мгновенного подогрева, то процессы осветления и фильтрования при помощи бентонита могут быть совмещены. Такой метод пригоден, в основном, для обработки виноградного сока. Яблочный сок обладает более стойкой коллоидной системой и осветляется только после выдержки с бентонитом. Самоосветление. При длительном хранении сок иногда самопроизвольно расслаивается на твердую и жидкую фазы. Если после этого отфильтровать сок, то продукт получается прозрачным. Так как при этом не применяется никаких специальных мер, то данный метод получил название самоосветления. Самоосветление является следствием происходящих в соке ферментативных и химических процессов. Многие виды плодов и ягод, а, следовательно, и отжатый из них сок содержат фермент пектазу пектинметоксилазу. Если сок не подвергался значительному подогреванию, то фермент сохраняет свою активность. Под его действием от пектинового комплекса отщепляются метоксильные группы. Разрушение пектина приводит к выпадению осадка. Самоосветление может быть вызвано также химическими превращениями составных частей сока. Оно является следствием взаимодействия дубильных и белковых веществ, в результате которого образуются нерастворимые танаты. Длительность процесса самоосветления зависит от химического состава сока и активности ферментных препаратов, составляя от нескольких недель до нескольких месяцев. Иногда самоосветление вообще не наступает, и сок осветляют другими методами. Самоосветление используют для виноградного сока, который чаще, чем соки из других плодов и ягод, сам по себе становится прозрачным. Виноградный сок требует длительной выдержки для удаления винного камня, поэтому обычно заготовляют виноградный сокполуфабрикат. Через месяца, когда винный камень выпадает и сок самоосветляется, полуфабрикат обрабатывают, получая готовый продукт. Осветление ферментными препаратами. Ферментные препараты плесневых грибов могут быть использованы не только для обработки мезги, но и с целью осветления сока. Особенно эффективно этот метод сказывается на соках, трудно поддающихся осветлению, таких, как яблочный и сливовый. Хорошо осветляются также ягодные соки земляничный, черносмородиновый, малиновый и виноградный. Осветляющий эффект ферментных препаратов, полученных из плесневых грибов, объясняется прежде всего их пектолитическим действием.