Технологические решения производства пшеничной муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

• Автор: Попов, Михаил Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 181 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Современные тенденции развития хлебопекарной и мукомольной отрасли.

1.2. Опыт мукомольной промышленности по выработке различных видов муки.

1.3. Технологии производства муки целевого назначения.

Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшееся при проведении исследований.

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы оценки свойств сырья

2.2.2. Методы приготовления муки целевого назначения
2.2.3. Методы приготовления теста и готовых изделий.
2.2.4. Методы анализа свойств теста.
2.2.5. Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.6. Специальные методы исследований
2.3. Характеристика сырья.
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Обоснование использования микроингредиентов для разработки составов пшеничной муки целевого назначения.
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Влияние ферментных препаратов на технологические свойства муки и качество хлеба из пшеничной муки высшего
сорта.
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов на качество хлеба
из пшеничной муки высшего сорта.
2.4.2.2. Влияние ферментных препаратов па параметры промилограмм теста из пшеничной муки высшего сорта
2.4.2.2. Влияние ферментных препаратов на число
падения.
2.4.2.3. Влияние ферментных препаратов на параметры
миксограмм теста из пшеничной муки высшего сорта
Заключение по разделу 2.4.2.
2.4.3. Разработка составов пшеничной муки целевого назначения
2.4.3.1. Разработка состава пшеничной муки целевого назначения для булочных изделий
2.4.3.2. Разработка состава пшеничной муки целевого назначения для тостового хлеба.
2.4.3.3. Разработка состава пшеничной муки целевого назначения для круассанов.
2.4.3.4. Разработка состава пшеничной муки целевого
назначения для бисквита
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Определение реологических свойств теста, полученного из муки целевого назначения.
2.4.4.1. Определение реологических свойств теста, полученного из муки целевого назначения, по параметрам промилограмм
2.4.4.2. Определение числа падения муки целевого назначения
2.4.4.3. Определение реологических свойств теста, полученного из муки целевого назначения, по параметрам миксограмм
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Исследование свойств пшеничной муки целевого назначения в процессе хранения.
2.4.5.1. Разработка метода контроля влажности муки целевого назначения, полученных из нее полуфабрикатов и готового хлеба.
2.4.5.2. Исследование технологических свойств пшеничной муки целевого назначения в процессе хранения.
2.4.5.3. Исследование химического состава пшеничной
муки целевого назначения в процессе хранения
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6. Практическая реализация результатов исследований и расчет калькуляции пшеничной муки в соответствии с технологическими решениями.
3. Выводы
4. Список научнотехнической литературы
5. Приложения
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ


Из результатов социологических исследований и экспертных оценок можно сделать заключение, что общей тенденцией изменения спроса является увеличение доли мелкоштучпой продукции, упакованного и нарезанного хлеба, диетических видов, замороженных хлебобулочных изделий. Конкурентная борьба, особенно на крупнейших рынках Московского региона и СанктПетербурга, идет в секторе продукции высокой ценовой категории. В то же время анализ статистических данных показывает, что основную долю продукции попрежнему составляют массовые виды хлеба. В общем объеме производства их доля продолжает превышать . Эти группы изделий являются экономически мало привлекательными для производителен, но остаются основным продуктом питания малообеспеченных слоев населения . В то же время производство хлебобулочных изделий претерпевает существенные изменения под воздействием социальнополитических, экономических и рыночных факторов. В структуре ассортимента хлебобулочных изделий произошли определенные изменения. В настоящее время хлебопекарные предприятия вырабатывают от до 0 видов хлебобулочных н мучных кондитерских изделий. При этом основную его часть занимают массовые традиционные виды хлебобулочных изделий хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки, батоны из пшеничной муки высшего сорта 5. К таким видам можно отнести изделия из многозерновых смесей, тостовый хлеба, чабата, круассаны и пр. Большим достижением хлебопекарной отрасли является сохранение традиционных способов тестоприготовлення массовых видов хлебобулочных изделий пшеничного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Сохранение традиций в производстве хлебобулочных изделий обеспечивает не только высокое качество хлебобулочных изделий, но и позволяет вырабатывать хлеб с выраженным вкусом и ароматом 7. Достоинства этих технологий заключаются в гибкости, в экономических преимуществах, в возможности укрепления па рынке, а также в стабильном качестве готовой продукции при условии правильного ведения и соблюдения всех элементов технологического процесса . Необходимость решения многих технологических задач на современном производстве обосновывает применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей, направленных на стабилизацию свойств муки, использование различных технологий, выработку разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, замедление черствения, производство изделий функционального назначения, выработку диетического хлеба с измененным химическим составом. Важнейшим фактором применения хлебопекарных улучшителей является их безвредность. Существующая система получения сертификации добавок Минздравом РФ является гарантом их соответствия санитарногигиеническим нормам. Большинство применяемых хлебопекарных улучшителей имеет природное происхождение , , , , . Применение ферментных препаратов, комплексных хлебопекарных улучшителей рассматривается как составной элемент технологий для решения многих технологических задач. Специалисты хлебопекарной отрасли имеют достаточно большой опыт высокоэффективного, рационального и технически грамотного применения хлебопекарных улучшителей. Вследствие негативных тенденций изменения качества зерна пшеницы, усилившихся в последние годы, перед мукомольными предприятиями остро стоит проблема повышения до стандартного уровня и стабилизации хлебопекарных свойств муки . Это обусловливает эффективность внедрения на отечественных мельницах мировой практики корректировки и улучшения качества муки на основе использования микроингредиентов. Таким образом, вопросы регулирования свойств муки вызывают значительный интерес со стороны мукомольной промышленности, но теоретических и практических разработок в этой области недостаточно и внедрение такой практики возможно лишь при условии тесного сотрудничества и взаимодействия мукомолов и хлебопеков . Опыт мукомольной промышленности по выработке муки со стабильными или заданными хлебопекарными свойствами, отвечающими требованиям стандартов, является актуальным и практически важным. Качество хлебопекарной и мукомольной продукции определяется качеством основного сырья муки.