Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы

• Автор: Комилова, Дилрабо Абдувалиевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Обзор литературы.

Зерновые продукты в питании населения

Республики Таджикистан.

Технологические достоинства и использование зерна

пшеницы

Особенности технологии производства зернового

Направления расширения ассортимента хлеба

для функционального питания

Заключение по обзору литературы

Экспериментальная часть
Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий, применявшиеся в работе
Методы оценки свойств сырья
Методы оценки свойств полуфабрикатов.
Методы приготовления теста, хлеба и сдобного
печенья
Методы оценки качества хлебобулочных и кондитерских
изделий
Специальные методы исследований.
2.1.6. Методы математической обработки результатов
исследований
2.2. Характеристика сырья применявшегося в работе
2.3. Результаты исследований и их анализ
2.3.1. Исследование влияния технологических факторов на
процесс проращивания зерна
2.3.2. Повышение микробиологической безопасности зерна
пшеницы при производстве зернового хлеба
2.3.3. Исследование традиционной технологии производства продуктов питания с использованием пророщенного
зерна пшеницы.
2.3.4. Влияние дополнительной экстракции водой на снижение
ферментативной активности пророщенного зерна
2.3.5. Влияние дополнительной обработки пророщенного зерна водой на реологические свойства теста и качество
изделий из измельченной зерновой массы
Заключение по разделу.
2.3.6. Изучение технологии хлеба из смеси зерновой массы из
пророщенного зерна и сортовой муки
2.3.7. Использование пророщенного зерна пшеницы при
производстве мучных кондитерских изделий
2.3.8. Влияние водного экстракта из пророщенного зерна
пшеницы на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий обогащенных
белком
2.3.9. Разработка рецептуры высокобелковых
хлебобулочных изделий, предназначенных
для функционального питания.
Заключение по разделу
Выводы.
Список использованной литературы


Рациональное использование сырьевых ресурсов, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, которое соответствует требованиям науки о функциональном питании и здоровой пищи, является актуальной задачей хлебопекарной промышленности во всем мире [, ,, 7, 8]. Крупе, хлебобулочным и макаронным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. В первую очередь это относится к хлебу, который принято называть продуктом номер один, так как хлеб, обладая высокой усвояемостью, является продуктом повседневного употребления и составляет основу питания для значительной части населения. Ежедневная норма потребления хлеба на душу населения в разных странах мира различны и составляют от 0-0 граммов. Такое значение хлеба в питании человека объяснятся составом и свойствами зерна и хлеба [, 1,,, 8, 0]. Зерно является объектом хранения и сырьем для переработки в наиболее важных отраслях пищевой промышленности - мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. Пшеница заняла лидирующее место в мировом производстве зерна. Во многих регионах мира пшеница обеспечивает наиболее высокие сборы белка с единицы площади [, 0]. Основное преимущество пшеницы как продовольственной культуры является уникальная способность ее белков образовывать с водой эластичную, растяжимую гидратированную массу - клейковину, являющуюся белковым каркасом хлеба. При замешивании теста, благодаря специфическим физико-химическим свойствам клейковинных белков, молекулы их объединяются при помощи водородных, дисульфидных и других связей и образуют структуру, пронизывающую белковыми тяжами всю массу замешиваемого теста. Благодаря этому, диоксид углерода, выделяемый при брожении теста, удерживается в нем, образуя поры и разрыхляя его. Во время выпечки теста под влиянием нарастающих температур (от до 0°С) происходят сложные биохимические процессы, закрепляющие его структуру и создающие знакомые вкус и аромат хлеба. Хлеб служит не только источником питательных веществ, но и своеобразным «катализатором» пищеварительных процессов [1]. Пшеница дает почти % мирового производства зерна и обеспечивает продовольствием более половины населения земного шара. Ее широкая популярность объясняется разносторонним использованием ценного по качеству зерна. Оно используется, прежде всего, для производства муки, из которой почти повсеместно готовят хлеб и многие другие продукты питания. Хлеб из пшеничной муки содержит до -% углеводов (главным образом крахмала), -% белка, минеральные вещества, аминокислоты, витамины. Зерно пшеницы покрыто ценной в пищевом отношении оболочкой, которая при производстве муки отделяется в виде отрубей и с ней теряется все самое ценное для его организма. Наиболее полезные компоненты, заложенные природой в пшеничное зерно, оказываются отходами, побочным продуктом, идущими на корм скоту. Качество зерна это совокупность биологических, физикохимических, технологических и потребительских свойств зерна, определяющих его пригодность к использованию на продовольственные цели []. Учитывая сложность зерна как биологического комплекса и широкую изменчивость его свойств в связи с сортовыми особенностями и условиями выращивания, невозможно характеризовать качество зерновой массы одним или несколькими показателями одной группы, например, только хлебопекарными. Наиболее полная качественная характеристика зерновой массы может быть представлена комплексно несколькими показателями, представляющими различные группы (мукомольные, хлебопекарные и показатели характеризующие общее состояние зерновой массы) []. Пшеница (Triticum)— род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Gramineae. На земном шаре она представлена разнообразием видов [,]. Пшеница в основном представлена двумя видами: пшеница мягкая Triticum aestivum и пшеница твердая Triticum durum. Пшеница мягкая бывает яровая и озимая. В основном производится озимая пшеница. Озимая пшеница - культура малозимостойкая. Хлебопекарную муку получают из мягкой пшеницы. Твердую пшеницу используют для получения макаронной муки и манной крупы [0].