Совершенствование технологии и методов оценки качества виноградных вин на основе анализа и регулирования их кислотного состава

• Автор: Марковский, Михаил Григорьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Биологотехнологическая оценка роли органических кислот

1.2 Современные способы кислотопонижения в производстве натуральных сухих вин.

1.2.1 Физикохимическое кислотопонижеиие

1.2.2 Биохимическое кислотопонижеиие

1.3 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов

1.4 Оценка роли органических кислот в определении подлинности виноградных вин. Средства и способы фальсификации.

1.4.1 Основные способы фальсификации виноградных вин

1.4.2 Современные методы оценки подлинности виноградных вин.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
2.3 Модифицированные или разработанные методики.
2.3.1 Метод определения концентрации органических кислот с помощью капиллярного электрофореза
2.3.2 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа кислотных профилей
2.3.3 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа
рКспектров.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ.
3.1 Определение концентрации органических кислот в натуральных сухих виноматериалах
3.2 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната бикарбоната калия.
3.3 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната кальция.
3.4 Влияние неоантицида на состав органических кислот вина
3.5 Исследование влияние калината на кислотопонижеиие в виноградных винах.
3.6 Кислотопонижеиие в виноградных винах с помощью малицида.
3.7 Химические аспекты кислотопонижения препаратами, содержащими калий.
3.8 Комплексная технология кислотопонижения.
3.9 Влияние химического кислотопонижения на органолептические свойства виноматериалов
3. Исследование процесса кислотопонижения в виноградном сусле
3. Влияние химического способа кислотопонижения на розливостойкость обработанных виноматериалов.
3. Экономическое обоснование технологии комплексного
кислотопонижения
4 РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ПОДЛИННОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ
4.1 Выбор критериев подлинности винопродукции.
4.1.1 Исследование наличия глицерина в винах различных типов
4.1.2 Влияние технологии производства виноградного вина на концентрацию аминокислот.
4.2 Идентификация продукции по расчетным критериям
4.2.1 Определение качественного состава и концентрации органических кислот.
4.3 Влияние технологических приемов обработки виноматериалов на концентрацию различных форм кислот.
4.3.1 Определение массовой концентрации органических кислот в винопродукции различного типа
4.3.2 Влияние технологических приемов обработки вин на массовую долю свободных и связанных кислот
4.4 Применение кислотных профилей для оценки качества и подлинности винопродукции
4.5 Применение рКспекгроскопии для определения подлинности
винопродукции.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Для понижения кислотности сусла чаще применяют мел пищевой высшей степени очистки, несколько раз промытый водой . Рекомендуется вносить мел 0, гдм3 уменьшает содержание винной кислоты на 1 гдм3 небольшими порциями при непрерывном перемешивании в сусло, предварительно осветленное и сульфитированное до 0 мгдм общего сернистого ангидрида. Через ч сусло снимают с осадка. Для снижения кислотности вин предпочтительно применять углекислый калий поташ, так как после обработки вина получаются более мягкими и гармоничными во вкусе и устойчивыми к помутнениям, вызываемым избытком кальция . Германия, i i, Италия. Однако производственники, используя эти препараты, ориентируются на дозировки, приведенные в прайслистах . Между тем, при таком подходе далеко не всегда получаются желаемые результаты. Вина обрабатывают перечисленными вспомогательными материалами после осветления, снятия с осадка и сульфитации. Если предполагается в дальнейшем вести процесс биологического кислотопонижения, то доза сульфитации не должна превышать мгдм3 свободного . Недостатком этого способа является то, что кислотность снижается за счет уменьшения концентрации винной кислоты, так как константа диссоциации винной кислоты больше, чем яблочной, поэтому яблочная кислота остается в растворе . В двойной соли неоцид, ацидекс содержатся нейтральные соли кальция яблочная кислая природная левовращающая и виннокислотная природная правовращающая в пропорции в совокупности с 8 молями кристаллизационной воды . Это рацемат, полученный из неравной пары, но построенный очень сходно с молекулами противоположной конфигурации. Аналогическое сцепление возможно на основе кальциевых солей двух неприродных кислот, но сцепление разнопородных компонентов невозможно. Учитывая, что природная яблочная кислота ввиду связей с природными аминокислотами явно имеет конфигурацию, природную винную кислоту следует считать формой Д. Однако, с учетом международной нормы она , что свидетельствует о сомнительной надежности этой нормы. Двойная соль кристаллизуется в виде длинных стрелок, которые срастаются друг с другом в формах в виде ежа или птичьего хохолка. Е сокращение кислотности. Если нужно очень глубоко провести снижение кислотности, необходимо начинать с сусла, если необходимо скорректировать небольшой избыток кислотности с вина. Контроль за процессом химического кислотопонижения ведут по следующим показателям титруемые кислоты, , содержание винной кислоты, количество последней не должно быть ниже 1 гдм3, кальция не более 0 гдм3 . Электродиализ и ионный обмен относятся к физикохимическим методам кислотопонижения . При использовании электродиализа и ионного обмена из соков и вин удаляется как яблочная, так и винная кислоты, что является одним из основных недостатков этих методов снижения кислотности 2 . Таким образом, анализ представленных материалов свидетельствует о том, что нет единого мнения о целесообразности применения химического кислотопонижения в технологии виноделия, и многие вопросы требуют дальнейших исследований и уточнений. Наиболее результативным способом является биохимический способ кислотопонижения, вызываемый развитием молочнокислых бактерий или дрожжейшизосахаромицетов. Способ снижения кислотности виноматериалов и вин в процессе яблочноспиртового брожения основан на способности некоторых видов дрожжей рода БсЫгоБассЬаготусез разрушать яблочную кислоту без образования молочной и обогащать среду этиловым спиртом 7 9. Технология кислотопонижения с помощью дрожжей рода 8сЫго8ассЬаготпусез предусматривает различные варианты . БсЫгозассйатотусез аасЫеуогаШз, с дальнейшим введением винных дрожжей и проведением спиртового брожения. ЗсМгозассИаготусез аЫсЫеуогаШз, проведение кислотопонижения. Для ускорения процесса кислотопонижения, повышения качества виноматериалов и исключения ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии был предложен способ, предусматривающий внесение в виноградное сусло дрожжей БсЫгозассИаготусез расы КП1 в количестве от объема сусла, проведение яблочноспиртового брожения в течение времени, обеспечивающего сбраживание исходных сахаров сусла .