Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления

• Автор: Шнейдер, Дарья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 354 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1 Обзор существующих технологий производства макаронных изделий быстрого приготовления

1.1.1 Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления

1.1.2 Особенности процесса сушки макаронных изделий быстрого приготовления конвекцией нагретого воздуха

1.1.3 Особенности процесса сушки в масле макаронных изделий быстрого приготовления

1.2 Влияние свойств основного и дополнительного сырья на качество макаронных изделий быстрого приготовления
1.2.1 Требования к качеству муки используемой при производстве макаронных изделий быстрого приготовления

1.2.2 Использование добавок при производстве пищевых продуктов

1.3 Требования, предъявляемые к макаронным изделиям быстрого приготовления, методы анализа

Заключение к обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.3.1 Определение времени приготовления макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.3.2 Оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления
после приготовления
2.2.4 Специальные методы исследования
2.2.4.1 Метод определения содержания жира в макаронных изделиях быстрого приготовления
2.2.4.2 Метод определения величины мучного слоя в технологическом полуфабрикате макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.4.3 Метод определения сенсорной оценки макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.4.4 Методика проведения исследований на приборе Структурометр
2.2.4.5 Метод определения микроструктуры заваренных до готовности макаронных изделий быстрого приготовления
2.3 Методы математической обработки экспериментальных данных 3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование влияния технологических параметров производства на свойства теста, полуфабриката и качество макаронных изделий быстрого приготовления
3.1.1 Исследование влияния параметров замеса на реологические свойства макаронного теста
3.1.2 Исследование влияния гидротермической обработки технологического полуфабриката на качество макаронных изделий быстрого приготовления
3.1.3 Исследование влияния температуры масла и длительности сушки на качество макаронных изделий быстрого приготовления
3.1.4 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приготовления при рекомендованных технологических параметрах Заключение но разделу 3.
3.2 Разработка требований к качеству муки для производства макаронных изделий быстрого приготовления
3.2.1 Исследование влияния сорта муки на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления
3.2.2 Исследование влияния количества белка и клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления
3.2.3 Исследование влияния качества клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления
3.2.4 Исследование влияния количества механически разрушенных гранул крахмала на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления
3.2.5 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приготовления из муки с рекомендованными показателями качества Заключение по разделу 3.
3.3 Определение оптимального состава рецептуры для макаронных изделий быстрого приготовления
3.3.1 Оптимизация состава рецептур макаронных изделий быстрого приготовления
3.3.2 Влияние состава рецептуры на качество макаронных изделий быстрого приготовления в производственных условиях
Заключение по разделу 3.
3.4 Установление периодичности возобновления или замены сушильного агента масла на основании изучения процессов, происходящих при сушке макаронных изделий быстрого приготовления
Заключение к разделу 3.
3.5 Разработка нормативной документации на макаронные изделия быстрого приготовления, определение сроков хранения макаронных изделий быстрого приготовления и промышленная апробация р езул ьтато в и сел ед о ва н и й
Заключение к разделу 3.5 Общие выводы и рекомендации Список литературы Приложения
Введение


Предельно допустимое содержание фосфатов в пищевых продуктах различно и в среднем составляет 5 гкг массы. Фосфорная кислота и ее соли относятся также к группе минеральных улучшителей. В макаронных изделиях, как и во многих пищевых продуктах, под воздействием кислорода воздуха и присутствующих в муке ферментов протекают процессы, приводящие к изменению цвета, вкуса и запаха в процессе хранения. Эти процессы ускоряются при повышении температуры и влажности окружающей среды. Наибольшее значение из всех протекающих в продукте процессов имеют процессы самоокисления в жирах, приводящие не только к ухудшению товарного вида изделий, но и их потребительских свойств к образованию продуктов разложения жира, жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот со специфическим вкусом и запахом. Применение антиоксидантов особенно актуально при производстве макаронных изделий по восточной технологии, где сушка изделий проходит в масле. Защита пищевого продукта от аутоокисления основывается на тщательной подготовке сырья к производству, соблюдении технологических параметров и хранения готовой продукции. Если меры, предпринимаемые в ходе технологического процесса производства изделий на всех стадиях, недостаточны, то возможно в качестве дополнительных мер применение различных пищевых добавок. Щелочные соли вызывают желтую окраску, вступая в реакцию с флавонами, присутствующими в муке, а также придают характерные вкусовые качества, запах и плотную эластичную структуру заваренным МИБП. В результате проведенного анализа литературных данных, в которых приведены требования к качеству МИБП, установлено, что изделия, высушенные конвективным способом и в растительном масле, имеют различные физикохимических и потребительских характеристик таблица 2. Срок хранения, мес. Макаронные изделия, выработанные по двум различным технологическим схемам не должны иметь посторонних привкусов и запахов и иметь хорошие кулинарные свойства. Многими исследователями кулинарные свойства макаронных изделий оценивали не только органолептически, но и инструментально по их реологическим свойствам. Влажность и кислотность одни из основных показателей безопасности пищевых продуктов. Влажность пищевого продукта должна быть такая, чтобы порча продукта протекала как можно медленнее. Кислотность характеризует накопление в продукте свободных кислот, которые отрицательно влияют на вкус и безопасность продукта. В проведенных работах 9, 0 установлены критические значения выше перечисленных показателей влажность не более 5, кислотность не более 4 град. Органолептическая оценка это самый старый способ оценки качества пищевых продуктов, но не смотря на свое давнее происхождение, органолептическая оценка не утратила своего значения в современных условиях, так как является быстрым, общедоступным, тонким и универсальным способом определения качества продуктов. А сенсорный анализ единственный инструмент, который обеспечивает целостное восприятие признаков изделия, в то время как инструментальные методы часто не могут достичь этого , , 0,0, 9, 7. Определение качества тестируемой продукции производится с помощью органов обоняния, вкуса, зрения и осязания. Органы чувств используются, в данном случае, как своего рода измерительная аппаратура. У макаронных изделий Органолептически определяются такие показатели, как цвет, вкус, запах и консистенция. Эти показатели зависят от технологических параметров производства, качества исходного сырья, состава рецептуры, вида используемого масла для сушки и длительностью хранения. В работе 4 изучено влияние температуры используемого масла на цвет картофеля. В результате исследований установлено, что цвет обжариваемого картофеля фри во фритюре зависит от температуры используемого масла, а вид масла оказывал не существенное влияние на цвет изделий. При исследовании влияния на цвет картофельных чипсов содержания в исходном сырье крахмала авторами отмечалось, что с увеличением содержания крахмала в сырье после обжарки картофельные чипсы имеют более светлый цвет.