Совершенствование процесса производства концентрированных овощных пюре методом сброса давления с последующим увариванием

• Автор: Веретенников, Антон Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 285 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Современное состояние производства овощных концентрированных пюре

1.1-. Оценка семейства тыквенных как объекта исследования

1.2. Теплофизические характеристики тыквенных

1.3. Обзор оборудования для концентрирования овощного сырья

1.4. Анализ технологических линий производства овощных концентратов:

1.5. Анализ литературного обзора; формулировка цели и основных задач исследования

Глава 2. Экспериментальные исследования овощей семейства тыквенных как объекта изучения
2.1. Исследование характера изменения динамической вязкости, овощей семейства тыквенных

2.2. Определение теплофизических характеристик овощных пюре

2.3. Определение плотности концентрированных пюре
2.4. Определение влажности овощных пюре
Глава 3. Математическое моделирование процесса выпаривания овощных пюре семейства тыквенных при течении пленки пюре по вертикальной стенке вакуум-камеры
3.1. Постановка задачи
3.2. Формализация математической модели
3.3. Детализация формулировки модели
3.4. Проверки адекватности математической модели
Глава 4. Экспериментальные исследования кинетики процесса концентрирования овощного сырья в условиях вакуума
4.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований
4.2. Исследование кинетики процесса концентрирования овощных пюре методом сброса давления с последующим увариванием
4.3. Выявление особенностей изменения интенсивности выпаривания влаги при концентрировании овощного пюре
Глава 5. Исследование показателей качества овощных концентрированных пюре
5.1. Исследование антиоксидантной активности овощных пюре
5.2. Исследование характера изменения химического состава и показателей качества овощных пюре
Глава 6. Применение овощных пюре в производстве хлеба
6.1. Экспериментальные исследование влияния дозировки тыквенного пюре на свойства пшеничного теста и качество готового хлеба..
6.2. Усовершенствованная схема производства хлеба из пшеничной муки с добавлением концентрированного тыквенного пюре
Глава 7. Разработка способа производства овощной икры и новых конструкций вакуум-выпарных аппаратов
7.1. Разработка способа производства овощной икры
7.2. Разработка линии производства пюреобразных концентратов из овощей
7.3. Разработка конструкции вакуум-выпарной установки для концентрирования овощных пюре
7.4 Разработка конструкции коаксиального выпарного аппарата для концентрирования овощных пюре
Основные выводы и результаты
Литература
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Последние два десятилетия, в связи с политической и экономической -неустойчивостью -в нашей стране, происходят значительные изменения в производственно-потребительской сфере, в сфере оказания услуг. Структура промышленного производства за годы преобразований также изменилась. Произошло снижение наукоемких производств, техническая деградация экономики, свертывание современных технологий. Падение производства в России по своим масштабам и длительности значительно превысило все известные в истории кризисы мирного времени. В машиностроении, строительстве, легкой, пищевой промышленности и во многих других отраслях производство сократилось в 4-5 раз, расходы на научные исследования и конструкторские разработки - в 10 раз, а по отдельным направлениям - в 15-20 раз. Главным источником экспортных доходов являлись сырьевые ресурсы. Экспорт сырья позволял финансировать первоочередные бюджетные нужды, но внешнеэкономические связи выступали скорее как текущий конъюнктурный стабилизатор экономики, а не механизм повышения конкурентоспособности. Безусловно, это, а также ряд других факторов отразились и на сельском хозяйстве страны, и на пищевой, перерабатывающей промышленности, а в конечном- итоге на потребителе - на каждом из нас.
Средние цены производителей на произведенные ими бахчевые культуры в период с 2000 по 2008 годы возросли в 3,5 раза, с 901 руб./т. в 2000 году до 3170 руб./т. в 2008 году. Однако если рассматривать этот показатель применительно к овощам в целом, то за рассматриваемый период он вырос более чем в 3,9 раза (рис. 1). Индексы цен производителей на реализованную сельскохозяйственную продукцию в период с 2000 по 2008 годы были более чем неустойчивы. Например, наблюдалось неединичное как резкое двукратное падение, так и резкое возрастание (в 1,75 раза) данного показателя при реализации зерновых культур.

циркуляцией раствора. Основная особенность таких конструкции заключается в возможности снижения потерь полезной разности температур от гидростатической депрессии [26]. Выпаривание происходит в тонком слое при однократной циркуляции раствора. При большой длине кипятильной трубки (более 5 м) возможны разрыв и высыхание пленки жидкости в верхней части трубки с понижением при этом коэффициента теплоотдачи.
Преимуществом пленочного аппарата является однократная циркуляция с быстрым прохождением раствора через трубы, что предохраняет растворы, чувствительные к высокой температуре, от порчи. Недостатки этих аппаратов: значительная длина трубок, затрудняющая ремонт, малая аккумулирующая способность, не обеспечивающая постоянную производительность и затрудняющая получение раствора равномерной концентрации. Эти аппараты дороже обычных вертикальных аппаратов.

Вход пара
Выход
конденсата
Вход выпариваемой жидкости (рецеркуляция)
Выход несконденсированных газов
Выход несконденсированных —— газов
Выход
вторичного

Вход свежей выпариваемой смеси
Выход сгущенной i , Выход выпариваемой
жидкости j 1 жидкости на рецеркуляцию
Рис. 1.7. Пленочный выпарной аппарат 2, паровой камеры 3, соковой камеры 4 (табл. 1.15).
Пленочный выпарной аппарат [117], предназначенный для сгущения сока путем выпаривания жидкости (рис. 1.7) представляет собой вертикальный стальной цилиндрический сосуд сварной конструкции, который состоит из четырех основных частей: сокораспределительной камеры 1, сокораспределительного устройства