Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами

• Автор: Поснова, Галина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 266 с. : ил.

1. Обзор литературы В

1. 1 Функциональные продукты

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий, пути се повышения

1.3 Характеристика белков растительного и животного происхождения

1.4 Особенности соевых белковых продуктов, их свойства

1.5 Использование продуктов переработки сои в пищевой

промышленности

1.6 Функциональные свойства белков, обеспечивающие структурные и

качественные характеристики мучных кондитерских изделий

1.7 Жиры, используемые в производстве мучных кондитерских изделий

Заключение к обзору литературы

2. Экспериментальная часть
2.1 Сырь и материалы применявшееся при проведении исследований
2.2. Методы исследования, используемые в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследования готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Методика приготовления теста для проведения пробных
лабораторных выпечек
2.2.4.2 Методы математической обработки результатов исследований
2.2.4.3 Метод определения аминокислотного состава белков
2.2.4.4 Методика расчета биологической ценности белка РЭСААБ 4
2.2.4.5 Метод определения жирнокислотного состава липидов
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения соевых белковых изолятов, растительных масел и их доз в производстве мучных кондитерских изделий
Заключение к разделу 2.4.1
2.4.2 Разработка математической модели оптимизации аминокислотного
и жирнокислотного составов мучных изделий
Заключение к разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование влияния компонентов рецептуры на функциональные свойства СБИ
2.4.3.1 Исследование влияния сахара на функциональные свойства СБИ
2.4.3.2 Исследование влияния растительных масел на функциональные свойства СБИ
2.4.3.3 Исследование влияния сахара и растительных масел на функциональные свойства СБИ
Заключение к разделу 2.4.3
2.4.4. Исследование влияния СБИ на силу муки, свойства теста и показатели качества сырцовых пряников, сахарного и сдобного печенья
2.4.4.1 Исследование влияния СБИ на силу муки
2.4.4.2 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сахарного печенья
2.4.4.3 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сдобного печенья
2.4.4.4 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели
качества сырцовых пряников
Заключение к разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и показатели качества сахарного и сдобного печенья
2.4.5.1 Исследование влияния растительных масел па свойства теста и показатели качества сахарного печенья
2.4.5.2 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и
показатели качества сдобного печенья
Заключение к разделу 2.4.5
2.4.6 Составление операторных моделей для разработки мучных кондитерских изделий с СБИ и растительными маслами
1 Заключение к разделу 2.4.6
2.4.7 Определение пищевой ценности разработанных изделий
2.4.7.1 Определение пищевой ценности сахарного печенья
2.4.7.2 Определение пищевой ценности сдобного печенья
2.4.7.3 Определение пищевой ценности сырцовых пряников
Заключение к разделу 2.4.7
3. Промышленная апробация результатов исследований и определение экономической эффекгивности разработанных изделий
1 Заключение к разделу 3
Выводы и практические рекомендации
Список литературы


Его можно измельчить до различной степени с получением обезжиренной соевой муки или обезжиренной соевой крупы. Если из белого лепестка удалить часть растворимых веществ, то это будет соевый белковый концентрат. Соевая мука крупа это наиболее простой вид соевой продукции, различается по уровню содержания жира, размеру частиц и степени тепловой обработки имеет содержание белка от до . В году предложен новый способ получения соевой муки из соевого шрота, полученного после экстракции масла из соевых семян с неотделнной семенной оболочкой 7. Согласно принятым определениям, белковым концентратом называется продукт с содержанием сырого протеина не менее в пересчете на сухое вещество 6,, ранее этот показатель составлял на сухое вещество 6, 8,7. В белковых изолятах содержание сырого протеина должно составлять не менее на сухое вещество 6, . Соевые белковые концентраты получают переводом протеина в нерастворимое состояние с последующей отмывкой всех растворимых веществ олигосахаридов, минеральных солей ,7. В большинстве промышленно развитых стран США, Бельгии, Дании и др. Как правило, эти производства работают по экологически чистой безотходной технологии, выпуская помимо пищевых высококонцентрированных белков также высококачественные корма и биологически активные препараты. Средний химический и аминокислотный составы соевых белковых продуктов представлены в таблицах 5 и 6. Показатель на с. Содержание белка. Основной белок сои глицинии. Семенюк Д. А. и Кострова И. Е. 2 вносили в хлеб пшеничный молочный. Белковые продукты переработки сои наиболее широко применяются при приготовлении молочных и мясных продуктов, а также заменителей женского молока, детских и диетических продуктов. В настоящее время стран мира применяют соевые белковые изоляты СБИ в различных отраслях пищевой промышленности мясной, молочной, кондитерской, рыбной. Самый распространенный СБИ это 0, который характеризуется высоким содержанием белка массовая доля белка в изоляте до ,5, воды 5,0, жира 0,8, клетчатки 0,1, золы 3,8 и глубокой очисткой. Препарат уникально сбалансирован по аминокислотному составу, не уступает высококачественному животному сырью по биологической ценности включая мясо, молоко и яйцо и хорошо усваивается в организме. Компания i i предлагает к использованию изолированный соевый белок нового поколения 0 I, который демонстрирует превосходные эмульгирующие, стабилизирующие эмульсию свойства и обладает хорошими пищевыми характеристиками. I отличается высоким содержание белка массовая доля белка в изоляте ,6, воды 4,7, жира 0,4, золы 3,0 и более высокой степенью очистки. I производится в соответствии с программой качества Наша Гарантия. Продукт получен без использования ГМИ. Содержание незаменимых аминокислот в белке соевых препаратов представлено в таблице 7. Метионин цистин 2. По данным Американской соевой ассоциации в мировой практике, обычно, контролируют содержание в сое ингибиторов протеазы, которые связывают трипсин и хемотрипсин ферменты поджелудочной железы животного, провоцируя тем самым ее гипертрофирование, и снижают пищевую ценность 8,1. Соевый белок содержит мало метионина и цистеина и, следовательно, способствует снижению уровня гомоцистеииа не белковой сульфгидрильной аминокислоты. Эта кислота рассматривается как один из факторов риска сердечнососудистых заболеваний, т. I тромбоваскулярной болезни. В отличие от белков животного происхождения, соевые белки не имеют так называемого гипергликемичного эффекта, т. Учные установили, что большинство диабетиков второго типа могут контролировать и даже лечить сво заболевание, придерживаясь соевой диеты. Также соевый белок способствует улучшению функционального состояния почек, оказывает антнокендантное действие. Сою также можно использовать в диетотерапии всех болезней, при которых необходимо формировать новые ткани или восстанавливать утраченные голодание, реконвалсстснция, послеоперационное восстановление. Соевые продукты единственная на сегодня альтернатива при аллергии и врожднной непереносимости человеком других белков.