Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения

• Автор: Коваленок, Алексей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Обоснование выбора мучных кондитерских изделий

1.2. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий

1.3. Влияние различных микронутриентов на физиологическое состояние

организма.

1.3.1. Жирные кислоты.

1.3.2 Окислительные процессы и роль антиоксидантов витаминов

1.3.3. Использование витамина Е в производстве жировых продуктов

1.3.4. Использование витамина А в производстве жировых продуктов.

1.4. Характеристика жирового сырья, применяемого при производстве
жировых продуктов для мучных кондитерских изделий.
1.4.1. Использование пальмового масла в производстве маргаринов.
1.4.2. Создание новых видов жировых продуктов, обогащенных
биологически ценными добавками
1.5. Пищевые поверхностноактивные вещества ПАВ и их роль в
технологии мучных кондитерских изделий.
1.6. Сенсорный анализ кондитерских изделий
1.7. Физикохимические основы образования теста для мучных
кондитерских изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Формирование дегустационной комиссии для сенсорной оценки
качества изделий.
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИРОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Анализ рецептур мучных кондитерских изделий
3.2. Разработка купажированных жиров для 5 видов МКИ
3.3. Исследование влияния замены жирового сырья на реологические свойства теста различных групп мучных кондитерских изделий
3.3.1. Исследование влияния купажированных жиров на свойства теста для
затяжного печенья и крекера.
3.3.2. Исследование влияния замены жирового сырья на показатели теста
для сахарного печенья и пряников
3.3.3. Исследование влияния замены жирового сырья на показатели теста
для сдобного печенья
3.4. Выбор пищевых эмульгаторов, вносимых в состав жирового
продукта для 5 групп МКИ
3.4.1. Обоснование выбора эмульгаторов в составе жирового продукта
3.4.2. Исследование влияния эмульгаторов на свойства теста для
различных групп мучных кондитерских изделий.
3.5. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для
купажированных жировых продуктов
3.6. Исследование устойчивости купажированной системы масел к
окислению.
3.7. Технология производства купажированных жировых продуктов для
5 групп МКИ на основе пальмового и рапсового масел
4. РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С
ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
4.1. Способы приготовления готовых изделий
4.2. Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских
изделий
4.3. Исследование влияния замены жирового сырья на сенсорные
свойства мучных кондитерских изделий Ю
4.4. Исследование влияния купажированных жировых продуктов на физикохимические показатели качества изделий в процессе
хранения НО
4.5. Производственные испытания технологии печенья функционального
назначения И
4.6. Расчет экономической эффективности внедрения нового жирового
продукта И
ЗАКЛЮЧЕНИЕ П
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Следовательно, важным направлением совершенствования технологии мучных кондитерских изделий является, с одной стороны, снижение их калорийности при условии сохранения или повышения пищевой ценности, что достигается добавлением препаратов пищевых волокон, натуральных компонентов растительного и животного происхождения (отрубей, сухих, концентрированных и обезжиренных молочных продуктов и др. С другой стороны, увеличение пищевой ценности МКИ за счет внесения витаминов, либо оптимизации жирнокислотного состава. Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [,,,,,]. При разработке функциональных пищевых продуктов используют прием модификации традиционных аналогов. Наиболее распространенной разновидностью модификации является обогащение микронутриентами, для которых установлен достоверный дефицит в рационах питания []. С медикобиологической точки зрения для обогащения следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья [1,2]. К способам обогащения, подразумевающим использование готовых смесей мнкронутриентов, либо индивидуальных веществ, можно отнести следующие: производство мучных кондитерских изделий с внесением альгината кальция или альгината натрия в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки. При этом увеличивается биологическая ценность мучных кондитерских изделий и улучшается их качество []; введение витаминов при производстве изделий из муки для диетического и профилактического питания. В состав добавки входят витамины Вь Вг, Вб, Е, РР, В9, Р-каротин, В и железо сернокислое семиводное. Добавки могут содержать наполнитель, преимущественно сахар. Это позволяет обеспечить производство мучных изделий, обогащенных набором необходимых витаминов в доступной водорастворимой форме, а также таким необходимым компонентом, как железо [,]. МКИ за счет использования муки ржаной улучшенной и продуктов её гшидролиза, что позволяет улучшить физико-химические и органолептические свойства мучного кондитерского изделия, снизить плотность, изменить структуру в изломе, придать нежную текстуру изделию и повысить пищевую ценность [,,]; производство мучных кондитерских изделий профилактического назначения с улучшенными показателями качества за счет использования крупки или порошка из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2-3,0% к массе муки. При этом снижается себестоимость готовых изделий, увеличивается срок хранения готовых продуктов благодаря наличию антиоксидантов а- и Р-токоферолов, улучшается качество и расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения []; производство крекеров с использованием солодового экстракта, кислоты лимонной, фосфатидов, семян кунжута, меда, масла соевого в качестве жира []; при производстве конфет частичная замена какао-порошка мукой из зародышей пшеницы для увеличения содержания в конечном продукте витамина Е [] и другие способы. Важным аспектом при получении функционального продукта путем введения функциональных ингредиентов в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой, является необходимость сохранения традиционных потребительских свойств [,4,4,1]. В связи с этим выбор и обоснование приемов модификации и используемых для нее функциональных ингредиентов должны осуществляться с учетом совокупности потребительских свойств и прогнозируемого физиологического воздействия создаваемого функционального продукта [,,]. В современном производстве мучных кондитерских изделий широко используют комплексные пищевые добавки. Это связано с тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств, чем отдельные ингредиенты [7]. Многими учеными предложено использование натурального сырья с полифункциональными свойствами [,].